Елена Озгюр-Шигапова

Кулич «Как у прабабушки» — тот самый, идеальный рецепт!

Ингредиенты:
Для теста:
Молоко тёплое — 500 мл
Дрожжи сухие — 11 г (или 50–60 г свежих прессованных)
Мука пшеничная в/с — 1–1,3 кг
Яйца — 6 шт.
Сливочное масло или маргарин — 200 г
Сахар — 250–300 г
Изюм — 300 г
Ванильный сахар — 1 ч. л.
Щепотка соли
Для глазури:
Белки — 2 шт.
Сахар — 100 г
Щепотка соли
Совет: Муку добавляйте постепенно — её количество зависит от влажности и сорта. Тесто должно быть мягким, эластичным, слегка липнущим, но не забитым!
Приготовление:
1. Готовим опару — основа успеха!
Молоко слегка подогреваем до тёплого состояния (~35–40°C — проверьте пальцем, должно быть приятно тепло, не горячо!). Растворяем в нём дрожжи.
Добавляем 500 г просеянной муки, тщательно перемешиваем венчиком до однородности без комочков.
Как создать идеальные условия для подъёма:
Наливаем в большую миску тёплую воду, ставим в неё ёмкость с опарой (как на водяную баню), накрываем чистым полотенцем. Оставляем в тёплом месте без сквозняков на ~30 минут.
Готовность опары: Она должна увеличиться вдвое, стать пышной и покрыться пузырьками!
2. Подготовка яиц и масла
Пока опара подходит, отделяем белки от желтков.
Желтки: Растираем с сахаром и ванильным сахаром до побеления и лёгкой пышности.
Белки: Взбиваем со щепоткой соли до устойчивых пиков — масса должна держать форму и не вытекать из перевёрнутой миски!
Масло: Заранее достаём из холодильника, чтобы оно стало мягким, комнатной температуры.
3. Замешиваем тесто
В подошедшую опару добавляем растёртые желтки, перемешиваем. Следом вводим размягчённое сливочное масло и снова вымешиваем.
Аккуратно, порциями, вводим взбитые белки, бережно перемешивая лопаткой снизу вверх, чтобы сохранить воздушность.
Постепенно добавляем оставшуюся просеянную муку, замешивая мягкое, эластичное тесто.
Важно: Тесто не должно быть крутым и не должно сильно липнуть к рукам. Лучше недосыпать муки, чем переборщить — так куличи будут нежнее!
4. Даём тесту подняться
Формируем шар, перекладываем тесто в большую миску, слегка смазанную маслом. Накрываем полотенцем или плёнкой, оставляем в тёплом месте на 50–60 минут до увеличения вдвое.
5. Добавляем изюм
Изюм промываем, заливаем тёплой водой на 10–15 минут, затем тщательно обсушиваем бумажными полотенцами.
Лайфхак: Обваляйте сухой изюм в 1 ст. л. муки — так он равномерно распределится в тесте и не осядет на дно!
В подошедшее тесто добавляем изюм, аккуратно вымешиваем и снова оставляем в тепле на 30–40 минут для финального подъёма.
6. Формируем и раскладываем по формам
Формы для куличей смазываем сливочным маслом (дно и стенки).
Наполнение: Выкладываем тесто, заполняя формы на ⅓ высоты — куличи сильно поднимутся при выпечке!
Накрываем плёнкой или полотенцем, даём тесту подняться в формах ещё раз — на 20–30 минут, пока оно не достигнет краёв формы.
7. Выпекаем правильно — двухэтапный режим!
Важный секрет: Ставим куличи в духовку, разогретую всего до 100°C, и выпекаем 10 минут. Это позволит им равномерно подняться без трещин!
Затем увеличиваем температуру до 180°C и выпекаем ещё ~25 минут до золотистой корочки и сухой зубочистки.
Проверка готовности: Проткните кулич деревянной шпажкой или спичкой — если она выходит сухой, без следов теста, кулич готов!
Если верх подгорает: Накройте формы фольгой, не выключая духовку.
8. Готовим белковую глазурь
Пока куличи остывают, готовим глазурь:
Белки взбиваем со щепоткой соли до лёгкой пены.
Постепенно, не прекращая взбивать, всыпаем сахар.
Взбиваем до устойчивых, блестящих пиков — масса должна держать форму и не стекать с венчика!
Совет: Глазурь лучше наносить на ещё тёплые куличи — так она ляжет ровнее и красивее схватится!
9. Украшаем и подаём
Горячие куличи аккуратно извлекаем из форм, даём немного остыть. Покрываем белковой глазурью, сразу посыпаем кондитерской посыпкой, цукатами или кокосовой стружкой — пока глазурь не застыла!
Подача и хранение:
Подавайте куличи с чаем, кофе или какао — идеальное пасхальное сочетание!
Храните под полотенцем или в хлебнице при комнатной температуре до 7 дней — они не черствеют, а становятся только вкуснее!
Можно заморозить остывшие куличи (без глазури): упакуйте в плёнку и храните до 1 месяца. Перед подачей разморозьте и украсьте свежей глазурью!
Хозяйке на заметку:
Хотите цитрусовый аромат? Добавьте в тесто цедру апельсина или лимона — будет волшебно!
Вместо изюма можно использовать клюкву, вишню, курагу или шоколадные капли — экспериментируйте!
Если куличи оседают после выпечки — возможно, вы открыли духовку слишком рано. Не открывайте первые 20 минут!
Для более насыщенного цвета добавьте в тесто щепотку куркумы или шафрана.
Друзья, напишите в комментариях ваши семейные пасхальные рецепты — будем пробовать вместе! И обязательно присылайте фоточки ваших куличей — хочу полюбоваться вашей красотой!
Друзья, кому не сложно, оставьте 1 цветочек в комментариях, чтобы я вас всех видела!
Кстати, я теперь делюсь рецептами ещё и в MAX
Светлой Пасхи и уютного чаепития, мои хорошие!