Анна Маринова(Тумба)

Когда говорят о сычуаньской кухне, почти всегда сначала вспоминают соус. Доубаньцзян, чили-масло, густая острая подлива, перец, который сразу заявляет о себе. Но есть другой сычуаньский ход — не менее важный и, на мой взгляд, куда более показательный. Это Гань Бянь, сухая обжарка. Не в том смысле, что блюдо получается сухим и скучным, а в том, что вкус собирается не жидкостью, а жаром. И вот креветки в таком способе особенно хороши: они быстро схватываются, становятся хрустящими снаружи, остаются упругими внутри и не тонут в соусе. Мне в этом блюде нравится его ясность. Здесь нет попытки спрятать продукт под чем-то густым и тяжелым. Есть креветки, немного крахмала, сушеный чили, сычуаньский перец, имбирь, чеснок, зеленый лук и сельдерей. Все очень просто. Но именно в такой простоте хорошо видно, как устроена китайская кухня дома: важно не «сделать поострее», а правильно провести продукт через несколько коротких этапов. Замариновать. Обсушить. Быстро обжарить до хруста. Потом вернуть на