Зухра Ильясова

Я очень люблю лепить манты. Есть в этом процессе что-то размеренное и уютное: раскатываешь тесто, раскладываешь начинку, защипываешь края. А потом вся кухня наполняется запахом пара и варёного мяса. Мои дети уже тоже подключаются — перепачканные мукой, они старательно повторяют движения моих рук. За годы я перепробовала немало вариантов теста и в конце концов нашла тот, который стал надёжным помощником. Оно ведёт себя именно так, как нужно: не сопротивляется при раскатке, не рвётся под весом начинки и аккуратно отстаёт от решётки пароварки, не превращаясь в комок. Секрет — в одном не самом обычном ингредиенте. Вот моё проверенное соотношение. Четыреста миллилитров воды комнатной температуры, восемьсот граммов просеянной муки — я всегда просеиваю, — столовая ложка соли без горки, один желток и столовая ложка майонеза. Да, обычного майонеза, с горкой. Как я с ним работаю. Воду смешиваю в миске с солью, желтком и майонезом до однородности. Майонез здесь работает как дополнительный жир и э

Этим рецептом кубанского борща со мной поделилась свекровь, когда я впервые приехала знакомиться с её семьёй. Увидев, как я тянусь к тёрке, она строго сказала: «В нашем борще тёрке не место». И правда — свёкла, нарезанная тонкой соломкой, в готовом блюде чувствуется совсем иначе: она держит форму, не разваривается и даёт тот самый насыщенный вкус. С тех пор готовлю только так. Мясо хорошо промойте, залейте холодной водой и поставьте на огонь. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь и варите 1,5–2 часа, пока мясо не станет мягким. Готовое мясо выньте, отделите от кости и нарежьте кусочками. Бульон процедите. Свёклу нарежьте тонкой соломкой. В сковороде разогрейте смалец и растительное масло, выложите свёклу и обжаривайте на медленном огне, помешивая, около 10 минут. Затем добавьте нарезанные помидоры (предварительно снимите кожицу) и тушите ещё 10–15 минут, пока свёкла не станет мягкой. Отдельно обжарьте нарезанный лук и морковь, нарезанную соломкой, до золотистости. Добавьте б

Дымляма — это блюдо восточной кухни, которое поражает своей простотой и насыщенностью вкуса. По сути, это мясо и овощи, приготовленные медленным томлением в казане под крышкой. Но результат выходит удивительно ароматным: специи раскрываются полностью, овощи пропитываются соком мяса, а мясо становится мягким и сочным. Секрет дымлямы в том, что ингредиенты закладываются слоями и во время готовки не перемешиваются. Благодаря этому каждый овощ сохраняет свой вкус, но при этом все вместе они соединяются в единый ансамбль. Количество ингредиентов можно брать произвольно — в этом и прелесть рецепта. Начните с подготовки продуктов. Мясо нарежьте средними кусочками. Лучше всего выбирать мясо с небольшим количеством жира — оно придаст сочность и не даст блюду пересохнуть. Овощи очистите и нарежьте: картофель и морковь — кружочками или крупными кубиками, лук — полукольцами, помидоры и болгарский перец — дольками. Капусту разберите на крупные листья или нарежьте квадратиками. Чеснок оставьте целы

Харчо — традиционный грузинский суп, где важны сразу несколько составляющих: насыщенный мясной бульон, кислинка (обычно от ткемали или томатов), тёплая пряность и зернистая текстура от риса. Для бульона: свинина на кости (шея, лопатка или грудинка) - 800г вода - 3л соль - 1по вкусу лавровый лист - 2шт. перец черный горошком - 6шт. Для оновы: рис круглозерный - 3ст. л. лук репчатый - 2шт. чеснок - 4зубчик томатная паста - 2ст. л. помидоры протертые пассата - 150мл хмели-сунели - 1ч. л. кориандр молотый - 0,5ч. л. перец красный острый молотый - 1по вкусу базилик сушеный - 0,5ч. л. ткемали или лимонный сок - 1ч. л. растительное масло - 1ст. л. Подача: кинза или петрушка - 1по вкусу чеснок - 1по вкусу хлеб или лаваш - 1по вкусу Бульон: — Мясо промойте, залейте холодной водой, доведите до кипения. Свинина на кости даёт более глубокий бульон, чем филе. — Добавьте лавровый лист, перец горошком и соль. — Варите на медленном огне 1,5 часа до мягкости мяса. —

Шкмерули — это традиционное грузинское блюдо из курицы, запечённой в чесночном соусе. Родом из села Шкмери, оно покорило много сердец и стало настолько популярным во многих уголках мира, что в итоге получило свою собственную «европейскую» версию. Мы предпочитаем аутентичный рецепт – только топленое масло и чесночная вода (ниорцкхали), и данный рецепт именно такой. Впрочем, по какой бы версии вы не готовили шкмерули, курица в ней всегда сочетает в себе хрустящую корочку, нежное мясо и ароматную пряность чеснока. Традиционно шкмерули подаётся горячим, просто с мчади (кукурузными лепёшками) или с пури (хлебом), без дополнительного гарнира. Европейская версия шкмерули отличается от исходной, народной тем, что в ней есть специи, соус на основе сливок, а сам шкмерули часто подают с рисом или с отварным картофелем. В аутентичной же версии этого блюда нет специй и сливок, а молоко или молоко, разбавленное водой добавляется редко – только курица, топленое масло, вода, соль и чеснок. Причем чесн