Валентина Аленович

Те самые «Орешки» со сгущёнкой — рецепт из старой домашней тетрадки

Ингредиенты для теста:
- Мука — 3 стакана, примерно 390–420 г
- Яйца — 2 шт.
- Сахар — ½ стакана, примерно 90–100 г
- Маргарин — 250 г
- Сода — ¼ ч. л.
- Соль — ¼ ч. л.
- Ванилин или ванильный сахар — по вкусу
Для начинки:
- Варёное сгущённое молоко — 1 банка, около 370–380 г
- Орехи — 200 г
Маргарин в оригинальном рецепте оставляю именно так, как было написано. Если вы его не используете, спокойно берите такое же количество сливочного масла.
Приготовление:
1. Яйца разделяю на белки и желтки. Белки слегка взбиваю до пены. Желтки растираю с сахаром, пока масса немного не посветлеет. В старом рецепте этот этап именно такой, хотя для орешков можно было бы просто смешать целые яйца с сахаром — на результате разница будет небольшой.
2. Маргарин или сливочное масло заранее размягчаю. Перетираю его с просеянной мукой до крошки. Добавляю соль и ваниль.
3. В оригинале написано: «соду гасить в чайной ложке уксуса». Я делаю немного аккуратнее: ¼ ч. л. соды смешиваю с несколькими каплями столового уксуса или лимонного сока непосредственно перед добавлением в тесто. Ещё удобнее заменить соду на ½ ч. л. разрыхлителя — вкус будет чище, а результат стабильнее.
4. Добавляю желтки с сахаром и взбитые белки к мучной крошке. Быстро собираю всё в мягкое густое тесто. Долго его не вымешиваю, иначе готовые скорлупки могут стать плотнее.
5. Тесто должно получиться пластичным и хорошо держать форму. Если оно кажется слишком мягким из-за тёплого масла, убираю его в холодильник примерно на 20–30 минут. Дополнительную муку сразу не подсыпаю.
6. Форму для орешков хорошо разогреваю. Перед первой партией слегка смазываю её растительным маслом. От теста отщипываю небольшие кусочки, скатываю шарики и раскладываю по углублениям. Теста кладу понемногу: при закрывании формы оно распределится само.
7. Выпекаю орешки до равномерного золотистого цвета. Точное время зависит от формы: на плите обычно достаточно нескольких минут с каждой стороны, в электрической орешнице ориентируюсь прежде всего на цвет.
8. Готовые половинки полностью остужаю. Если по краям появился лишний ободок теста, аккуратно его срезаю. Крошки не выбрасываю — часть можно измельчить и добавить в начинку.
9. Для начинки измельчаю орехи, но не превращаю их в муку: мне нравится, когда кусочки немного чувствуются. Смешиваю орехи с варёной сгущёнкой.
10. Наполняю половинки начинкой и соединяю попарно. Готовым орешкам даю полежать хотя бы несколько часов — начинка немного пропитает тесто, и они станут ещё вкуснее.
Возможные нюансы рецепта:
— Отмеряйте муку без сильного утрамбовывания: три стакана у разных хозяек могут дать очень разный вес, поэтому я ориентируюсь ещё и на консистенцию теста.
— Добавляйте последние 30–40 г муки постепенно, если видите, что тесто уже хорошо собирается. Слишком большое количество муки сделает скорлупки твёрдыми.
— Заменяйте маргарин сливочным маслом в пропорции 1:1, если хотите более выраженный сливочный вкус. Оригинальный рецепт при этом тоже вполне рабочий.
— Гасите соду непосредственно перед введением в тесто либо используйте разрыхлитель. Если долго держать погашенную соду отдельно, часть разрыхляющего эффекта просто потеряется.
— Кладите в ячейки совсем небольшие кусочки теста. Первый орешек я обычно считаю пробным: по нему сразу становится понятно, сколько теста нужно именно для вашей формы.
— Ориентируйтесь на румяность, а не только на минуты. Старые чугунные формы, современные металлические и электрические орешницы нагреваются совершенно по-разному.
А вы помните такие орешки? У нас они исчезали со стола быстрее любого торта. Расскажите, чем вы наполняли их дома. Кстати, чтобы не пропускать новые рецепты — подписывайтесь на мой канал в МАКС, он и там называется «Инга на кухне».
#орешек #печенье #сгущёнка #десерт #выпечка