Люба Агай

Закрытая консервная банка годами стоит на полке — и внутри всё в порядке. Но стоит сделать одно движение консервным ножом, и химия внутри банки резко меняет правила. Именно поэтому старое поварское правило «открыл — переложи» оказалось не ритуалом советских домохозяек, а чистой химией и биологией. Сейчас объясню, почему. Причина долгого хранения в консервной банке крайне проста. Внутри запаянной банки кислорода очень мало: при термической обработке его вытесняют, а крышка не пускает новый. Низкокислотные консервы, например, тушёнка, горошек или кукуруза, дополнительно стерилизуют при температурах около 120 °C, что уничтожает опасные бактерии и их споры. Кислые продукты, такие как томаты, маринады, фрукты, обрабатывают мягче: кислота сама помогает подавлять микробы. По данным министерства сельского хозяйства США, высококислотные консервы хранятся 12–18 месяцев, низкокислотные до 5 лет. Консервная банка представляет собой герметичную систему, запечатанную в момент наилучшего состояни