Игорь Антоненко

Разбираем физику разрушения теста в агрессивном кипятке и показываем азиатский метод варки, сохраняющий мясной сок внутри. Достаете из морозилки пачку ледяных пельменей, ждете бурного кипения воды, закидываете их в кастрюлю и через десять минут получаете мутный бульон с плавающими отдельно кусками теста и серыми мясными шариками. Это классический сценарий, который регулярно повторяется на миллионах кухонь. Большинство кулинаров сразу винит качество магазинной лепки или слишком тонкое тесто, но настоящая причина кроется в грубом нарушении физики температур, о которой часто забывают. Разберем механику разрушения. Замороженный пельмень имеет температуру около -18 °C. Когда он резко попадает в агрессивную среду крутого кипятка (100 °C), происходит мгновенный температурный шок. Крахмал на поверхности теста моментально клейстеризуется и сжимается, образуя невероятно жесткий каркас. В это же время ледяная мясная начинка внутри начинает медленно оттаивать. Закипая, внутримышечный сок и добав