Суп в ханойском стиле с говядиной и лапшой

Для бульона:
кости от ростбифа или 1,5 кг телячьей голяшки
1 большая луковица
1 морковь
1 головка чеснока
2 черешка сельдерея
10 см корня имбиря
3 звёздочки бадьяна
1 большая палочка корицы
1 ч. л. соли
1 ст. л. рыбного соуса
1 ч. л. сахара
1 ч. л. молотого белого перца
Для соуса Ныок Чам:
2-3 стручка чили
3 зубчика чеснока
50 г сахара
3 ст. л. сока лайма
1 ст. л. уксуса
3 ст. л. рыбного соуса
125 мл воды
0,5 ч. л. соли
Для супа:
200 г сырой говядины (вырезка или тонкий край) или готового ростбифа
250 г сухой рисовой лапши
50 г бобовых ростков (желательно)
1 средняя луковица
5 побегов зелёного лука
1 пучок кинзы
мята и/или базилик
лайм, чили, молотый белый перец по вкусу
Имбирь, лук и морковь очистите и крупно нарежьте, чеснок разрежьте пополам. Хорошо опалите овощи под грилем в духовке или на сухой сковороде. Специи подсушите на сухой сковороде.
Кости от ростбифа или телячьи голяшки залейте холодной водой (2.5 л), доведите до кипения, тщательно снимите пену (если образуется), добавьте имбирь, лук, морковь, сельдерей, соль, бадьян и корицу. Убавьте огонь до среднего и варите 1-2 часа, пока мясо не станет мягким. Если использовалась телячья голяшка, снимите с нее мясо и нарежьте тонкими ломтиками.
Приготовьте соус Ныок Чам. Перец чили и чеснок очистите и мелко нарежьте. Смешайте с остальными ингредиентами соуса.
Бульон процедите и приправьте рыбным соусом, сахаром и перцем. Бульон держите горячим (на грани кипения) на среднем огне.
Рисовую лапшу отварите до готовности, откиньте на дуршлаг и хорошо промойте холодной водой. В глубокую суповую миску (лучше предварительно подогретую) уложите лапшу, предварительно ошпаренные бобовые ростки, тонко нарезанный лук, отварную телятину и тончайшие ломтики сырой говядины или ростбифа.
Залейте кипящим бульоном, приправьте перцем, присыпьте колечками чили, нарезанным зелёным луком и другой зеленью.
Подавайте сразу же вместе с дольками лайма и соусом Ныок Чам. https://vk.com/wall-77012503_3518