Российская государственная библиотека — Ленинка

Готовимся к Пасхе, или Что в куличе главное?

Если бы у вас попросили один (только один) совет для идеального кулича, что бы вы ответили?
Наверное, каждая хозяйка назовет что-то свое.
Существуют сотни рецептов разных куличей, и современные, и старинные. Сравнивать их очень увлекательно!
Интересный факт: куличи в прошлом не всегда выглядели как башенки, зачастую их пекли без форм на железных листах, поэтому на открытках они порой выглядят как круглый хлеб.
Что же общего у кулича современного и его дореволюционного предка?
Конечно, его сытность. В куличе всегда много сдобы («здобы»): яиц, сливочного масла и сахара. Кстати, сдоба — это все, что не мука и не вода, то есть чем «сдабривают» тесто: это также могли быть изюм, цукаты и другая начинка.
В старых рецептах встречается кулич двойной сдобы (он же «кулич большой здобы», он же «кулич самый сдобный»).
Для такого сдобления на 3 фунта муки (1,4 кг) клали
- 10 яиц
- 1 фунт сахара (450 г)
- 1 фунт масла (450 г)
- 1 фунт цукатов, коринки (тёмный мелкий изюм) и кишмиша (светлый крупный изюм).
Другая особенность кулича — тесто нужно долго и тщательно месить.
Например, чтобы вмешать сдобу, «схватывают тесто обеими руками сверху рядом так, чтобы большой палец одной руки касался того же пальца другой, а также и указательного, крепко сжимают и быстро двигают левую руку от себя, а правую к себе».
А вот еще хитрости, которые могут пригодиться и сегодня:
замесив опару, присыпьте мукой и не трогайте. Опара готова, когда заканчивается «пыхтение»;
тесто нужно хорошо «просушить» мукой, так оно не липнет ни к рукам, ни к форме;
разложив тесто по формам, смазанными маслом, нужно поставить его на «разстойку» в теплое место;
очень важно во время «разстойки» не трогать куличи, от лишнего движения тесто может опуститься;
формочки заполняйте тестом не более чем наполовину;
при отправлении куличей в печь не стоит их посыпать сахаром, так они могут припалиться, достаточно смазать пасхальный хлеб взбитым яйцом и присыпать миндалем.
Ну и, как и в наши времена, совершенно не зазорным считалось купить готовый кулич у булочника. Такие куличи считались очень вкусными, но дорогими — 75 коп. в ценах 1908 года, тогда как себестоимость домашнего кулича составляла 13 коп.
И, пока вы вспоминаете главную хитрость вашего коронного рецепта, предлагаем рассмотреть «выставку» разных куличей на пасхальных открытках из фондов РГБ.