«Мясо, тушенное в тыкве» – довольно известное и любимое в обычной кулинарии блюдо. Хотя своей популярностью оно обязано скорее не выдающимся вкусовым качествам, а тому, что позволяет использовать за раз всю тыкву целиком и не думать, куда деть оставшуюся половинку или четверть «колеса». В сфере охотничьей кулинарии это тоже работает, но подходить к этому блюду надо с умом. Можно приготовить в тыкве мясо кабана, лося, оленя, косули или даже глухаря: будет вкусно!

Описание рецепта



«Мясо, тушенное в тыкве» – довольно известное и любимое в обычной кулинарии блюдо. Хотя своей популярностью оно обязано скорее не выдающимся вкусовым качествам, а тому, что позволяет использовать за раз всю тыкву целиком и не думать, куда деть оставшуюся половинку или четверть «колеса». В сфере охотничьей кулинарии это тоже работает, но подходить к этому блюду надо с умом.

В принципе, тыква действует как большая припарка и, по идее, томление в ней должно способствовать размягчению мяса. Но это только по идее. В действительности никаких чудес от тыквы ждать не следует: она не способна превратить жилистый кусок старого лося в нежнейшую мякоть. И даже не придаст блюду сильного дополнительного вкусового оттенка, а скорее обеспечить красивую и оригинальную подачу и яркий гарнир, который можно выскоблить изнутри. Не более того. Увы. А вот если поместить в тыкву небольшие кусочки хорошей мякоти, то они получатся на удивление нежными и вкусными. Почему же так происходит? Тыква – не горшок, хоть и очень на него похожа. И ее стенки при воздействии жара в духовке отнюдь не упрочняются, а совсем наоборот. Если передержать тыкву, в духовке, кожица просто лопнет и содержимое вытечет, а значит, блюдо потеряет всю свою прелесть. Поэтому, если поместить в тыкву жесткие кусочки с жилами, то за два с половиной – три часа, которые может «пережить» в духовке этот овощ, они просто не успеют размягчиться, поскольку среда внутри не очень кислая. Поэтому для тушения, к сожалению, следует выбирать только кусочки хорошей мякоти. И не тушите, пожалуйста, в тыкве перепелок – они получатся просто прелыми. Гораздо вкуснее получится, если просто пожарить их или запечь. Если уж очень пристичило потушить в тыкве кусочки мяса старого лося - потушите их до мягкости в сковороде, а потом уже кладите в тыкву.

На одну тыкву весом около 5 кг потребуется 1,8 кг хорошей лосиной мякоти, 100 г сухих белых грибов, сок одного лимона, одно большое кислое яблоко, 2 средние луковицы, 1 ч. ложка тимьяна, 4 зубчика чеснока, соль и перец по вкусу, масло для жарки. В принципе, вместо грибов можно использовать чернослив, но мне больше нравится именно несладкий вариант.

Сушеные грибы залейте кипятком и оставьте размягчаться, накрыв крышкой. Если мясо не представляет собой чистую мякоть, то подготовьте его: тщательно уберите все жилки и пленки. Аккуратно срежьте «крышечку» у тыквы. Будьте осторожны – тыква может треснуть, как арбуз. Не торопитесь и не нажимайте сильно, лучше пройдите разрез дважды. С помощью большой ложки аккуратно отскоблите внутреннюю волокнистую мякоть и тщательно удалите все семечки. Нарежьте мясо кусочками среднего размера и обжарьте небольшими партиями до появления легкой румяной корочки.

Разогрейте духовку до 180ºС. Лук также нарежьте и обжарьте. Промойте и мелко нарежьте замоченные грибы, смешайте их с жареным луком, мясом, добавьте измельченные чеснок, тимьян, соль, перец, сок лимона и натертое на терке яблоко. Все перемешайте.

Поместите начинку внутрь, закройте крышечкой и поставьте тыкву в жаропрочную емкость с бортиками. Это нужно на тот случай, если она все же лопнет. Я использую испанскую керамическую емкость для паэльи (ту самую, которую нужно перед использованием замачивать в воде, чтобы она не треснула. Налейте в емкость немного воды, чтобы тыква не подгорела. В принципе, можно просто застелить противень пекарской бумагой (пергаментом), но мне больше нравится первый вариант.

Поместите тыкву в разогретую духовку и оставьте в покое часа на 2,5.

После этого духовку откройте и проверьте бока тыквы. Если они плотные – печем дальше (вообще чем дольше тыква «сидит» в духовке, тем для мяса лучше). Если уже очень слабо держаться и мякоть легко (как масло) отделяется изнутри – пора есть. Важным признаком готовности является изменение формы тыквы. Она как бы садиться из-за размягчения и выглядит именно печеной.

Неправильно вынимать из духовки и подавать на стол тыкву, с которой можно срезать шкурку ножом, а мякоть при этом остается достаточно твердой, чтобы держать форму. Такая тыква еще недостаточно «сработала». У нее еще есть потенциал. Даже если уже прошло два с половиной часа, все равно попеките ее еще – пусть мясо станет мягким.

После того, тыква допеклась, снимите крышечку, разложите по тарелкам мясо и аккуратно выньте ложкой мякоть с бортиков. После этого от идеально запеченной тыквы у вас останется только тоненькая пустая шкурка, полностью лишенная мякоти – еще один показатель того, что вы взяли от тыквы максимум.