Кофе не терпит толпы и шумных бесед. Он требует интимности, доверительности и стиля. Кофе – напиток аристократический. Кофе не пьют, его вкушают, как вкушали его при дворах богатой знати Оттоманской империи и в богатых арабских домах. Именно тогда складывался рецепт приготовления кофе по-турецки, который до сих пор остается непревзойденным в своей классической исключительности. Между прочим, в 2013 году эталонный рецепт приготовления и подачи кофе по-турецки занесен в формулярный список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО. Вообще, кофе по соответствующим правилам варят одинаково по всему Ближнему Востоку и Средиземноморью, поэтому справедливо было бы определять этот рецепт не только как кофе по-турецки, а как кофе по-восточному. Вокруг кофе существует множество всевозможных легенд, сказок и суеверий. Одна из таких легенд восходит к XIвеку и имеет египетское происхождение. Египетская легенда об открытии кофе и происхождении кофейного напитка. Несколько монахов-христиан вынуждены были, спасаясь от преследования язычников, бежать в Абиссинию и искать себе убежище среди холмов этой африканской страны, называемой ныне Эфиопией. Монахи расположились там жить монастырем, а ради пропитания развели овец, которых пасли по очереди. Однажды один из монахов не смог загнать коз и овец на ночлег, потому что животные были необычайно резвы и игривы, словно и не устали за день. Точно также все повторилось и на второй, и на третий день. Чтобы понять причину происходящего, отправился пасти коз и овец сам настоятель монастыря. Он обнаружил, что животные паслись возле необычных кустарников и ощипывали ягоды. Тогда монах-настоятель попробовал те же ягоды, и оказалось, что провести ночную службу ему уже не составило труда. Настоятель был бодр и активен, как днем. Так были открыты бодрящие свойства кофе, ибо те растения были кофейными кустарниками. Сначала из кофейных зерен делали пасту, похожую на шоколад, и лишь потом научились варить напиток. Считается, что в Аравии стали пить кофе тогда, когда пророк Мухаммед запретил своим последователям употреблять вино. Кроме того, название напитка имеет арабское происхождение – от арабского слова kadwe, что значит вино или иной алкогольный напиток. В Египте распространение кофе началось во времена турецкого владычества. Однако в 1524 году мусульманские священники и богословы Мекки запретили употребление кофе как напитка противного телесному и духовному здоровью мусульман. И тогда правоверные каирские мусульмане сожгли все кофейные склады и забросали их владельцев чашками и кофейниками. Но вскоре египетский правитель Селим Iотменил декрет мусульманских богословов и разрешил употребление кофе всеми мусульманами. А для подтверждения своего решения вздернул на виселицу персидских врачей, которые предупреждали о вреде кофе для здоровья. С тех пор, с XVIвека, кофе начало триумфальное шествие по всему Египту. А вы знаете, что у кофеманов и торговцев кофе есть добрый дух-покровитель? Его зовут аш-Шадхили. У арабов почитание этого духа проявляется в различных обрядах, задача которых умилостивить кофейного духа. Например, во время свадьбы владельцы близлежащих кофеен выбегают на улицу, чтобы вылить чашку кофе на землю перед невестой, направляющейся в дом жениха. Почитание кофейного духа аш-Шахдили до сих пор отражается в бедуинском ритуале приготовления кофе.

Как приготовить кофе по-бедуински? Свежие кофейные зерна нужно обжарить на сковороде до полуготовности, а затем измельчить специальным пестиком в каменной или деревянной ступке. Кофейный порошок засыпают в кипящую воду, дожидаются пока поднявшаяся пена осядет и снова ставят джезву на огонь. Нагревают до образования новой пены. Нужно, чтобы пена три раза появилась и три раза осела. Левой рукой человек, который готовит кофе, берет несколько чашек, вставленных друг в друга. Наливает немного кофе в первую чашку, ополаскивает и переливает в следующую чашку. Так ополаскиваются все чашки. А из последней кофе выливают в огонь, на котором кофе готовилось. Пар и шипение, которые появляются в этот момент, означают, что аш-Шадхили рядом и готов создать добрую атмосферу. Теперь кофе можно пить. Но это еще не все. Кофе наливают в маленькие чашки и только до половины, потому что подать полную чашку значит намеренно оскорбить гостя. Выпить можно только две чашки – третью не предложат, потому что существует поверье: первая чашка для гостя, вторая для удовольствия, а третья для меча. В Египте издавна мужчины отправлялись в кофейни поиграть в нарды или шахматы, поговорить с друзьями, выкурить кальян и выпить кофе. Сидеть в кофейне – это прерогатива арабских мужчин. И кто знает, не отсюда ли исходит европейское желание сочетать чашку крепкого черного кофе с сигаретой? Женщинам вход в кофейни был заказан. Кофе им разрешалось пить только дома. Но любопытный факт, кофе со взбитыми сливками, которые горкой должны лежать на кофейной пене, считается женским, домашним вариантом напитка. Более того, вот такой кофе со сливками девушка должна приготовить и угостить им сватов, если они явились звать ее замуж. Кофе с нерасползающейся горкой взбитых сливок вместе с неоседающей кофейной пеной – это заключительный аккорд в церемонии сватовства в Египте, сохранившийся по сей день. Оригинальность кофе по-египетски заключается в сахаре. Нет никакого ограничения, хотите ли вы кофе с сахаром или без него. Но в хорошем египетском кафе вас обязательно спросят, сколько сахара вы хотите. И вот тут вам нужно выбрать один из четырех возможных вариантов. Первый вариант – это одна порция сахара, примерно чайная ложка. Нужно сказать Mazbootah. Что переводится как «правильный». Значит правильно пить кофе с одной ложкой сахара. Если вам вздумалось попросить двойную порцию сахара – просите кофе Ziadah. Если вы не любите сладкий напиток, то просите кофе Areehah — с половиной одной порции сахара или кофе Saddah – совсем без сахара. Но хочу предупредить, что египтяне сахар очень любят, добавляют сахар всегда и много. А вот кофе Saddah, горький, без сахара, принято пить на похоронах и из чашек, на которых не должно быть цветочков. Как приготовить настоящий кофе по-восточному? Все дело в пенке. Если пенка не получилась – это не кофе по-восточному.

Итак, кофе должно быть очень мелким, похожим по консистенции на порошок какао, значительно мельче, чем кофе для эспрессо. Второе условие – размер джезвы. Нельзя готовить в большой турке кофе на одну-две чашки. Вкус напитка и его аромат будет безнадежно испорчен. На одну маленькую кофейную чашечку рассчитываем одну чайную ложку кофейного порошка. 1. Наливаем холодную воду в турку и ставим на огонь. Доводим почти до кипения и снимаем с огня. 2. Засыпаем в горячую воду соответствующее количество кофе, размешиваем и снова ставим на огонь. 3. Нагреваем до момента, когда начнет подниматься пена и покроет собой всю поверхность. Снимаем турку с огня и сухой ложкой собираем эту пену и перекладываем в чашку, из которой будем пить кофе. 4. Турку с оставшимся без пены кофе снова ставим на огонь и ждем, пока пена не начнет появляться снова. Немедленно снимаем с огня. Доводить кофе до кипения нельзя. Вкус будет безнадежно испорчен. Вот и все. Кофе готов. Подавать в маленьких чашках и со стаканом воды. Кофе запивать водой обязательно. Если вы пьете кофе с сахаром, то добавьте его сразу, вместе с кофейным порошком, иначе, размешивая сахар в чашке, вы лишитесь пены и нарушите канонический, утвержденный ЮНЕСКО, рецепт приготовления кофе по-восточному.

Если аромат распространяется повсюду, а чашку венчает пена, то можете добавить взбитые сливки, слегка припорошенные корицей. Существует еще один вариант приготовления кофе по-восточному, который появился в Персидском заливе и распространяется по Египту. Это кофе с кардамоном. Он отличается только тем, что кофейный порошок смешивают с половиной чайной ложки порошка кардамона. Но это, как говорится, на любителя. А теперь, когда кофе выпито до конца, переверните чашку и попробуйте прочитать, что скажет вам кофейная гуща о будущем.