«Кускус»

© Феликс Ручаевский, шеф-повар и кулинарный блогер
Автор варианта приготовления © Виктор Азана
В 1946 году в Тунисе жили 71 тыс. евреев, спустя 40 лет община сократилась до трех тысяч. Но, в отличие от многих арабских стран, до сих пор в Тунисе есть синагоги и ешивы. И своя еврейская кухня.
Кускус – жемчужина восточной кухни. Тунизаим, как называют евреев из Туниса в Израиле, едят кускус всегда.
Кускус с сухофруктами
Формально кускус – национальное блюдо и одноименная крупа берберов и арабов стран Магриба и Сахары, распространенное также у ряда африканских народов, живущих южнее. Кускус фактически стал символом восточной кухни и вместе с блюдами, рожденными в таких странах, как Марокко, Алжир и Йемен, прижилось в Израиле.
Кускус – это крупа, приготовленная из пшеницы (ближайший аналог – манка, по сути кускус манка и есть). Блюдо под тем же названием – это крупа, отваренная на пару в специальной кастрюле, наподобие мантышницы.
Предлагаем рецепт кускуса израильского повара марокканского происхождения Виктора Азана. Тунизаим готовят точно так же. Готовый кускус подаётся с различными продуктами, например с овощами (лук, сельдерей, морковь, картофель, тыква, кабачок, лук и иногда капуста), отваренными в курином бульоне.
Конкретно в Тунисе кускус любят употреблять вместе с мясными шариками в томатном соусе, а в Алжире и Марокко – с рыбой в остром соусе из овощей и кинзы.
Для приготовления кускуса потребуется сито с крупными ячейками, пароварка и две большие миски.
«Кускус. Базовый рецепт»
Ингредиенты:
1 кг манки;
1-1,5 стакана воды;
1 ст. л. соли;
5-6 ст. л. растительного масла;
1 большая луковица или 2 средние.
Способ приготовления:
Высыпаем манную крупу в глубокую миску и постепенно добавляем воду. Постоянно перемешиваем крупу, расставив пальцы, круговыми движениями (не мять и не жать, чтобы не получилось тесто). Воду надо лить постепенно на кисть руки, чтобы она равномерно распространялась по крупе, и одновременно перемешивать.
Далее то, что получилось, следует протереть через сито. Залить в пароварку воды до середины, чтобы она не касалась (даже при кипении) верхнего отсека, и довести до кипения. После чего в верхнюю часть пароварки выложить подготовленную массу, разровнять, накрыть крышкой и оставить на паровой бане на час. Пока кускус готовится, нарезать кубиками лук и обжарить его в масле до золотистого цвета.
Через час выложить полуготовый кускус обратно в миску. Посолить, влить полстакана воды (разбрызгивая). Добавить остаток (большую часть) растительного масла. Все хорошенько размешать и опять протереть через сито. В повторно протёртый кускус добавить обжаренный лук, перемешать, опять разровнять и поставить на водяную баню ещё на 40 минут. Последний раз перетереть кускус через сито и он готов. Дальше всё зависит от вашего желания и фантазии – рецептов с кускусом великое множество.
Готовый же покупной кускус (полуфабрикат) варится так. Кипятится вода, причем количество воды должно быть равно количеству крупы. В воду добавляется растительное масло и соль. В кипящую воду всыпается кускус, накрывается крышкой, и почти сразу выключается огонь. Надо дать постоять кастрюле минут 12-15, после чего открыть её и вилкой разрыхлить готовый кускус. Подают его на большом блюде, разложив по поверхности кусочки сливочного масла, если вы не соблюдаете кашрут. Овощи, мясо или рыбу, приготовленные отдельно, выкладывают на готовый кускус.
Бэтэавон! Приятного аппетита!
© Феликс Ручаевский, шеф-повар и кулинарный блогер
Автор варианта приготовления © Виктор Азана