Как сделать так, чтобы овощные напитки не были похожи на «алкогольные салаты» и нравились всем?

Морковь
Один из коктейлей раздела меню, посвященного морковке, это Gold Rush. По сути, этот напиток — твист на Bloody Sand. Последний состоит из вишневого ликера, сладкого вермута, виски и апельсина. А в состав Gold Rush входят сладкий херес, виски, настоянный на грецком орехе, вишневом ликере, амаретто и сверху — морковно-апельсиновая пена. Название здесь неслучайно. Оно посвящено тем временам в американской истории, когда многие люди отправлялись на поиски золота. И сладко-крепкий коктейль символизирует тяжесть и надежды, а пена сверху — символ победы и успеха. Более того, украшают пену пищевым золотом.
Пену делают при помощи сифона, используя смесь морковного и апельсинового сока (смешиваем и соблюдаем кисло-сладкий баланс), белка и сиропа агар-агара — простого загустителя, который позволяет пене держаться довольно долгое время. Сироп из агар-агара сделать просто: нужно в 100 мл сахарного сиропа растворить ложку агар-агара.
Еще один коктейль, о котором стоит рассказать, это Hon Gil Don, посвященный корейскому герою вроде Робин Гуда. Это шот, представляющий собой корейскую вариацию «Сангриты» — текила и, по сути, жидкая морковка по-корейски. Ее мы делаем из морковного сока, уксуса, соевого соуса, табаско, соли, сахара и лимона. Пробовали добавлять кориандр — но цвет получался мутным. Текила с морковкой по-корейски — звучит, конечно, не очень приятно, но на вкус — удивительно.
С чем круто сочетается морковка? Из напитков — с джином, текилой и, в меньшей степени, с виски, биттерами, апельсиновыми и вишневыми напитками. Из продуктов - это цитрусовые, а также облепиха, нектарин, абрикос, персик, любые ягоды и травы
Свекла
Один из самых прекрасных ингредиентов для коктейлей. Но с одной оговоркой: свекольный сок нужно всегда разводить водой в пропорции 2 к 1 и использовать, желательно, не более 30 миллилитров подобной смеси. Популярен коктейль Ruby Smash — твист на известный всем Bazil Smash. Он построен на сочетании свекольного и гранатового сока, красного базилика, джина и яичного белка. Поскольку в состав напитка входит трава, важно его хорошо «отстрейнить» — а как это сделать быстро и удобно, расскажем чуть ниже.
Свекла хорошо сочетается со спиртуозными самогонными ингредиентами: джин, самогон и другие мощные, сивушные напитки. Темный пряный ром тоже очень хорошо работает со свеклой, как и кашаса. Из продуктов — ваниль, кофе, шоколад, гранат, апельсин, клубника, красный базилик и, идеально, — смородина.
Огурец
Ну что, «Мохито» всем надоел? Есть похожий на него напиток — Salvia Fizz. Изначально его делали на свежем орегано, но из-за санкций орегано стал поступать с перебоями, поэтому его заменили на шалфей. В качестве безалкогольной основы — огуречно - яблочная содовая. Делают ее следующим образом: в сифон закладывают пять длинных слайсов свежего огурца, добавляют яблочный сироп и содовую. Вода нужна именно газированная: двойная газация позволяет вытянуть из огурца весь аромат. А вот свежее яблоко лучше не использовать: сироп ароматнее.
Огурец нужно сочетать с джином, водкой, айвовой ракией, абсентом, с бузиновыми напитками, тоником — они вытягивают его свежесть. Продукты – лимон и другие цитрусовые, лимонник, имбирь, клубника, дыня, мята.
Перец
Напиток под названием «Отель Гранд-Будапешт» — идеальный аперитив, можно даже сказать, твист на «Негрони», но более легкий. Для его приготовления используется айвовая ракия, сок болгарского перца, аперитив, вермут, битер, мята и содовая. А главное — смешивать это нужно в шейкере перлини, который позволяет газировать напитки изнутри.
Перец — это самый интересный овощной ингредиент для коктейлей. С ним лучше всего работают текила и мескаль. Золотой ром, ракия, вермуты, аперитивы, водка — также хорошо. Из продуктов — груша, морковь, базилик и чили.
Советы
Коктейли, в состав которых входят травки, нужно хорошо «стрейнить». Можно прибегать к файн-стрейну, однако можно воспользоваться советом Сальваторе Колабрезе: после того, как вы сделали шейк, нужно открыть шейкер, добавить туда поллопатки краша, закрыть и процедить: краш задержит мельчайшие частицы.
Главный ингредиент в пене — сырой белок. Можно использовать порошок, но натуральный продукт намного лучше и разница заметна. Иногда бармены боятся использовать сырые яйца, но… Скажите, кто-нибудь слышал о случаях заражения сальмонеллой после выпитого коктейля?
Все хранят ароматные травы в ланчбоксах. Но мой выбор — это вакуумные пакеты из Ikea: они герметичны, многоразовые и занимают меньше места. Более того: сразу видно, какая травка где хранится.
Чтобы избавиться от списания продуктов, бережно храните их, заказывайте мелкими порциями, но часто, старайтесь использовать один и тот же ингредиент в разных коктейлях. Если поставщик привозит вам плохие продукты, которые скоро испортятся, не стесняйтесь развернуть их обратно: в следующий раз вам привезут нормальные продукты.
Приучать гостей к чему-то новому можно при помощи ценообразования.
#как_бармен