Торт "НАПОЛЕОН" С ЗАВАРНЫМ КРЕМОМ, КОФЕ, БЕЙЛИЗОМ, МАСКАРПОНЕ

⠀
ИНГРЕДИЕНТЫ:
⠀
🔸Для коржей:
✅Мука - 740 гр. (+200/250 гр. на "подпыл")
✅Сливочного масла - 400 гр.
✅Яйца С0 - 2 шт.
✅Ледяная вода - 250 гр.
✅Уксус 9% - 25 гр.
✅Соль - 1 ч.л.
⠀
🔸Для крема:
🔹Карамель:
✅Сахар - 270 гр.
✅Сливки 33% - 230 гр.
✅Сливочное масло - 125 гр.
✅Щепотка соли
⠀
🔹Заварная основа:
✅Топлёное молоко - 1,3 л.
✅Желтки С0 - 8 шт.
✅Яйца С0 - 1 шт.
✅Кукурузный крахмал - 110 гр.
✅Растворимый кофе - 10 гр.
✅Ванильная паста (по желанию)
✅Бейлиз - 55 гр.
✅Сгущённое молоко - 100 гр.
✅Маскарпоне - 350 гр.
⠀
🔸Для крема (оформление):
✅Творожный сыр - 300 гр.
✅Сливочное масло - 100 гр.
✅Сахарная пудра - 90 гр.
✅Бейлиз - 1 ст.л.
⠀
ПРИГОТОВЛЕНИЕ:
⠀
1)Коржи. Воду, яйца, уксус убрать в холодильник на 2 часа. В отдельную ёмкость просеять муку, смешать с солью. Замороженное масло порезать кусочками. Измельчить муку с маслом в блендере, до однородной массы (масляно-мучной крошки).
⠀
2)В масляно-мучной массе сделать углубление и влить воду+уксус+яйца (смешанные вилкой до однородной массы), хорошо перемешать, собрать тесто в шар.
⠀
3)Тарелку "припылить" мукой. Сформировать 20 кусочков по 75 гр, каждый кусочек "искупать" в муке. Аналогично поступить с остальным тестом, распределить кусочки на тарелке, закрыть пищевой плёнкой и убрать в морозилку на 1 час. Тем временем приготовить крем.
⠀
4)Крем. Для карамели в сотейнике с толстым дном, на огне чуть меньше среднего растопить сахар до янтарного цвета, добавить замороженное масло кусочками, быстро перемешать до однородности и влить горячие сливки, ещё раз перемешать. В конце добавить соль, перемешать. В случае образования "комочков", процедить.
⠀
5)Топлёное молоко поставить на огонь чуть меньше среднего.
В отдельной ёмкости соединить желтки+яйцо+кукурузный крахмал до однородной массы. Когда молоко начнёт практически закипать добавить карамель и перемешать до соединения. Затем часть молочно-карамельной массы, тонкой струйкой влить в яично-крахмальную и быстро перемешать до соединения.
6)Перелить обратно в сотейник, Добавить кофе, ванильную пасту и готовить на огне чуть меньше среднего, постоянно помешивая венчиком до загущения (в среднем 15-17 мин). В конце Добавить бейлиз и пробить заварную основу блендером до
гладкости. Перелить массу в другую ёмкость, накрыть плёнкой В контакт. Остудить, затем охладить в холодильнике 2 часа.
7)Коржи. Спустя час заготовки коржей переложить из морозилки В холодильник. Духовку разогреть до 210°C (режим конвекции). Каждый кусочек теста чуть приплюснуть, хорошо "искупать" в муке и раскатать максимально тонко, примерно до 23 см в диаметре. Каждую заготовку наколоть вилкой и готовить до золотистого цвета примерно 8-10 мин.
8) Готовый, горячий корж аккуратно обрезать Ножом, воспользовавшись кольцом-формой 20-22 см. По аналогии приготовить оставшиеся заготовки коржей.
9)Крем. Для крема соединить В чаше миксера охлаждённое маскарпоне и охлаждённое сгущенное молоко на средней скорости. Столовой ложкой
ввести заварную основу и взбить по пышности и соединения.
Попробуйте крем на сладость. Взвесить общую массу крема и поделить на 20 коржей.
10) Собрав торт необходимо
завернуть его в несколько слоёв пищевой плёнки (плотно) и убрать в разъёмное кольцо. Оставить торт на 3 часа при комнатной температуре. Через час поставить на торт плоскую тарелку и груз в 1 кг. Спустя 3-3,5 часа убрать торт на ночь в холодильник.
11)С утра извлечь торт из кольца, убрать плёнку и оформить торт творожным кремом с бейлизом. Для крема необходимо в чаше миксера соединить охлаждённый творожный сыр, сахарную пудру, сливочное масло комнатной температуры, бейбиз. Взбить на максимальной скорости 2-3 мин.
Оформить торт кремом, крошкой из обрезков коржей.