СЛОЁНОЕ ТЕСТО (КЛАССИЧЕСКАЯ ТЕХНОЛОГИЯ)
Вот подробный, понятный и удобный рецепт классического слоёного теста, который подходит для круассанов, слойки, пирожков и любой выпечки, где нужна хрустящая многослойная структура.
Ингредиенты (на ~1 кг теста)
Для основы:
• Мука — 500 г
• Вода холодная — 220–250 мл
• Соль — 1 ч. л.
• Масло сливочное размягчённое — 50 г
Для слоения:
• Масло сливочное холодное — 300 г
Масло должно быть 82% жирности, не мягкое, не водянистое.
Этап 1. Подготовка тестовой основы
1. Просей муку, сделай в центре углубление.
2. Раствори соль в холодной воде.
3. Влей воду в муку, добавь 50 г мягкого масла.
4. Замеси плотное, упругое тесто — оно должно быть достаточно жёстким, чтобы выдерживать многократное раскатывание.
5. Сформируй шар, сделай неглубокие крестообразные надрезы сверху.
6. Заверни в плёнку и убери в холодильник на 30–40 минут.
Тесто должно полностью охладиться, но не стать каменным.
Этап 2. Подготовка масла для слоения
1. Холодное масло (300 г) заверни в пергамент.
2. Раскати его в ровный квадрат толщиной около 1 см.
3. Масло должно быть пластичным, но холодным — при нажатии пальцем остаётся след, но оно не плывёт.
4. Поставь масло в холодильник на 10–15 минут.
Этап 3. Ввод масла в тесто
1. Достань охлаждённую основу.
2. Раскати крест-накрест — чтобы получилось подобие цветка: середина толще, а лучи — тоньше.
3. В центр положи квадрат масла.
4. Сложи края теста конвертом, полностью закрыв масло внутри.
5. Скрепи стыки, чтобы масло не вытекало.
Этап 4. Первый раскат и складывания
1. Рабочую поверхность слегка присыпь мукой.
2. Раскатывай тесто длинным прямоугольником толщиной около 7–8 мм.
3. Двигайся только в одном направлении — вверх-вниз.
4. Сложи первый раз:
o книжкой (одна сторона к центру, вторая сверху)
или
o письмом (три части, как лист бумаги в конверт).
5. Заверни тесто в плёнку, охлади 20–30 минут.
Этап 5. Повторные раскатывания
Сделай ещё 4–5 слоений, каждый раз:
1. Раскатать длинным прямоугольником.
2. Сложить тем же способом.
3. Отправить на охлаждение 20–30 минут.
Важно:
• Если масло начинает выдавливаться — тесто перегрелось, сразу убери его в холодильник.
• Если тесто рвётся — значит, ты раскатываешь слишком тонко.
Этап 6. Финальный отдых
После последнего складывания:
1. Заверни тесто в плёнку.
2. Убери в холодильник минимум на 1–2 часа.
3. Можно оставлять в холодильнике до суток.
4. Можно заморозить — хранится до 2–3 месяцев.
Как использовать слоёное тесто
• Для слоек — раскатать 3–4 мм.
• Для круассанов — 4–5 мм.
• Для пирожков — 3 мм.
• Перед выпечкой смазать яйцом для золотистой корочки.
• Выпекать при 200–220 °C до румянца.