Предыдущая публикация
Рецепт и технология
Состав:
1). Говяжий язык - 1000 гр
2). Соль нитритная/поваренная - 20 гр. 2% от веса.
3). Сахар - 5 гр. 0.5% от веса.
4). Перец розовый молотый - 2 гр.
5). Кориандр молотый - 2 гр.
6). Перец черный молотый - 2 гр.
7). Вода кипячения - 100 мл. 10% от веса.
8). Шприцевание!
Можете сразу завакуумировать!
Убрать в холодильник на 2-3 дня при температуре 2-4 градуса
Термообработка:
1). Проводится в су-виде при температуре 77 градусов в течение 12-14 часов.
2). После термообработки почистить язык, можете под струёй холодной воды
Перед копчением продукт должен быть максимально сухой!!!
Копчение:
Вариант номер 1.
Коптим при температуре 40-50 град. в течение 1-2 часов.
Вариант номер 2.
Можно и без копчения и так очень вкусно!!!
Технология и рецепт
Состав
1). Свиная шея - 1000 гр.
2). Соль нитритная с поваренной 50/50 - 20 гр.
3). Перец черный молотый - 3 гр.
4). Мускатный орех - 1гр.
4). Паприка - 8 гр.
5). Кориандр - 1 гр.
Можно нашприцевать!
Технология:
1).Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами.
2).Мясо натереть солью и специями и желательно завакуумировать, убрать в холодильник на 7-14 дней при температуре 2-4С
3).После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом.
Термообработка вариант 1.
1). При 60град. до 30град. внутри батона
2). При 90град. до 60град. внутри батона
3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри.
Термообработка вариант 2.
В су-виде при температуре 68 град. в течение 4-6 часов.
Копчение:
Вариант номер 1.
Коптим холодным дымом при температуре 20-23 град. в течение 6-8 часа.
Вариант номер 2.
При обжарке подаём дым на 25-30 минут.
Вариант номер 3.
Можно и не коптить!
Сохраняйте рецепт и делиться с друзьями!
Состав:
1). Свинина - 400 гр
2). Грудинка свиная - 300гр.
3). Говядина - 300гр.
4). Соль нитритная (0,5-0,6% нитрита натрия)- 20 гр.
4). Перец чёрный молотый - 0.5 гр.
5). Перец душистый - 0.5 гр.
6). Чеснок сушеный молотый - 0.5 гр.
7). Сахар - 1 гр.
8). Оболочка свиные/говяжья 40-46мм.(на данном фото оболочка говяжья черева 46+)
Технология:
СЕРВЕЛАТ ЗЕРНИСТЫЙ
Обязательно сохраняйте и делиться с друзьями.
Состав на 1кг.
1). Говядина нежирная - 500 гр.
2). Свинина нежирная - 300 гр.
3). Шпик свиной хребтовой - 200 гр.
4). Соль нитритная - 20 гр.
4). Перец черный молотый - 1 гр.
5). Перец душистый молотый - 1 гр.
6). Мускатный орех - 1 гр.
7). Чеснок сушеный - 1 гр.
8). Сахар - 2 гр.
Технология:
Ингредиенты:
‣ свиная шея – 1 кг
‣ нитритная соль – 20 г
‣ поваренная соль – 20 г
‣ сахар – 1 ч.л
‣ сухая аджика – 0,5 ч.л
‣ паприка – 1ч.л
‣ сухой чеснок – 1ч.л
‣ зерновой кориандр – 1ч.л
Комментарии 5