Кухня кафе бар

Фундамент: говяжий бульон Это первый и главный этап. Мясо с костью заливается холодной водой и медленно доводится до кипения на слабом огне. Пенка снимается тщательно. Далее — длительное томление (4-6 часов) с кореньями (морковь, сельдерей, лук) и специями (чёрный и душистый перец, лавровый лист, фенехель). Готовый бульон процеживается и охлаждается. Жир, застывший на поверхности, сохраняется — он понадобится для пассеровки. Подготовка компонентов Корнишоны. Концы удаляются. Нарезка — соломка 0,5×0,5 см длиной ~4 см. Это не произвол: такой размер обеспечивает ощутимую текстуру в ложке и равномерное распределение кислого сока. Лук репчатый. Чистится, нарезается перьями. Такая форма даёт ему «раскрыться» в супе, не превращаясь в кашу. Мясные компоненты (говядина отварная или отварной язык, ветчина, отварная курица). Нарезаются соломкой, идентичной огуречной. Принцип: одинаковая форма — равномерное присутствие каждого вкуса в каждой ложке. Картофель. Крупный кубик (1,5×1,5 см). Он варитс

Этап 1: Приготовление рыбного бульона. Головы без жабр, кости тщательно промыть под холодной водой. Заложить в кастрюлю, залить холодной водой. Довести до слабого кипения на сильном огне. Снять образовавшуюся пену. Добавить крупно нарезанные овощи (лук, морковь, коренья), специи (лавровый лист, перец горошком, фенхель). Убавить нагрев до минимального и варить бульон при слабом кипении 40-50 минут. Не допускать бурного кипения, чтобы бульон не стал мутным. Готовый бульон тщательно процедить через мелкое сито или марлю. Отделить кости, остудить их, снять с них все мясо. Бульон оставить на огне. Этап 2: Подготовка компонентов. Картофель нарезать кубиком 1.5*1.5 см, промыть от крахмала. Брокколи разобрать на соцветия. Лук и морковь нарезать мелким кубиком (0.5*0.5 см). Этап 3: Приготовление супа. В готовом процеженном бульоне доведенном до кипения, посолить. Заложить подготовленный картофель. Варить 10-12 минут до полуготовности. Параллельно: На сковороде пассеровать на растительном масле

Построение супа с фрикадельками 1. Подготовка овощей Картофель нарезается крупным кубиком. Лук, морковь, сельдерей и болгарский перец — мелким кубиком. Зелень шинкуется. Размер нарезки определяет скорость приготовления каждого компонента. 2. Основа вкуса Сельдерей, морковь и лук пассеруются до золотистости. Это не просто обжарка — это карамелизация сахаров в овощах, которая даёт бульону глубину. 3. Подготовка фрикаделек а) Рис отваривается до состояния al dente — полностью готовый, но не переваренный. После на сито и промывается холодной водой, чтобы остановить процесс и смыть излишки крахмала. б) Индейка филе (грудка или бедро) перекручивается на средней решетке. Крупный помол сохраняет текстуру. Лук репчатый мелко рубится вручную. Ингредиенты соединяются в пропорции: примерно 70% фарша, 20% риса, 10% лука. Также можно добавить для связки яйцо , но для фарша из индейки зачастую яйцо не требуется , за счет собственного высокого содержания белка. в) К фаршу добавляется соль, черный пер