Академия Вкуса

Бывает так, что с первыми холодами за окном в домах оживает старый ритуал. Стоит кому-то шмыгнуть носом, как хозяйка режет пополам луковицу, давит пару зубчиков чеснока и расставляет блюдца по углам. Одно отправляется на подоконник, второе прямо на тумбочку у подушки. В комнатах сразу воцаряется густой столовский дух, от которого щиплет в носу, зато на душе спокойно, мы ведь выставили пахучий заслон от заразы. Только вот к утру насморк все равно берет свое, а простуда идет привычным чередом, несмотря на весь этот ядреный караул. Мы привыкли верить, будто едкий запах выжигает вирусы в воздухе, словно раскаленный утюг. На деле мы просто переводим овощи и ждем чудес там, где законы природы работают иначе. В народе этот обычай держится десятилетиями, мол, летучие соки овощей создают невидимый купол над комнатой. В растениях действительно есть защитные вещества, те самые фитонциды, которыми они обороняются от вредителей. В лабораторных условиях некоторые из них и правда действуют на микробы

В октябре наступает Всемирный день борьбы с остеопорозом, и вокруг сразу звучит много тревожных слов о хрупких костях. Мы вспоминаем о скелете обычно тогда, когда начинает ныть поясница или врач хмурится над снимком. А ведь в продуктовом магазине стоят скромные рыбные консервы, на которые редко смотрят как на опору для костей. Я не раз видела у знакомых странную привычку. Откроет банку, берет вилку и начинает усердно выковыривать рыбный хребет, мол, кости есть нельзя, вдруг застрянут в горле. В тарелке сиротливое филе, а ценная часть летит в мусор. На деле мягкие хребты в консервах оказываются полезнее самой мякоти, если взглянуть на них трезво. Дома разварить рыбный скелет до мягкости невозможно. На заводе консервы готовят в автоклавах под высоким давлением и жаром. Этот нагрев пропекает рыбу прямо в запаянной банке так, что плотный хребет становится податливым и легко рассыпается от нажатия вилки. В правильно приготовленных консервах косточки обычно мягкие, но если попался твердый ил

Стоит отвлечься от плиты на минуту, и над кастрюлей уже поднимается серая шапка. Рука сама тянется за шумовкой, нас ведь учили караулить этот момент. В сети пугают страшилками, мол, с первыми пузырями из мяса выходят скрытые яды и лекарства, способные сорвать работу желудка. На деле в этой кухонной суете гораздо больше кулинарной привычки, чем реальной опасности. Когда мы заливаем кусок сырого мяса холодной водой и ставим на огонь, из волокон выходят водорастворимые белки. Как только вода прогревается примерно до 60 градусов, этот белок начинает сворачиваться. Происходит то же самое, что и с белком куриного яйца на сковороде, просто процесс идет в воде и пузырьках воздуха. Если кусок был с косточкой или в волокнах осталась кровь из капилляров, в пену попадает мышечный пигмент миоглобин. Он окрашивает первые хлопья в бурый цвет, который тревожит хозяек. Свежая говядина дает более темную шапку, а курица или индейка образуют светлую накипь. Никакой грязи в них нет, ведь это обычный сверну

Бывает так, достаешь любимую юбку, которую носила годами, пытаешься застегнуть пояс и видишь, что пуговица не сходится на пару пальцев. Встаёшь на весы, ожидая прибавку, а стрелка показывает прежний вес. Разница от силы в килограмм, но одежда сидит совсем иначе. Брюки врезаются в бока, платья собираются складками на животе, а пропуск ужина больше не помогает вернуть ощущение легкости. Многие начинают винить себя за лень, урезать порции и грустить о возрасте. На деле женское тело после пятидесяти перестраивается по законам природы. Если спокойно понять физиологию, наладить питание оказывается проще, без голодовок и чувства вины. До климакса распределением жира управляли эстрогены. Они направляли запасы на бедра и ягодицы, формируя женственные линии. Когда уровень гормонов падает, запасы перераспределяются, оседая прямо на талии. Жир вокруг внутренних органов называют висцеральным. Он активнее подкожного откликается на гормональные колебания. Вдобавок с годами мы теряем мышечную массу. М

У нас на кухнях из-за обычного дуршлага до сих пор кипят споры. Помню, мама всегда окатывала вареные рожки ледяной струей из-под крана, а бабушка сердилась, мол, весь вкус в трубу спускаешь. По-своему правы обе, просто каждая привыкла к определенной муке и своим блюдам. Одни хозяйки уверены, будто промывание смывает лишнюю химию. Другие хватаются за сердце, мол, промывать пасту - кулинарный грех. На деле всё объясняется свойствами крахмала и реакцией пищеварения. Старшее поколение мыло рожки вовсе не от каприза. Вспомните советские серые пачки. Те изделия делали из мягких сортов пшеницы, обычной хлебопекарной муки. В ней мало упругого белка, но много растворимого крахмала. Стоило передержать вермишель пару минут, и получался мучной клейстер. Если не окатить такой гарнир холодной водой, через пять минут на тарелке остывал резиновый ком. Вода смывала налипшую жижу и спасала ужин. Сейчас в магазине продаются макароны из твердых сортов пшеницы, группа А. Белковая решетка твердого зерна уде

Всемирный день продовольствия звучит громко с экранов, но на обычной кухне это давняя житейская привычка беречь заработанные рубли. Сердце сжимается, когда в помойное ведро летит засохший край сыра или полбанки забытого соуса. В магазинах ценники растут постоянно, поэтому разбрасываться съестным просто неразумно. Холодильник быстро превращается в кладбище хороших остатков, если вовремя не включить смекалку. Морозильная камера в этом деле здорово выручает, сохраняя продукты до нужного часа. Только подходить к делу надо с умом, ведь мороз спасает далеко не все подряд. Многие знают вечную беду с большой банкой томатной пасты. Возьмешь пару ложек в щи, а через 4 дня под крышкой уже зеленеет пушистая плесень. Раньше я расстраивалась и выбрасывала остатки, пока не приучилась раскладывать пасту порциями по ячейкам для льда. Замерзшие кубики ссыпаю в мешочек и кидаю по 1 штуке прямо в горячую зажарку. Точно так же поступаю с обрезками твердого сыра. Подсохшие брусочки я натираю на крупной терк

На днях соседка рассказывала у подъезда, как начинает утро со столовой ложки нерафинированного масла прямо из бутылки. Морщится, запивает водой, но терпит, мол, это чистый витамин для кожи и сосудов. Я слушала и думала, сколько людей мучают себя натощак ради пользы, которую можно спокойно получить за обычным обедом. В сети гуляет совет, будто утренний глоток масла гонит желчь и защищает клетки. Только физиология устроена иначе, и слепая вера в целебную ложку часто оборачивается тяжестью под ребрами. Обычное подсолнечное масло заслуживает искреннего уважения, ведь это богатый источник витамина Е, причем в активной форме альфа-токоферола. В 100 граммах нерафинированного продукта содержится от 40 до 60 миллиграммов этого антиоксиданта. Суточная норма взрослого человека составляет около 15 миллиграммов. Выходит, 1 или 2 столовые ложки дают солидную долю дневной потребности. Никаких аптечных капсул искать не нужно, обычная бутылка из магазина отлично справляется. Это вещество бережёт ткани

Вчера в овощной лавке у дома разговорилась со знакомой по подъезду. Мы стояли у ящиков с корнеплодами, и она решительно обошла стороной крепкую темную свеклу, мол, теперь это не для меня, в интернете пишут, что в вареном виде она поднимает сахар почти как кусок торта. Обидно стало за доступный и копеечный овощ, который десятилетиями выручал наши кухни зимой и весной. Ведь дело тут чаще всего кроется не в самой кастрюле, а в том, с чем именно этот корнеплод соседствует в тарелке и в какой момент трапезы попадает в рот. Разговоры про коварство вареной свеклы возникли не на пустом месте. Когда мы долго варим или запекаем плотный корнеплод, высокая температура размягчает жесткие растительные волокна. В итоге овощ становится мягче, а природные сахара могут усваиваться иначе, чем из сырого куска. Но скорость усвоения и реальное количество сахаров в порции - вещи совсем разные. Сам по себе корнеплод в основном состоит из воды и клетчатки, а углеводов в паре столовых ложек салата совсем немног

Зимой свежие огурцы с помидорами напоминают сырую траву, да и кошелек пустеет мигом. В магазинах лежат привычные пакеты, где заморожены морковь, зеленая фасоль и цветная капуста. Только многие знакомые обходят их стороной и отмахиваются, мол, пробовали жарить, получается водянистая каша без вкуса. Решила проверить эту обиду на своей плите и взяла два одинаковых пакета смеси. Одну часть оставила оттаивать на столе, а вторую высыпала сразу на горячий чугун. Результат на тарелке получился настолько разным, что эти порции трудно было признать одной едой. Первую порцию достала заранее, примерно за 2 часа до готовки. Пока крутилась по дому, смесь полностью растаяла. На дне миски собралась мутная жижа почти в треть стакана. Кусочки обмякли, а капуста сделалась вялой и потеряла упругость еще до встречи с горячим металлом. Когда эта мокрая масса попала на сковороду с маслом, шипения не вышло. Овощи утонули в собственном соку и принялись уныло вариться. Чтобы выпарить воду, ушло почти 18 минут.

На днях на рынке наблюдала сцену. Женщина вертела в руках оранжевую хурму и вздыхала, мол, ягода красивая, да только рот свяжет, а потом три дня в туалет не сходишь. Продавец лишь разводил руками. Этот страх появляется каждую осень. В народе засело убеждение, будто терпкий вкус прямо указывает, что кишечник встанет намертво. Разберём спокойно, что происходит внутри и почему ощущение во рту обманчиво. Когда мы откусываем незрелый плод, во рту возникает сухость, будто там прошлись салфеткой. Виноваты растительные соединения под названием танины, природная защита неспелого плода от птиц. Во рту растворимые танины связывают белки слюны и стягивают ткани. Кажется, будто весь желудочно-кишечный тракт сожмется точно так же. Но внутри условия совсем другие, в желудке правит соляная кислота, а дальше работают ферменты. Сухость во рту вовсе не означает остановку кишечника. Поведение плода внутри зависит от зрелости. Когда хурма твердая и дерет горло, растворимых дубильных веществ в ней с избытко