Про хлеб на закваске🍞🎋 и другое моё творчество🌈

Многие в комментариях просили поделиться рецептом выведения закваски — и я, наконец, решила написать об этом статью! Я сама не раз выводила закваску с нуля и убедилась: при соблюдении всех шагов всё получается даже у новичков. Что мне понадобилось: • ржаная обдирная мука; • пшеничная цельнозерновая мука; • пшеничная мука в/с • чистые миски с крышками; • чистая негазированная вода (бутилированная или из постаматов). Немного теории: закваска 100 % влажности — это когда соотношение воды и муки 1:1 по весу. Мой опыт выведения закваски: день за днём👇 Дни 1–2 Я подготовила чистую ёмкость — взяла стеклянную банку объёмом не менее 200 г. В ней тщательно перемешала: • 50 г воды; • 25 г ржаной обдирной муки; • 25 г пшеничной цельнозерновой муки. Затем накрыла банку крышкой и оставила на двое суток в месте, где температура выше 28 °C. Дни 3–4 1. Отбрала из ёмкости 50 г закваски (остальное выбросила). 2. Добавила: ◦ 50 г воды; ◦ 25 г пшеничной цельнозерновой муки; ◦ 25 г ржаной обдирной муки.

Начало можно почитать здесь 👇 📝 Много лет странствовал по свету Иван — неутомимый путешественник и любитель хлеба. Он объехал десятки стран, собирая рецепты выпечки у разных народов: пробовал лепёшки, испечённые на раскалённых камнях в пустыне, ароматный лаваш у горных пекарей, пышные батоны парижских булочных и крошечные хлебцы северных рыбаков. В его дорожной сумке хранились записи, заметки и маленькие образцы высушенных заквасок — каждый со своим характером и историей. Однажды дорога привела Ивана в маленькую деревушку, спрятавшуюся среди холмов. Вдалеке он заметил дымок, а вскоре уловил удивительный аромат — такой глубокий, тёплый и манящий, что ноги сами понесли его к источнику. Это была пекарня бабушки Марфы. Иван вошёл и замер: на прилавке лежал каравай с золотистой корочкой, от которого шёл тот самый волшебный запах. Бабушка, заметив восхищённый взгляд гостя, улыбнулась и протянула ему ломоть: — Угощайся, добрый человек. Сам попробуй, каков наш хлеб. Иван откусил — и закрыл

Недавно мне начали попадаться видео с интересной штуковиной под названием тестомерка, которая якобы должна помочь облегчить пекарский труд. Сначала я подумала, что это ещё один модный гаджет, без которого на самом деле можно обойтись. Но любопытство взяло верх — я решила купить тестомерку, чтобы самой разобраться: действительно ли этот инструмент способен упростить жизнь пекаря, особенно при работе с заквасочным тестом? Так что же это за чудо‑устройство? По сути, тестомерка — это небольшая стеклянная ёмкость с градуировкой (похожая на пробирку или миниатюрный мерный стакан). Обычно её объём — около 40 мл, а шкала нанесена в процентах (как правило, от 0 до 120 % с шагом 10 %). В комплекте часто идут пробка и буклет с рекомендациями. Её задача — наглядно показать, насколько выросло тесто в процессе брожения. Вы отделяете небольшой кусочек, помещаете в тестомерку — и наблюдаете за ростом, пока основная масса бродит рядом. Почему её особенно рекомендуют использовать при работе с тестом

Всем привет 🌞 Давайте поговорим о хлебе — настоящем, живом, ароматном. Том, что пахнет домом, тёплым маслом и детством. Но сначала — вопрос: какой хлеб вы считаете идеальным? Тот, что с крупными дырками, как в модных блогах? Или плотный, ровный, с упругим мякишем? Сейчас в моде хлеб с огромными порами — чем больше дырки, тем «артистичнее» и «натуральнее» кажется изделие. В соц.сетях такие изделия выкладывают с гордостью: смотри, какие альвеолы, какой срез, как держит форму. Но давайте честно: это хлеб… или реквизит для фото? На самом деле, крупные дырки — это не показатель качества. Это следствие технологии — и не всегда удачной. 1. Чтобы получить такие поры, тесто делают очень влажным. 75%, 80% влажности — звучит круто, но это краеугольный камень нестабильности. • Мука разная — и реагирует по-разному. • Замес должен быть идеальным. • Температура — в узком диапазоне. • Закваска — точно в срок, не раньше и не позже. Один сбой — и вместо красивого багета вы получите осевший, кислы

Тёплая история под чашку ☕️ 🌾Девочка по имени Лиза бережно несла домой баночку с закваской — той самой, что подарила ей бабушка Марфа. Лиза давно мечтала печь хлеб: она представляла, как вся семья будет собираться за столом, вдыхать душистый аромат и хвалить её мастерство. 🌾Дома Лиза поставила баночку на подоконник, где грелись на солнце горшки с геранью, и внимательно вчиталась в короткую записку от бабушки: «Помни: главное — терпение и тепло». 🌾Лиза замесила тесто, как было написано в рецепте, и накрыла полотенцем. Но через час заглянула под ткань — тесто почти не поднялось. На следующий день повторилось то же самое: оно будто застыло, не желая расти. Лиза расстроилась: «Может, я что‑то не так делаю? Или закваска не такая уж волшебная?» 🌾Вечером она пошла к бабушке Марфе. Та встретила её улыбкой и сразу поняла, в чём дело. — А ты с ней разговаривала? — спросила бабушка, помешивая закваску деревянной ложкой. — С кем? С закваской? — удивилась Лиза. — Конечно! Она ведь живая. Не

🤔 Вы когда‑нибудь замечали, что даже при одинаковых ингредиентах хлеб может получаться совсем разным? Один — с ровными мелкими порами, другой — с крупными «пузырями» и более рыхлой структурой. Секрет часто кроется в подготовке теста перед замесом: используются два разных метода — аутолиз и ферментолиз. Разберёмся, в чём их суть и какой выбрать для вашего рецепта. Что такое аутолиз? Аутолиз (по концепции пекаря Раймонда Кальвеля) — это «отдых» смеси муки и воды без добавления соли и закваски (дрожжей). Как это работает: • Вы смешиваете муку с водой и оставляете на 20–60 минут (иногда дольше). • За это время: • мука полностью впитывает воду (гидратируется); • белки муки (глютенин и глиадин) начинают соединяться, формируя каркас клейковины; • ферменты муки мягко и ограниченно запускают свою работу. Что даёт аутолиз: • Устойчивость теста. Создаётся организованный каркас, который потом выдержит нагрузку от брожения. • Предсказуемость. Тесто легче месить, оно лучше держит форму. • Ровная

Давайте поговорим о сдобном тесте на закваске — и особенно о том, зачем туда вообще класть яйца. Вы наверняка замечали: если добавить в тесто пару яиц, выпечка получается совсем другой. Разберёмся, в чём тут секрет! Что такое сдобное тесто на закваске? Представьте себе обычное тесто — а теперь добавьте в него побольше вкусностей. Вот что получается в итоге: • побольше жиров — например, масла или маргарина; • щедрую порцию сахара; • обязательно яйца; • а иногда ещё и молока или сливок. Вот это и будет сдобное тесто! А если вместо обычных дрожжей использовать закваску — ту самую смесь молочнокислых бактерий и диких дрожжей, — то произойдёт настоящее чудо: • тесто будет бродить естественно, без спешки; • появится особый, ни с чем не сравнимый аромат; • вкус станет богаче и интереснее; • да и усваиваться такая выпечка будет легче — спасибо закваске за то, что она частично перерабатывает сложные вещества. Зачем в сдобу класть яйца? Яйца в тесте выполняют сразу несколько важных функций.

Привет, друзья! Сегодня хочу поделиться с вами своими мыслями о цельнозерновой муке и рассказать, почему я люблю добавлять её в хлеб на закваске — примерно 25–30 % от общего количества муки. Чем хороша цельнозерновая мука? Цельнозерновая мука — это не просто модный тренд, а действительно ценный продукт. В отличие от рафинированной белой муки, она сохраняет все части зерна: • Отруби — источник клетчатки, которая помогает пищеварению и даёт ощущение сытости. • Зародыш — кладезь витаминов (особенно группы B, а также A, E, PP) и минералов. • Эндосперм — содержит белки и углеводы. Конкретные плюсы цельнозерновой муки: • Богата клетчаткой. Клетчатка не только улучшает работу кишечника, но и помогает контролировать вес: вы дольше чувствуете себя сытым. • Содержит витамины и минералы. Витамины группы B поддерживают нервную систему, витамин E — антиоксидант, а минералы (магний, цинк, железо) нужны для множества процессов в организме. • Более низкий гликемический индекс (ГИ). Хлеб с цельнозерн

🤗Всех приветствую! Вы уже знаете, что я очень люблю работать с закваской: умею выпекать на ней пшеничные и ржаные хлеба, разную сдобу, пироги сезонные с ягодами и фруктами, круассаны, готовить квас, на кислых остатках печь медовые торты, оладьи, гриссини и многое другое. 😉 До "заквасочной эры" я активно использовала промышленные дрожжи в различной выпечке и сегодня хочу поделиться с вами знаниями о дрожжевом тесте: расскажу про его виды, нюансы работы с дрожжами и подробно разберу все этапы приготовления. Кстати, дрожжи я не забросила. Периодически пеку на них пироги с капустой и витушки с маком так, как любит мой сын. Дрожжевое тесто — настоящая основа для множества вкусных блюд: пирогов, булочек, хлеба, куличей и многого другого. Базовые ингредиенты просты: мука, дрожжи, соль и жидкость. А дальше — простор для творчества: в зависимости от рецепта можно добавить яйца, сахар, масла, специи, орехи, овощи, фрукты и другие ингредиенты. Виды дрожжевого теста Есть два основных вида: •