Кулинарные практики

Франконские колбаски среди немецких колбасных традиций можно считать одними из старейших. Их история насчитывает многие столетия (с 14 века), а основные принципы приготовления — свинина, натуральная оболочка и майоран — сохранились до наших дней. Это очень большое семейство колбасок. Соотношение мяса и жира, количество майорана, а также размеры колбасок в каждом городе региона свои. Иногда рецептуру разнообразят/дополняют различным количеством черного или белого перца. Из всего многообразия франконских колбасок выделяются нюрнбергские. Нюрнбергские колбаски — это редкий случай очень консервативного подхода к рецептуре. Их размер, пропорции мяса и майорана в сочетании с тонкой натуральной оболочкой сохраняются уже много поколений. Исторические описания этих колбасок мало отличаются от современных, а название относится к географически защищённому. Т.е. по сути, нюрнбергскими могут называться только колбаски, сделанные в Нюрнберге. Когда я впервые узнала о франконских колбасках, у меня б

Это нежное сахарное печенье с выраженным молочным вкусом напоминает популярное промышленное печенье под названием «Топленое молоко». Оно мягкое, умеренно сладкое и обволакивающее. С послевкусием топлёного молока и прекрасным ароматом. Печенье, создающее уют. В отличии от фабричных аналогов, в рецепте этого печенья нет ароматизаторов, консервантов, красителей и прочих производственных добавок. Что не мешает ему замечательно храниться и долго сохранять свою свежесть. Ну и немаловажный момент – печенье совсем несложно делается. Можно легко справиться даже без миксера. Такие печенья как «Коровка» или «Топлёное молоко» появились относительно недавно, в конце XX века, поэтому на них нет старых ГОСТов (встречаются лишь ТУ). Прототипом этих печений является печенье «Молочное» с насыщенным молочно-сливочным вкусом и сгущёнкой в составе. Оно появилось в конце 30-х годов XX в. и долгое время было весьма популярным. Этот рецепт из сборника «Рецептуры на печенье, галеты и вафли» (Изд-во «Пищевая пр

Этот хлеб мы назвали 3-2-1, потому что в нём три части муки, две части воды и одна часть закваски. Это одна из классических пропорций. Простая формула и запоминается очень быстро и легко. Пропорции муки и мучных смесей, а также количество теста можно менять под свои вкусы, получая разнообразные сочетания на основе одной формулы. Технологию приготовления тоже легко адаптировать под себя — хлеб в любом случае получится. Влажность теста тут около 70% — это умеренно влажное тесто и с ним удобно работать даже тем, кто только начинает печь хлеб. Этот рецепт относится к базовым – это значит, что базовые пропорции – три части муки, две части воды и одна часть закваски – остаются неизменными. Все остальное можно менять. В видео показана неспешная технология ведения теста методом складывания. Это оптимальная технология для подобного вида теста. Она формирует структуру, вкус и аромат хлеба постепенно. Позволяет избежать перегрева и перемеса теста, а благодаря автолизу красивый и вкусный хлеб полу

Курица в духовке, блюдо хорошо всем знакомое. Его популярность связана с простотой и быстротой приготовления. Но, когда её запекают целиком, она не всегда получается сочной и нежной. Ещё один нюанс – равномерное пропекание. Этот простой рецепт позволяет превратить несколько поднадоевшую банальную запеченную курицу в нечто большее. Не прикладывая при этом каких-то сверхусилий. Удачным результатом этот рецепт обязан двум составляющим: быстрый маринад и пара приёмов при запекании. На подготовку маринада уходит не больше 10 минут. Время на маринование не нужно. В процессе запекания маринад соединится с соком курицы, вкусами и ароматами розмарина, чеснока и лимона и превратится в соус. Вкус у соуса слегка сливочный и свежий. Свежесть ему придаёт легкая кислинка лимона. А аромат чеснока и розмарина добавляет пикантных нот. Соусом нужно обязательно поливать порционные куски готовой курицы и гарнир – получается очень вкусно. Этот соус отлично подходит к отварному картофелю или рису. Горечь цед

Молочная пасха интересна не только своим вкусом и нежнейшей текстурой, но и погружением в старинные способы приготовления. Каждый раз невольно удивляешься: подобные рецепты были известны ещё в начале XIX века — задолго до того, когда суть процессов начали разбирать с точки зрения современной пищевой науки. Впечатляет то, насколько интересными и правильными были некоторые старинные кулинарные приёмы. Рецепт этой молочной пасхи – показательный пример того, что у старых мастеров всегда есть чему поучиться. Этот рецепт взят из книги Елены Молоховец и адаптирован под современные реалии. Меры измерения бутылками переведены в граммы, само количество ингредиентов – уменьшено. Да и вместо двойного протирания через сито достаточно пробить массу блендером. Сахар в рецепте заменяет сахарная пудра, что не только положительно влияет на текстуру, но и значительно сокращает время размешивания. Количество масла и сахара вместо формулировки «добавьте по вкусу» приведено к средним параметрам и может быть

Мадлен, как маленькое мгновение на тарелке: один-два укуса, и всё, а рука уже тянется за следующей. Это один из тех десертов, в которых за простотой и лаконичностью скрывается изысканность. У классических мадлен тонкая золотистая корочка с лёгким хрустом, мягкая, влажная середина и чистый сливочный вкус с лёгкой цитрусовой нотой. В этих бисквитных печеньях нет ни сложной техники, ни дорогих продуктов: простой состав и минимум приёмов. Современные версии мадлен делают более лёгкими, для чего иногда заменяют часть сливочного масла жирными сливками, а при замесе часто используют эмульсию и другие приёмы, которые здесь перечислять не будем. В печенья добавляют начинки из ганаша или конфи и покрывают разноцветной шоколадной глазурью — выглядят такие мадленки эффектно и хорошо «работают на витрину». Классические рецепты проще по составу и по приготовлению. А сами мадлен выглядят скромнее своих современных версий. Они более плотные по текстуре и насыщенные по вкусу. Их не делают с начинками,

Этот банановый хлеб по структуре напоминает плотные фруктовые кексы с орехами и сухофруктами. Он получается влажным, насыщенным, с кусочками шоколада, орехов и зерновых хлопьев, при этом содержит сравнительно мало сахара. Благодаря цельнозерновой муке и овсяным хлопьям вкус получается более глубоким, с выраженными ореховыми и слегка карамельными нотками. В рецепте используются только растительные ингредиенты, поэтому хлеб подходит для веганского питания. Отсутствие белого сахара и большое количество клетчатки делают его сытным, но не тяжёлым. Цельнозерновая мука и овсяные хлопья не только увеличивают содержание клетчатки, но и усиливают вкус теста. В сочетании с орехами они дают характерный орехово-фруктовый оттенок, который хорошо сочетается с бананами и шоколадом. Сладость регулируется по вкусу. Можно использовать тростниковый сахар, сироп агавы, финиковый сироп или обычный сахар. Так как бананы сами по себе сладкие, большого количества подсластителя не требуется. Состав этого банано

Каких только мифов не бытует вокруг рецептов теста для профитролей, шу и эклеров. В каких-то рецептах пишут, что тесто нужно на несколько часов оставить в мешке. В других – замораживают заготовки и только потом выпекают. С выпечкой — вообще отдельная тема. Печь с конвекцией или без конвекции? 10 минут на максимуме, потом выключить духовку и оставить остывать? Или выпекать 20 минут, затем открыть дверцу и оставить остывать в духовке?… Всех вариантов и не перечесть… Новичок, пытаясь разобраться во всём этом разнообразии технологий и рецептов заварного теста, в какой-то момент замечает, что голова уже идёт кругом, тесто вроде начинает получаться, а результат всё равно не радует. Пирожные то опадают, то нужной текстуры/формы не получается или вообще полость отсутствует… Заварное тесто покажется достаточно простым, если начинать с основ. Классические профитроли в этом смысле — база, своего рода букварь заварного теста. Тесто для профитролей гуще, чем тесто для шу или эклеров. Оно прощает ош

Пастрома из индейки — это сочная холодная закуска из цельной грудки индейки с плотным, но мягким мясом, которое легко нарезается тонкими ломтиками. Выбранный нами способ приготовления позволяет получить натуральный и насыщенный по вкусу продукт: мясо остаётся сочным и сытным, без ощущения «диетической еды». Такая пастрома удобна для домашнего стола — для бутербродов и холодных закусок. Да и на праздничном столе она однозначно не затеряется. Пастрома со временем становится только вкуснее и хорошо хранится в холодильнике около недели. Подобное приготовление пастромы — домашняя имитация су-вид с результатом, близким по текстуре и сочности. Короткий высокотемпературный нагрев вместе с водой способствует образованию корочки и удержанию соков внутри нежного филе птицы. После выключения духовки мясо медленно доходит в закрытой духовке: температура постепенно снижается до щадящих значений, грудка прогревается равномерно, без резкого сворачивания белков и без потери влаги. Ключевое условие — д