Нина Тарасова

Выражение "абрикос женщины" или "женский абрикос" (l’abricot d’une femme) появилось в любопытном небольшом словаре «Французские курьезы» (French Curiosities) французского лингвиста Антуана Удена (Antoine Oudin) в 1640 году и вполне может быть самым ранним известным печатным объяснением абрикоса, как эвфемизма для обозначения женской половой анатомии на французском языке. В то время как языковые словари того времени, такие как «Thresor de la Langue Francoyse» Жана Нико (Jean Nicot 1606 г.) или «Dictionnaire François» Пьера Ришеле (Pierre Richelet 1680 г.), давали довольно сухое, буквальное и научное определение (я бы даже добавила, что "довольно пресное"), абрикоса как «фрукта, который в зрелом виде желтый с оттенком красного с одной стороны» или «Malam Armennim, Pruoum Ajmeniacain», «Французское дополнение к словарям» Удена (Oudin), или «Сборник множества прекрасных выражений с бесконечным количеством пословиц и остроумных изречений», давали его ученым читателям занимательный взгляд на

Я думаю вы все заметили, что я глубоко изучаю историю гастрономии и, особое место в этих изысканиях занимает Мари-Антуан Карем. А так, как я еще очень люблю писать, то две мои страсти просто не имели права не слиться воедино. Так родилась книга... Ее идея преследовала меня несколько лет, но я все время останавливала себя: "Ты не можешь, это не в твоей власти писать историю человека, которого давно нет. Ты можешь ошибиться, можешь истолковать неправильно, ты можешь "опорочить" его имя". И все это ровно до тех пор, пока Apple TV не выпустил свой сериал "Карем: повар королей". Ох, и сотрясало меня тогда от гнева... Я понимаю и принимаю возможность художественного вымысла в угоду рейтингов и просмотров, но не до такой же степени! Гений, который, буквально, положил свою жизнь ради увековечивания высокой кухни, был показан, как герой-любовник, шпион, балующийся запрещенными препаратами. КАК? Мне говорили, что, возможно, у них есть некоторые архивные источники, о которых ты просто не знаешь

Начало XIX века стало поворотным моментом во французской кухне. Когда великих аристократов, всех этих принцев и герцогов, уводили на гильотину или они бежали в чужие страны, их дома разрушались, а величайшие повара страны, работавшие на их кухнях и чье ремесло было предназначено для удовольствия знати и привилегированных слоев общества, были вынуждены адаптироваться к новому миру и готовить для новой клиентуры. И поэтому они открыли рестораны. Антуан Бовилье (Antoine Beauvillier), уважаемый шеф-повар, работавший на принца де Конде и графа де Прованса, брата Людовика XVI и будущего Людовика XVIII, открыл в 1782 году в Париже первый настоящий ресторан и элитное заведение высокой кухни — Le Beauvilliers. Он обладал необычайной дальновидностью, сумев вывести свой талант из аристократических кухонь и сделать изысканную гастрономию доступной для широкой публики (или для всех, кто мог себе это позволить), еще до того, как в этом возникла необходимость. Однако до революции многие из его клиент

Доктор Ж. Бобрун ( (Dr. J. Beaubrun) в своих «Медицинских и научных ассоциациях» (Causeries Médicales et Scientifiques, 1887 г.) писал так: «Поскольку я только что рассказал вам об одном довольно особенном блюде из региона Лимузен, и поскольку сейчас сезон вишни, позвольте мне также рассказать о сезонной выпечке, очень распространенной в нашем регионе. Она носит совершенно не поэтическое название клафути (clafoutis). Я не могу гарантировать правильность написания этого слова; Литтре (Littré) и другие авторы наших словарей умалчивают об этом. Возможно, оно встречается в каком-нибудь словаре Оверни (Auvergne), о котором я не знаю. В любом случае, хотя название более чем оригинально, я могу заверить, что то, что оно обозначает, нелегко усваивается, и мне совсем не нужно воздавать ему ту похвалу, которую я безоговорочно и без сожаления воздавал gireau, которому клафути, в некотором смысле, является противоположностью с точки зрения усвояемости». Очевидно, что доктору Бобруну не нравился

Le Tôt-fait. Буквально переводится, как «сделано быстро». Я наткнулся на это любопытное название в кулинарной книге «Трактат о семейной кухне» (Traité de la Cuisine Familiale), написанной в 1936 году Анри-Полем Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat). “Aussi-tost dit, aussi-tost fait” – “Сказано – сделано”. “Dictionnaire Universel” (“Универсальный словарь”), Антуан Фюретьер (Antoine Furetière), 1690 г. «Aussi-tôt dit, aussi-tôt fait» – “Сказано – сделано”. Сокращенная версия «Универсального словаря французского и латинского языков» (Abrégeé du Dictionnaire Universel François et Latin), 1762 г. Пеллапрат (Henri-Paul Pellaprat), шеф-повар, преподаватель кулинарного искусства и автор многочисленных кулинарных книг, включая весьма влиятельную книгу «L’Art Culinaire Moderne» (1936), был убеждённым сторонником преподавания домоводства девочкам в государственных школах. Он также считал, что скромные домохозяйки и матери семейств должны иметь доступ к хорошим, простым рецептам вкусных, экономичных и п

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Итак... рабочий день. Рабочий день начинается в 6 утра. Только сам Николя и Мартан, его правая рука и, практически, заместитель, приходят к 5 утра. День начинается, как я уже рассказывала, не с выпить чашечку кофе, постоять, поболтать с коллегами, обменяться впечатлениями о прошедшем вчерашнем вечере, посплетничать… Нет. Мы приходим на работу, сразу же переодеваемся в униформу, надеваем одноразовые фартуки и шапочки, берем чистое полотенце для рук и тряпку для стола – рабочее место всегда должно быть в идеально чистоте. На бегу наливаем себе кофе, ставим рядом с рабочей поверхностью (если повезет, вспомнишь о нем спустя пару часов, когда уже спокойно можно вылить в раковину), моем руки дезинфицирующим средством и приступаем к работе. Первая половина дня всегда по одному расписанию – мы все украшаем пирожные, которые пойдут на прилавок в магазин; выпекаем свежие булочки, круассаны, бриоши, пиццы и другую не сладкую выпечку

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Остался 1 рабочий день... Что я поняла за все это время? Я умею и могу работать. Не потому что "надо", что у меня контракт, что мне надо каждый день вычеркивать один день в календаре: "Уф, еще один день минус..." Нет. Каждый день, несмотря на сложность, темп, порой невысыпание - это мои дни, которые я прожила с удовольствием. Да, не буду скрывать, первые дни я приходила с работы в свою маленькую квартирку, плакала, засыпала плача, просыпалась в 4.30 утра и шла на работу. Но, так закалялась сталь. Я научилась организации, работать по-настоящему и меньше уставать от ритма. Я поняла, как можно успевать делать одновременно множество дел и даже не замечая этого порой. Я все меньше и меньше слышу у себя за спиной: "Nina, push yourself!!!". Я уже на автомате что-то делаю, краем глаза "выхватываю" различные "мелочи", которые надо быстро убрать, перенести, использовать... К примеру: Я не боюсь уже получить несколько дел одновремен

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов. Началась четвертая неделя моей стажировки. И если по началу я была больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас все встает на свои места. Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться бесконечно. Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый факт. Было бы иначе - место давно бы прогорело. Во Франции невозможно открыть свое дело (связанное с пищевой деятельностью), не имея за плечами диплом - не-воз-мож-но. А получить тут диплом "просто так" так же нереально. Надо доказать учебному заведению, стране, в конце концов, что ты этого достоин. Иначе просто не поймут. Какой смысл открывать кондитерскую, если ты ничего сам не умеешь? И отсюда становится ясно - если место носит твое имя - то ты каждый день должен

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Обучение - это прекрасно. Но еще одна важная деталь, которая неотъемлемо с ним связана - это стажировки. 15 лет назад, когда я только приехала во Францию на обучение в кондитерскую школу ENSP Alain Ducasse, сразу же стала разговаривать на счет своей будущей стажировки. Меня и Дэн (руководитель направления), и Ричард (мой шеф) успокаивали: "Нина, не торопись, мы еще это будем обсуждать". Где-то через неделю или две после начала занятий, у каждого студента было большое интервью за закрытыми дверями - Дэн, шеф и, собственно, ты сам. Они очень детально и скрупулезно разбирали тебя по кусочкам: При этом шеф рассказывал Дэну свои впечатления о тебе, критиковал или хвалил, говорил на что надо делать дальше акцент. Стрессовая ситуация не то слово. По мне прошлись, такое ощущение, что с особым пристрастием. Я в кабинет вошла первой и просидела там дольше всех. Ричард чуть ли не театр одного актера развернул, показывая наглядно, к