Нина Тарасова

Доктор Ж. Бобрун ( (Dr. J. Beaubrun) в своих «Медицинских и научных ассоциациях» (Causeries Médicales et Scientifiques, 1887 г.) писал так: «Поскольку я только что рассказал вам об одном довольно особенном блюде из региона Лимузен, и поскольку сейчас сезон вишни, позвольте мне также рассказать о сезонной выпечке, очень распространенной в нашем регионе. Она носит совершенно не поэтическое название клафути (clafoutis). Я не могу гарантировать правильность написания этого слова; Литтре (Littré) и другие авторы наших словарей умалчивают об этом. Возможно, оно встречается в каком-нибудь словаре Оверни (Auvergne), о котором я не знаю. В любом случае, хотя название более чем оригинально, я могу заверить, что то, что оно обозначает, нелегко усваивается, и мне совсем не нужно воздавать ему ту похвалу, которую я безоговорочно и без сожаления воздавал gireau, которому клафути, в некотором смысле, является противоположностью с точки зрения усвояемости». Очевидно, что доктору Бобруну не нравился

Le Tôt-fait. Буквально переводится, как «сделано быстро». Я наткнулся на это любопытное название в кулинарной книге «Трактат о семейной кухне» (Traité de la Cuisine Familiale), написанной в 1936 году Анри-Полем Пеллапра (Henri-Paul Pellaprat). “Aussi-tost dit, aussi-tost fait” – “Сказано – сделано”. “Dictionnaire Universel” (“Универсальный словарь”), Антуан Фюретьер (Antoine Furetière), 1690 г. «Aussi-tôt dit, aussi-tôt fait» – “Сказано – сделано”. Сокращенная версия «Универсального словаря французского и латинского языков» (Abrégeé du Dictionnaire Universel François et Latin), 1762 г. Пеллапрат (Henri-Paul Pellaprat), шеф-повар, преподаватель кулинарного искусства и автор многочисленных кулинарных книг, включая весьма влиятельную книгу «L’Art Culinaire Moderne» (1936), был убеждённым сторонником преподавания домоводства девочкам в государственных школах. Он также считал, что скромные домохозяйки и матери семейств должны иметь доступ к хорошим, простым рецептам вкусных, экономичных и п

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Итак... рабочий день. Рабочий день начинается в 6 утра. Только сам Николя и Мартан, его правая рука и, практически, заместитель, приходят к 5 утра. День начинается, как я уже рассказывала, не с выпить чашечку кофе, постоять, поболтать с коллегами, обменяться впечатлениями о прошедшем вчерашнем вечере, посплетничать… Нет. Мы приходим на работу, сразу же переодеваемся в униформу, надеваем одноразовые фартуки и шапочки, берем чистое полотенце для рук и тряпку для стола – рабочее место всегда должно быть в идеально чистоте. На бегу наливаем себе кофе, ставим рядом с рабочей поверхностью (если повезет, вспомнишь о нем спустя пару часов, когда уже спокойно можно вылить в раковину), моем руки дезинфицирующим средством и приступаем к работе. Первая половина дня всегда по одному расписанию – мы все украшаем пирожные, которые пойдут на прилавок в магазин; выпекаем свежие булочки, круассаны, бриоши, пиццы и другую не сладкую выпечку

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Остался 1 рабочий день... Что я поняла за все это время? Я умею и могу работать. Не потому что "надо", что у меня контракт, что мне надо каждый день вычеркивать один день в календаре: "Уф, еще один день минус..." Нет. Каждый день, несмотря на сложность, темп, порой невысыпание - это мои дни, которые я прожила с удовольствием. Да, не буду скрывать, первые дни я приходила с работы в свою маленькую квартирку, плакала, засыпала плача, просыпалась в 4.30 утра и шла на работу. Но, так закалялась сталь. Я научилась организации, работать по-настоящему и меньше уставать от ритма. Я поняла, как можно успевать делать одновременно множество дел и даже не замечая этого порой. Я все меньше и меньше слышу у себя за спиной: "Nina, push yourself!!!". Я уже на автомате что-то делаю, краем глаза "выхватываю" различные "мелочи", которые надо быстро убрать, перенести, использовать... К примеру: Я не боюсь уже получить несколько дел одновремен

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Этот пост будет без фотографий (кондитерской), просто факты о том, как оно есть. Без прикрас и возвышенных слов. Началась четвертая неделя моей стажировки. И если по началу я была больше настроена негативно, нежели иначе, то сейчас все встает на свои места. Никто даже не поспорит, что в любой кондитерской, которая существует во Франции, работают высшие профессионалы у которых можно учиться бесконечно. Они самим своим существованием доказывают этот неоспоримый факт. Было бы иначе - место давно бы прогорело. Во Франции невозможно открыть свое дело (связанное с пищевой деятельностью), не имея за плечами диплом - не-воз-мож-но. А получить тут диплом "просто так" так же нереально. Надо доказать учебному заведению, стране, в конце концов, что ты этого достоин. Иначе просто не поймут. Какой смысл открывать кондитерскую, если ты ничего сам не умеешь? И отсюда становится ясно - если место носит твое имя - то ты каждый день должен

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Обучение - это прекрасно. Но еще одна важная деталь, которая неотъемлемо с ним связана - это стажировки. 15 лет назад, когда я только приехала во Францию на обучение в кондитерскую школу ENSP Alain Ducasse, сразу же стала разговаривать на счет своей будущей стажировки. Меня и Дэн (руководитель направления), и Ричард (мой шеф) успокаивали: "Нина, не торопись, мы еще это будем обсуждать". Где-то через неделю или две после начала занятий, у каждого студента было большое интервью за закрытыми дверями - Дэн, шеф и, собственно, ты сам. Они очень детально и скрупулезно разбирали тебя по кусочкам: При этом шеф рассказывал Дэну свои впечатления о тебе, критиковал или хвалил, говорил на что надо делать дальше акцент. Стрессовая ситуация не то слово. По мне прошлись, такое ощущение, что с особым пристрастием. Я в кабинет вошла первой и просидела там дольше всех. Ричард чуть ли не театр одного актера развернул, показывая наглядно, к

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Новая рабочая неделя началась с волнения. Мы все беспокоились за Ричарда (кстати, с ним уже все в порядке) и в тоже самое время с особым восторгом ожидали ее начала. Дело в том, что именно в эту неделю нашим шефом была Kyung Ran Lee (Baccon, жена нашего шефа по хлебу Демиана Бэккона), дважды мировая чемпионка по кондитерскому искусству. Волшебная миниатюрная женщина, удивительный Профессионал, всегда стремящийся к самосовершенствованию. И карамель - это ее "конек", ее самая любимая тема. С каким изяществом, детским восторгом и в тоже время уверенностью, она работает с этим капризным материалом, вам даже не передать. Неделя, с одной стороны, была техничной и однообразной. Специальная карамель варится долго, до 160С, потом ей придается необходимая форма. Затем пастилаж - лишняя секунда промедления - и из пластичного материала, он превращается в крошащуюся массу. Все движения должны быть точными и осторожными, внимание и конц

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Это была одна из самых долгожданных недель, но выдалась она не из легких. И дело не только в теме "Entremets" - многослойные интереснейшие торты, но в неожиданно сложившейся ситуации. Но, обо все подробнее и не забегая вперед. После полурасслабленной работы с Демиеном, снова "расшевелиться" до требований и темпа Ричарда было несколько сложновато. Но мы взяли хороший разгон и понеслись. Работали то в 2, то в 4, то даже в 6 рук. Работы было ОЧЕНЬ много, не присесть, не прислониться. В первый день все виды теста (песочное, бисквиты, крустиланы). Что возможно - испечь, что нет - заморозить и на завтра. Второй день муссы, конфи и крема. Третий желе, первые шаги сборки. Четверг - подготовка декора, приготовление глазури. Пятый - глазирование, украшение, финальные штрихи и презентация. Таков был план и мы ему следовали. Что интересно - нам надо было приготовить 6 тортов, в каждом от 3 до 5 слоев: разные бисквиты, карамели, му

Продолжаю рассказывать про свое обучение во Франции (2012 год). Я уже несколько раз в своих отчетах упоминала молодого шеф-повара Демиена Бэккона (Damien R. Baccon), мужчину с просто невероятно золотыми руками, в которых тесто послушное, как живое... До недавнего времени, творения его и его учеников, я могла видеть только на буфе. Но и наш час настал. Новая неделя была полностью посвящена хлебу и хлебобулочным изделиям. И впервые мы "менялись" преподавателями - Ричард ушел на это время к первой группе и они делали "Entremets" (сложные многосостовные торты), а мы, в предчувствии настоящего волшебства приняли в свою теплую компанию шефа Демиена. И сразу же, в первый же день почувствовала разницу в манере преподавания. Если с Ричардом наши 8 рабочих часов пролетают, как одна минута и день загружен по-максимуму, порой даже некогда не то, что сделать глоток кофе, но и даже подумать о нем. А финальная фраза "все, делаем уборку", порой становится сюрпризом: "Как? Уже все???". Мы без останов