Русский бариста | Russian Barista

Есть кофейни, куда идут именно за кофе. Есть места, где кофе – часть удобного городского сервиса. А есть сети, которые пытаются совместить массовый формат с более серьёзным отношением к зерну. Нам стало интересно, насколько сильно они отличаются на самом деле. Поэтому мы отправились в три известные сетевые кофейни Петербурга – Skuratov, Drinkit и Stars Coffee – и в каждой заказали один и тот же набор: эспрессо, фильтр-кофе и капучино. Не один «фирменный» сладкий напиток, который сложно сравнивать с чем-либо ещё, а три позиции, по которым довольно хорошо видно и качество зерна, и работу с рецептурой, и отношение кофейни к своему продукту. Результат получился интереснее, чем мы ожидали. Начали мы со Skuratov. Первое впечатление здесь вообще не про кофе. Большие окна, много людей с ноутбуками, кто-то работает, кто-то общается, кто-то просто сидит с чашкой. Это уже не формат «забежал – выпил – ушёл», а полноценное городское пространство. Но самое интересное началось у стойки. На вопрос об

Вы берёте пачку кофе с полки и первым делом ищете дату. «Годен до августа 2027 года». Отлично, думаете вы. Значит, кофе свежий. Но между кофе, обжаренным неделю назад, и кофе, который лежит на складе уже восемь месяцев, вполне может стоять одна и та же успокаивающая надпись: «годен». С точки зрения срока хранения всё действительно может быть в порядке. А вот с точки зрения вкуса – это два совершенно разных продукта. Если хочется понять, насколько свежий кофе лежит перед вами, искать нужно другую дату. Дату обжарки. Кофе после обжарки относительно стабилен как пищевой продукт. Он не ведёт себя как молоко или свежая рыба, которые в определённый момент резко становятся непригодными для употребления. С кофе происходит другой процесс. Он стареет постепенно. Аромат становится слабее, яркие оттенки исчезают, вкус упрощается. То, что несколько недель назад могло напоминать ягоды, цветы, шоколад или орехи, со временем становится просто менее выразительным кофе. Поэтому дата «годен до» отвечает

Эспрессо, долька лимона, иногда немного сахара – так выглядит напиток, который называют эспрессо романо. Название звучит настолько по-итальянски, что легко представить небольшую старую кофейню где-нибудь в Риме, где такой кофе пьют уже много десятилетий. Правда убедительных доказательств того, что эспрессо романо действительно появился в Риме, нет. Более того, история напитка позволяет предположить совсем другое. Возможно, перед нами один из тех случаев, когда «итальянская традиция» сформировалась не столько в самой Италии, сколько за её пределами. Единого рецепта у этого напитка нет. Самый простой вариант – порция эспрессо с долькой лимона. Лимон иногда выжимают прямо в кофе, а иногда просто подают рядом. В некоторых рецептах добавляют немного сахара. Есть и более интересный способ: с лимона снимают небольшую полоску цедры, слегка сжимают её над чашкой, чтобы на поверхность кофе попали ароматные эфирные масла, или проводят цедрой по краю чашки. После этого готовят эспрессо. Получает

За последние годы кофейни всё больше учились обслуживать человека, который в них почти не заходит. Заказ в приложении, стакан с собой, доставка, окно выдачи, минимальное ожидание – всё работало на скорость. Теперь Starbucks делает довольно неожиданный разворот. Компания собирается инвестировать около $1 млрд в переустройство до 9 000 кофеен в Северной Америке. В них возвращаются мягкие кресла,

Ещё недавно совет звучал почти однозначно: кофе нельзя хранить в холодильнике и тем более в морозилке. Слишком влажно, зёрна впитывают запахи, при размораживании появляется конденсат – лучше оставить пачку в шкафу. Но сегодня ответ уже не такой простой. Кофе можно замораживать – и при правильном хранении морозилка действительно помогает дольше сохранять аромат. Более того, холод влияет не только на скорость старения кофе, но даже на то, как зерно мелется. Разбираемся, почему старый запрет был не совсем ошибочным, что показывают исследования и как заморозить кофе так, чтобы не сделать хуже. После обжарки зерно содержит множество летучих ароматических соединений. Именно они создают знакомые ноты шоколада, орехов, карамели, ягод, цветов и специй. Но со временем кофе меняется. Из зерна постепенно выходит углекислый газ, часть ароматических веществ улетучивается, а контакт с кислородом запускает окислительные процессы. В результате кофе становится менее ярким и более плоским по вкусу и аром

Открываете новую пачку кофе – а зёрна внутри блестят так, будто их чем-то смазали. Иногда поверхность лишь слегка глянцевая, а иногда на ней буквально видны капельки масла. Возникают логичные вопросы: на зёрна что-то нанесли? кофе старый? Его пережарили? И вообще – можно ли такой кофе пить? В большинстве случаев ничего страшного не произошло. Масло действительно есть, но оно изначально находилось внутри самого кофейного зерна. А появилось на поверхности благодаря обжарке. Разбираемся, почему одни зёрна остаются сухими и матовыми, другие блестят и что это может рассказать о кофе. Кофейное зерно от природы содержит липиды – проще говоря, жиры и масла. Их количество зависит от вида кофе, сорта и условий выращивания. У арабики содержание липидов обычно выше, чем у робусты. Среди них есть триацилглицериды, жирные кислоты, стеролы, а также характерные для кофе соединения – например, кафестол и кахвеол. При этом зелёное кофейное зерно совсем не выглядит маслянистым: большая часть липидов на

Вода кажется самым нейтральным ингредиентом: прозрачная, без яркого вкуса и запаха. Но на самом деле вода из-под крана, после фильтра или из бутылки может заметно различаться по составу – в ней разное количество минералов, солей и других растворённых веществ. И это влияет не только на вкус самой воды, но и на всё, что мы из неё готовим: чай, супы, напитки – и особенно кофе. Кофе почти целиком состоит из воды: в фильтр-кофе её около 98%, в эспрессо – больше 90%. При этом вода не просто разбавляет кофе. Во время заваривания она извлекает из молотого зерна вещества, которые отвечают за аромат, сладость, кислотность и горечь. Поэтому один и тот же кофе на разной воде может получаться заметно разным. Почему одна вода делает вкус ярче и чище, а другая – более плоским, тяжёлым или резким? И какая вода лучше подходит для домашнего кофе – из-под крана, после фильтра или бутилированная? Разберёмся без сложной химии. Когда горячая вода проходит через молотый кофе, она растворяет вещества, отвечаю

Если поставить рядом растворимый кофе и пачку свежеобжаренных зерен, ответ кажется очевидным: зерновой — «настоящий», растворимый — упрощенная версия. Но всё интереснее. Растворимый кофе тоже начинается с обычных кофейных зерен: их обжаривают, перемалывают, заваривают в промышленном экстракторе, а затем удаляют из полученного напитка воду. По сути, это уже однажды приготовленный кофе, который высушили, чтобы потом восстановить в чашке. Вопрос не в том, кофе ли это вообще. Кофе. Вопрос — что теряется и что сохраняется после обработки. После обжарки и помола кофе экстрагируют горячей водой, получая концентрат. Затем его сушат. Два основных способа — распылительная сушка и сублимационная. В первом случае концентрат распыляют в потоке горячего воздуха: вода быстро испаряется, остаётся порошок. При сублимационной сушке кофе сначала замораживают примерно до –40 °C, а затем удаляют воду в вакууме при низкой температуре. Этот способ дороже, зато позволяет лучше защитить ароматические соединен

«Вам кофе нельзя» — один из самых распространённых советов после диагноза. Но современная доказательная медицина относится к кофе гораздо менее категорично. Если сопоставить исследования и клинические рекомендации последних лет, выясняется: заболеваний, при которых кофе действительно нужно полностью исключить, немного. Чаще достаточно снизить дозу кофеина, не пить кофе поздно, перейти на декаф или изменить способ заваривания. Для большинства здоровых взрослых ориентир остаётся прежним: около 400 мг кофеина в сутки (3-4 кружки) — верхняя граница, а не норма. И важно помнить: кофе и кофеин — не одно и то же. На сон и давление влияет прежде всего кофеин, а на LDL-холестерин может влиять кафестол — вещество, которого особенно много в нефильтрованном кофе. При любом повышении давления отказываться от кофе не требуется. Но при тяжёлой, плохо контролируемой гипертензии рекомендации становятся строже. Американские рекомендации по гипертензии советуют ограничивать кофеин до менее 300 мг в сутки