Беспечный Едок

Занятное открытие у меня случилось, когда решил немного покопаться в истории нашей страны, проверяя кое-какие данные, связанные с чаем в первые годы Советской власти. Не могу не поделиться. Наткнулся в «Кухне века» Вильяма Похлёбкина на упоминание некоего «декрета о чае» 1918 года. Автор с присущим ему негодованием по поводу советского института питания (и я во многом с ним согласен – оптимизация питания в начале прошлого века нанесла огромный урон вкусу и кулинарной традиции) рассказывает о том, как относились в СССР к чаю в конце тридцатых годов. «...Таким образом, можно констатировать, что через 20 лет после ленинского декрета 1918 г. о чае этот напиток как государственно-важный был забыт даже врачами-диетологами, которые игнорировали его в общепите, фактически сведя к жиденькой подкрашенной водичке.» Вильям Похлёбкин. Кухня века. Складывается впечатление, что сразу же после Октябрьской революции помимо знаменитых декретов о мире, о земле, уничтожении сословий и гражданских чинов, о

Подмосковная дворянская усадьба Суханово располагается на берегу речки Гвоздянки, примерно посередине между современными Южным Бутово и Видным. В допетровские времена это была небольшая царская вотчина, а в конце XVII столетия Пётр I пожаловал её своему «дядьке» Тихону Стрешневу. Владельцы менялись, на берегу реки постепенно стали проявляться признаки дворянской усадьбы, появились каменный господский дом и церковь, Гвоздянку запрудили, организовав большой усадебный пруд. Но полноценный архитектурный комплекс возник в первой половине XIX века, когда усадьба перешла во владение Волконским. Первым хозяином из этого древнего княжеского рода стал Дмитрий Петрович Волконский. Его жена Екатерина Алексеевна стала главным создателем усадьбы Суханово. После смерти Волконского от боевых ранений в 1812 году, она решила построить мемориал, который стал бы одновременно семейной усыпальницей и памятником любимому мужу. Так появился мавзолей Волконских – самое знаменитое и, пожалуй, самое эмоционально

Казалось бы, у каждого повара свой борщ – единственный и неповторимый. Но это только если речь о домашнем борще, так сказать, о творческом кулинарном акте. В общепите же всё регламентировано Сборниками рецептур и технологиями, которые различают разновидности борща. Вы удивитесь, но борщей предостаточно – московский, украинский, флотский, сибирский, зелёный, летний, борщ с черносливом и грибами. И у каждого из них своя изюминка. Даже форма нарезки овощей различается! Специально для вас я собрал подробный путеводитель по видам борща в общественном питании – с особенностями и нюансами каждого. Итак, борщ – это суп, обязательной составной частью которого является свёкла. Борщи готовят на костном бульоне, грибном отваре, иногда на бульоне из птицы и вегетарианские. Кроме свёклы, в состав борщей входят: морковь, петрушка или сельдерей, лук, томатное пюре или помидоры, уксус, сахар, в большинстве случаев белокочанная капуста. В зависимости от вида борща в него добавляют картофель, фасоль, ст

Если вы хоть немного интересуетесь гастрономией, то наверняка с этим сталкивались. Услышав слово «гурман», снобы закатывают глаза и морщат нос, после чего начинают назидательно пояснять, что истинный ценитель высокой кухни – это гурмэ, а гурман – лишь банальный обжора, не знающий меры в еде. Эту псевдоинтеллектуальную догму транслируют популярные фудблогеры и кулинарные сайты, журналисты глянцевых изданий и официанты пафосных ресторанов. А так ли это на самом деле? Давайте включим критическое мышление и обратимся к словарям русского языка, ибо где же ещё нам найти истину? И тут неожиданно выясняется одна очень любопытная деталь. Знаменитый Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона определяет гурмана как «любителя и знатока тонких, изысканных блюд». Советские лингвисты Дмитрий Ушаков и Сергей Ожегов в своих фундаментальных трудах единодушны: гурман – это ценитель и знаток изысканной пищи. Малый академический словарь русского языка также говорит о «любителе и ценителе тонких, изыск

Никогда раньше не имел дела с дрожжевым тестом, и вот пришлось научиться. Делюсь новообретённым опытом и рассказываю о том, как приготовил вполне удачные, на мой взгляд, пирожки – румяные и очень вкусные. 1️⃣ Смешиваем яйцо, соль, сахар, добавляем немного предварительно разогретого (35-40 градусов) молока и вводим дрожжи. 2️⃣ Взбиваем, добавляем ещё молока (примерно половину от всего количества) и половину муки (обязательно просеять через сито). 3️⃣ Неустанно взбиваем нашу смесь по часовой стрелке, по ходу добавляя остатки молока и муки – сначала венчиком, а потом вручную, терпеливо дожидаясь, когда масса станет густой и перестанет прилипать к рукам. 4️⃣ В финале добавляем растительное масло и формируем шар. Накрываем посуду пищевой плёнкой и отправляем в тёплое место (именно тёплое – на солнечный подоконник или, например, рядом с плитой, на которой стоит кастрюля с кипящей водой) на час-полтора, чтобы дать тесту подняться. Лайфхак: смажьте маслом и внутренность посуды, чтобы поднимающ

Какие блюда и напитки были в повседневном меню обитателей русских монастырей, как питались по праздникам, что было на столе в пост? Я изучил «Столовые обиходники» Троице-Сергиева монастыря и готов вам рассказать о рационе монахов в XV-XVII веках. Диета братии регламентировалась церковным уставом и напрямую зависела от Православного календаря: дней недели, постов и праздников. Пища разделялась на повседневную и праздничную – более богатую и изысканную. «В неделю: каша гречневая или с горохом, да пиво обычное. В понедельник: каша овсяная. Во вторник: каша гречневая. В среду: горох или каша цеженая. В четверток: каша с горохом. В пяток: лапша или каша с соком. В субботу: каша овсяная, да пиво обычное, а в вечере: яйца или сыры или молоко; а коли корм тогда каша. В говейно сельди немецкие». В «простые» дни, вне постов, питание монахов было скромным, но сытным. Основу меню составляли различные крупы, овощи и мучные изделия. «В велик день: осетрина шехонская, да по сельди, да по два яйца ко

А хотите, я научу вас делать то, чему сам только что научился? Сегодня на кухне повара Голландский соус, он же sauce hollandaise – один из основных соусов французской кухни и, как выяснилось, не самый сложный. Нам понадобятся лишь немного терпения и внимательность. А ингредиенты к нему найдутся даже в самом аскетичном холодильнике. Почему голландский, спросите вы, если он французский? Объясню. Хоть французы практикуют приготовление яично-масляного соуса аж с XVII века, название это к нему приклеилось во времена Первой мировой войны, когда Франция испытывала трудности с производством сливочного масла – и его поставляли из Голландии. С тех пор этот соус называется Голландез – и так его зовут во всём мире. Итак, начинаем. Как я уже сказал, никаких проблем с поиском ингредиентов не должно возникнуть. Даже сливки в этот раз не понадобятся. Нам нужны: В интернетах пишут, что в голландез добавляют уксус (бальзамический), сухое белое вино или ещё что-нибудь пикантное. Давайте сегодня обойдём

Это национальное блюдо пережило настоящий гастрономический абьюз, превратившись из восхитительной домашней выпечки в сомнительный вокзальный фастфуд. И, тем не менее, выстояло. Сделанные по всем правилам сочные румяные перемячи победили стереотипы и пользуются популярностью у любителей вкусной и интересной традиционной кухни. То, что волей советского общепита превратилось в беляш, на исторической родине называется перемяч (пәрәмәч), и выглядит он несколько иначе. Да и вкус не тот. Ведь со сменой имени была утрачена одна важная технологическая деталь. Давайте разберёмся, как это случилось, и почему маленькое отверстие на поверхности перемяча имеет колоссальное значение. Трудно сказать наверняка, почему это кулинарное изделие в советском общепите назвали беляшом. Ведь настоящий татарский бэлиш – это монументальный печёный пирог размером с добрую сковороду. К слову сказать, зачастую в беляшах присутствует начинка из свинины, а это неприменимо для татарской или башкирской кухни. Блюдо, ко

Готовим вкусно рыбку под сливочно-чесночным соусом с двойным гарниром – картофельным пюре и зелёненьким пюре из брокколи. Не очень сложно, интересно и очень-очень аппетитно. Сегодня у нас в меню судак – рыба вкусная и полезная, можно сказать, диетическая. Но мы не будем педалировать на ЗОЖ, приготовим кое-что сытное. Как вы смотрите на то, чтобы поджарить судака на гриле? Берём филе судака на коже. Для начала подготовим каждый кусок, сделав неглубокие поперечные надрезы на шкурке. Это для того, чтобы при последующей термообработке рыба не свернулась калачиком. Будьте осторожны – надрез должен быть неглубоким, не повредите мякоть. Натираем филе перцем и солью, сбрызгиваем лимонным соком (допустим, выжимаем половинку лимона) и отправляем мариноваться в холод. Минут 20-30 нам будет достаточно, чтобы рыба пришла в рабочее состояние – за это время мы успеем приготовить гарниры. Начинаем с картофеля, ибо он варится дольше. Для картофельного пюре нам понадобится молоко со сливочным маслом (не