Беспечный Едок

Никогда раньше не имел дела с дрожжевым тестом, и вот пришлось научиться. Делюсь новообретённым опытом и рассказываю о том, как приготовил вполне удачные, на мой взгляд, пирожки – румяные и очень вкусные. 1️⃣ Смешиваем яйцо, соль, сахар, добавляем немного предварительно разогретого (35-40 градусов) молока и вводим дрожжи. 2️⃣ Взбиваем, добавляем ещё молока (примерно половину от всего количества) и половину муки (обязательно просеять через сито). 3️⃣ Неустанно взбиваем нашу смесь по часовой стрелке, по ходу добавляя остатки молока и муки – сначала венчиком, а потом вручную, терпеливо дожидаясь, когда масса станет густой и перестанет прилипать к рукам. 4️⃣ В финале добавляем растительное масло и формируем шар. Накрываем посуду пищевой плёнкой и отправляем в тёплое место (именно тёплое – на солнечный подоконник или, например, рядом с плитой, на которой стоит кастрюля с кипящей водой) на час-полтора, чтобы дать тесту подняться. Лайфхак: смажьте маслом и внутренность посуды, чтобы поднимающ

Какие блюда и напитки были в повседневном меню обитателей русских монастырей, как питались по праздникам, что было на столе в пост? Я изучил «Столовые обиходники» Троице-Сергиева монастыря и готов вам рассказать о рационе монахов в XV-XVII веках. Диета братии регламентировалась церковным уставом и напрямую зависела от Православного календаря: дней недели, постов и праздников. Пища разделялась на повседневную и праздничную – более богатую и изысканную. «В неделю: каша гречневая или с горохом, да пиво обычное. В понедельник: каша овсяная. Во вторник: каша гречневая. В среду: горох или каша цеженая. В четверток: каша с горохом. В пяток: лапша или каша с соком. В субботу: каша овсяная, да пиво обычное, а в вечере: яйца или сыры или молоко; а коли корм тогда каша. В говейно сельди немецкие». В «простые» дни, вне постов, питание монахов было скромным, но сытным. Основу меню составляли различные крупы, овощи и мучные изделия. «В велик день: осетрина шехонская, да по сельди, да по два яйца ко

А хотите, я научу вас делать то, чему сам только что научился? Сегодня на кухне повара Голландский соус, он же sauce hollandaise – один из основных соусов французской кухни и, как выяснилось, не самый сложный. Нам понадобятся лишь немного терпения и внимательность. А ингредиенты к нему найдутся даже в самом аскетичном холодильнике. Почему голландский, спросите вы, если он французский? Объясню. Хоть французы практикуют приготовление яично-масляного соуса аж с XVII века, название это к нему приклеилось во времена Первой мировой войны, когда Франция испытывала трудности с производством сливочного масла – и его поставляли из Голландии. С тех пор этот соус называется Голландез – и так его зовут во всём мире. Итак, начинаем. Как я уже сказал, никаких проблем с поиском ингредиентов не должно возникнуть. Даже сливки в этот раз не понадобятся. Нам нужны: В интернетах пишут, что в голландез добавляют уксус (бальзамический), сухое белое вино или ещё что-нибудь пикантное. Давайте сегодня обойдём

Это национальное блюдо пережило настоящий гастрономический абьюз, превратившись из восхитительной домашней выпечки в сомнительный вокзальный фастфуд. И, тем не менее, выстояло. Сделанные по всем правилам сочные румяные перемячи победили стереотипы и пользуются популярностью у любителей вкусной и интересной традиционной кухни. То, что волей советского общепита превратилось в беляш, на исторической родине называется перемяч (пәрәмәч), и выглядит он несколько иначе. Да и вкус не тот. Ведь со сменой имени была утрачена одна важная технологическая деталь. Давайте разберёмся, как это случилось, и почему маленькое отверстие на поверхности перемяча имеет колоссальное значение. Трудно сказать наверняка, почему это кулинарное изделие в советском общепите назвали беляшом. Ведь настоящий татарский бэлиш – это монументальный печёный пирог размером с добрую сковороду. К слову сказать, зачастую в беляшах присутствует начинка из свинины, а это неприменимо для татарской или башкирской кухни. Блюдо, ко

Готовим вкусно рыбку под сливочно-чесночным соусом с двойным гарниром – картофельным пюре и зелёненьким пюре из брокколи. Не очень сложно, интересно и очень-очень аппетитно. Сегодня у нас в меню судак – рыба вкусная и полезная, можно сказать, диетическая. Но мы не будем педалировать на ЗОЖ, приготовим кое-что сытное. Как вы смотрите на то, чтобы поджарить судака на гриле? Берём филе судака на коже. Для начала подготовим каждый кусок, сделав неглубокие поперечные надрезы на шкурке. Это для того, чтобы при последующей термообработке рыба не свернулась калачиком. Будьте осторожны – надрез должен быть неглубоким, не повредите мякоть. Натираем филе перцем и солью, сбрызгиваем лимонным соком (допустим, выжимаем половинку лимона) и отправляем мариноваться в холод. Минут 20-30 нам будет достаточно, чтобы рыба пришла в рабочее состояние – за это время мы успеем приготовить гарниры. Начинаем с картофеля, ибо он варится дольше. Для картофельного пюре нам понадобится молоко со сливочным маслом (не

Это блюдо стабильно вызывает непримиримые баталии и острое жжение в нижней части спины экспертов из интернета. Стоит борщ упомянуть всуе, так сразу же начинается полемика – либо по его национальной принадлежности, либо по способу приготовления и набору ингредиентов. Существуют десятки разновидностей борща, он присутствует в национальных кухнях России, Украины, Беларуси, Литвы, Польши, Румынии и Молдавии, не говоря уже о региональных версиях: киевский, полтавский, кубанский, черниговский, волынский, сибирский и так далее. Парадокс борща в том, что при своей монументальности он невероятно пластичен: в одной семье его не мыслят без фасоли, в другой – без копчёной грудинки, а в третьей – без зажарки на сале. Наверно, поэтому и возникают непримиримые разногласия. Ведь у каждого на этот счёт своё единственно верное мнение, ни в коем случае не поддающееся сомнению. Но мы сейчас не будем ничего декларировать, просто попробуем вспомнить, что известно об этом удивительном блюде и приготовим клас

Готовим вкусно по-общепитовски – сегодня мы попробуем сварить классические щи из свежей капусты, используя профессиональное оборудование и технологическую карту с подробным описанием приготовления. Впрочем, оборудование здесь может быть каким угодно – обычная домашняя кухня вполне подойдёт для реализации этой несложной задачи. Рецепт самый базовый, с ним справится даже не очень виртуозный повар. Сначала заглянем в технологическую карту. Что это такое, и насколько она важна в общественном питании, я недавно рассказывал. Если пропустили, обязательно наверстайте. Важный документ, без него никак. Итак, в нашей технологической карте расписаны все компоненты и пропорции, а также этапы приготовления блюда. Что ж, как говорил Юрий Алексеевич Гагарин, поехали! Собираем по сусекам перечисленные ингредиенты и каждый из них завешиваем, умножая расчёт на желаемое количество порций. Из овощей в деле собственно капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый. К сожалению, петрушки не нашлось – прид

Вы когда-нибудь задумывались о форме того или иного компонента в тарелке, которую вам принёс официант? Технологический процесс не терпит импровизации – чтобы блюдо соблюдало задуманные вкус и консистенцию, все его ингредиенты должны соответствовать определённым стандартам. И это не только свежесть продуктов, соотношение компонентов и степень их готовности. Очень важно и то, как они нарезаны. Вы удивитесь, но в разных блюдах используются разные формы нарезки. Давайте разберёмся, как и для каких блюд нарезают картофель. Существует два вида форм нарезки клубнеплодов – простая и сложная (фигурная). Простая используется повсеместно в общепите, сложные формы преобладают в фирменных и авторских блюдах. Если с простыми формами работают как вручную, так и с помощью специального оборудования (овощерезок), то фигурная нарезка производится только вручную, способом обтачивания – специальными ножами. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют

Почему блюдо в кафе или ресторане может оказаться невкусным или не таким вкусным, как вы ожидали? Причина более 80% неудач в общественном питании – от испорченного настроения гостя до финансовых дыр в бухгалтерии – кроются в несоблюдении одного важного документа. Имя ему – технологическая карта. Давайте заглянем за кулисы высокой и не очень кухни, и разберёмся, как этот инструмент стал главным хранителем вкуса и защитником общепита. История кулинарии столетиями опиралась на интуицию. В проверенных многими поколениями и очень даже авторитетных поваренных книгах зачастую встречаются расплывчатые формулировки: «положить муки, сколько потребуется» или «варить до готовности». Чему тут удивляться? Как ни крути, приготовление еды – акт творческий, и на своей кухне ты имеешь право отдаться этому порыву, импровизируя на ходу. Однако появление массового общепита в начале XX века потребовало математической точности. В 1930-е годы, в эпоху наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, закладыва

Как политический акт, родившийся в кровавой борьбе американских рабочих за восьмичасовой рабочий день, превратился в главное гастрономическое событие весны? Каждый год в начале мая, вооружившись шампурами и маринадами, мы совершаем великий исход на природу. Первомай без шашлыка в нашем культурном коде сегодня так же немыслим, как Новый год без «оливье». Пройдёмся по истории этого долгого пути: от спартанского пайка подпольщиков до пиршества на шести сотках. История 1 мая началась в 1886 году в Чикаго. Забастовка сорока тысяч рабочих, требовавших человеческих условий труда, закончилась трагедией на площади Хеймаркет – столкновениями с полицией и гибелью людей. В память о них Парижский конгресс II Интернационала в 1889 году провозгласил этот день Днём солидарности рабочих всего мира. В дореволюционной России первомайская рабочая активность была вне закона и жёстко преследовалась полицией. Однако помимо стачек и демонстраций возникла любопытная традиция, которая стала предшественницей наш