Мужская кухня Дмитрий Тверь

Давайте честно: когда мы покупаем филе минтая или трески, голова и хвост обычно уходят в мусорку. А ведь это — самый наваристый, самый ароматный материал для ухи. В рыбе всё «вкусное» как раз там, где кости, кожа и хрящи: там коллаген, там жир, там глубина. Филе даёт белок, а обрезки — душу. Так что сегодня варим «бесплатную» уху из того, что вы обычно выбрасывали. Получится честный, тёплый суп, который по вкусу не уступит ресторанному. Что понадобится На кастрюлю 3 литра: Голова и хвост минтая или трески — 1 голова + 1–2 хвоста (попросите в магазине на развес). Если голова крупная — можно одну. Рыбное филе — 200–300 г (опционально, для «мяса» в супе). Можно взять обрезки филе, которые тоже часто продают дешевле. Картошка — 3–4 средние. Лук — 1 крупная головка. Морковь — 1. Лавровый лист — 1–2. Перец горошком — 8–10 штук. Соль — по вкусу. Зелень — укроп, петрушка (свежая или сушёная). Вода — 2,5–3 л. По желанию: пара зубчиков чеснока, щепотка сушёного тимьяна, ломтик лимо

Знаете, что меня по-настоящему раздражает каждую осень? Что вся эта тыквенная истерия сводится к сладкому: латте с корицей, кексы с «тыквенным спайсом», пироги с мускатным орехом. А ведь тыква — это вообще-то не десерт. Это овощ. Плотный, землистый, слегка сладковатый — и поэтому он так хорошо дружит с солёным: с беконом, с сыром, с шалфеем, с чёрным перцем. Осенью хочется уюта, а не сахара. Так что давайте забудем про корицу и сделаем нормальный ужин. Этот пирог — из тех, ради которых стоит разогреть духовку в воскресенье вечером, а потом есть его до среды, отрезая по куску. Внизу — песочное тесто с щепоткой соли и тёртым пармезаном. Сверху — кремовая начинка из запечённой тыквы с рикоттой и яйцами, прошпигованная хрустящими кусочками бекона и жареным шалфеем. Всё вместе — это тот самый вкус, который в англоязычных домах называют «cozy». В общем, готовьте. Что нужно Тесто (можно взять готовое, но своё вкуснее): 250 г муки 120 г холодного сливочного масла, кубиками 1 яйцо 50 г т

Знаете, что мне нравится в этом празднике? Он про то, что мы разные — и при этом за одним столом. Вот я и подумал: а почему бы не рассказать об этом не плакатом, а тестом? Один базовый замес, три совершенно разных характера — татарский перемяч, уральская ватрушка и классический русский пирог. Поставим их рядом на стол четвёртого ноября, и получится не «набор выпечки», а маленькая карта страны. Без пафоса, просто вкусно. И да — это реально удобно. Тесто одно, начинки разные, а на выходе три блюда на любой вкус: сытное, нежное и «чтобы все ахнули». Тесто база: Берём дрожжевое, сдобное, но не приторное. Его хватит на все три варианта. Нужно: Мука — 700 г (плюс запас на подпыл, грамм 100) Молоко — 300 мл, тёплое (не горячее! градусов 35, как парное) Дрожжи сухие — 10 г (или 30 г свежих) Сахар — 2 ст. л. Соль — 1 ч. л. Яйцо — 1 шт. Растительное или топлёное масло — 60 г Сметана — 2 ст. л. (она даёт ту самую нежную, чуть слоистую мякишную текстуру) Как делаем: В тёплом молоке р

Ох, держите меня семеро — сейчас будет рецепт, от которого у вас на кухне запахнет так, что соседи начнут стучать в дверь с вопросом «а что это у вас?». Расскажу про пирожки в духовке на дрожжевом тесте — те самые, пышные, румяные, с мягкой «подушечкой» внутри. Делюсь так, как сама готовлю: без занудства, но со всеми нюансами, которые реально влияют на результат. С чем будем работать Начинку выберете сами (о ней чуть ниже), а тесто — универсальное, на молоке и дрожжах.Оно нежное, чуть сдобное, но не тяжёлое, такие пирожки приятно есть и тёплыми, и на следующий день (разогрейте 10 секунд в микроволновке, снова как из печки). На 16–18 пирожков среднего размера: Для теста: Молоко, 250 мл (тёплое, примерно 35–38 °C, как парное, но не горячее, иначе дрожжи «сварятся») Дрожжи сухие — 7 г (или 20–25 г свежих прессованных) Сахар — 2 ст. л.(одна, дрожжам на разгон, вторая, тесту на вкус) Мука — 500–520 г (плюс на подпыл; лучше брать хорошую, с нормальным содержанием клейковины) Яйцо —

Знаешь, был период, когда я покупала только филе. Ну как все: «бёдра жирные», «филе — это здоровое», «зачем эти косточки». А потом попробовала один раз сделать бёдра правильно — и филе из моей жизни просто исчезло. Потому что бёдра прощают всё, чего не прощает грудка: их невозможно пересушить, они остаются сочными даже если ты отвлёкся на телефон и передержал их минут на десять. А если знать один приём, можно получить кожу, которая хрустит так, что соседи стучат в стену (от зависти). И никакого маринада на ночь. Никакого фритюра и литра масла. Только духовка и немного терпения. Этот приём я называю «двойное запекание». Что понадобится (на 4 бёдра) Куриные бёдра с кожей и костью — 4 шт. (именно с кожей, это самое важное, без кожи ничего не выйдет) Соль крупная — 1 ч. л. на каждое бедро примерно (не пугайся, лишнее уйдёт) Свежемолотый перец — по вкусу Паприка (копчёная, если есть) — 1 ч. л. Чеснок — 2–3 зубчика, просто раздавить ножом Пара веточек тимьяна или розмарина — если ест

Я перестала крутить голубцы, когда поняла одну вещь: всё, что нужно от настоящих голубцов — это вкус капусты с мясом и рисом в томатно-сливочном соусе. А форма — дело десятое. Поэтому теперь я запекаю их слоями на противне: капуста, мясной фарш, рис, снова капуста, соус — и в духовку. Времени на подготовку минут двадцать, остальное сделает печь. Получается сочнее и нежнее классических, потому что каждый слой пропитывается по-своему, а нежареная капуста не сохнет в духовке — проверено много раз. Кстати, «быстрее и вкуснее» — это не преувеличение. Крутить голубцы, это почти ритуал на час. А тут достаточно наломать капусту руками, и ты уже почти на финише. На что обратить внимание сразу Капусту берите молодую или среднюю — у старой жёсткие листья, и она будет хрустеть даже после духовки. Если капуста попалась явно «зимняя», добавьте в форму 2–3 столовые ложки воды — она даст лишний пар. Фарш — свинина + говядина в равных пропорциях, жирность 15–20%. Из одного куриного получится сухова

Скажу сразу: я не вегетарианка. И муж мой, тот ещё мясоед, для которого ужин без мяса, это «а что, сегодня разгрузка?». Так вот эти котлеты он съел, похвалил, а потом спросил, где я взяла фарш. Я не стала его разубеждать сразу — дала доесть. Потом призналась. После второго раза. Пауза была долгой. Вот и весь секрет, ради которого стоит читать дальше. Почему это работает (и почему обычные фасолевые котлеты — нет) Все, кто пробовал фасолевые котлеты и разочаровался, наступали на одни и те же грабли: бобовые плохо разминали, клали мало «связки» и жарили на среднем огне до состояния картона. В итоге — рассыпается, сухо, «травой пахнет». Секрет не в фасоли как таковой, а в двух вещах: текстуре (часть фасоли, в пюре, часть, кусочками, чтобы было «мясо») и вкусовой базе (жареный лук, чеснок, немного томатной пасты и щепотка копчёной паприки— вот они и дают ту самую «мясную» нотку). Плюс обязательная «корочка» — без неё не поверят. Что нам нужно На примерно 10–12 котлет: Фасоль — 400 г

Фруктово-куриная симфония: когда курица встречает айву Знаете, есть блюда, которые готовишь «на автомате», а есть те, что превращают обычный вторник в маленький праздник. Вот эта курица — из вторых. Она пахнет так, что соседи начинают заглядывать «на огонёк», а домашние вдруг вспоминают, что они, оказывается, очень любят курицу. И не просто любят — просят добавки и потом ещё неделю спрашивают: «А когда ты снова сделаешь ту, с фруктами?» Главный секрет здесь — не в сложности, а в балансе. Сладкие фрукты, кислинка, тёплые специи и курица, которая впитывает всё это, как губка. Получается сочно, ароматно и как-то по-домашнему уютно. Что нам понадобится На 4 щедрые порции: Курица — 1,2–1,5 кг. Идеально подойдут бёдра или голени (они сочнее грудки), но можно взять и целую курицу, разрезанную на куски. Лук — 2 средние головки. Морковь — 1 крупная (для сладости и цвета). Айва — 1 штука. Если не сезон, замените двумя крупными плотными яблоками (лучше кисло-сладкими) или горстью черносли

Сколько существует рецептов борща (и почему их невозможно посчитать) Если честно, точного числа не знает никто — и это не отговорка, а суть борща. В кулинарных книгах, блогах и семейных тетрадках гуляет цифра от нескольких сотен до тысячи с лишним вариаций. Но даже она условна: борщ настолько «текуч», что каждый повар и каждая бабушка вносят правки. Плюс есть десятки региональных версий — украинский, русский, белорусский, польский (борщ), молдавский, кубанский, сибирский, дальневосточный с морской капустой, вегетарианский, постный, зелёный, холодный, с фасолью, с грибами, с черносливом, на копчёностях… Короче, реалистичная оценка — порядка 500–1000 «канонических» рецептов, а с учётом семейных вариаций счёт идёт на десятки тысяч. Вот три, которые стоит попробовать хотя бы раз. Борщ украинский классический (с пампушками) Почему интересен: это «эталон», от которого танцуют почти все остальные. Наваристый, на говядине или свинине, с фасолью, с обязательной свекольной заправкой и смета

Знаете, что самое обидное в капусте? То, что её чаще всего варят до состояния «тряпочка» и подают как обязательную повинность. А ведь в Азии с ней обращаются совсем иначе — быстро, на сильном огне, с чесноком, имбирём и ложкой острого соуса. Получается не гарнир, а главное блюдо, за которое дерутся ложками. Сегодня приготовим обжаренную пекинскую капусту в азиатском стиле — с кунжутом, соевым