Это не то, к чему мы привыкли в советское и постсоветское время. Это рецепт конца XIX века от основателя московского ресторана «Эрмитаж», повара французского происхождения Люсьена Оливье. Он был совершенно другим — изысканным, дорогим и сложным в приготовлении. Главной загадкой и секретом успеха был соус, рецепт которого Люсьен Оливье так и не раскрыл до своей смерти. Вот рецепт, максимально приближенный к оригиналу, на основе воспоминаний современников и исследований кулинарных историков. Ингредиенты: Рябчики (или куропатки, тетерева) — 2 шт. (вареные или жареные). Это была основа, а не колбаса. Раковые шейки — 25 шт. (отварные). Телячий язык — 1 шт. (отварной, можно заменить на говяжий). Свежие огурцы — 2-3 шт. (только хрустящая сердцевина, очищенная от кожицы и семян). Салат-латук — 1 кочан (листья). Каперсы — 100 г. Парфёновые трюфели — 10-15 шт. (сейчас трудно найти, часто заменяют на маринованные опята или просто исключают). Отварной картофель — 3-4 шт. (в оригинале он был, но не в таком количестве, как сейчас, и его часто нарезали не кубиком, а кружочками). Яйца — 3-4 шт. (сваренные вкрутую). Соевый соус «Кабуль» — это был старинный соус на основе сои, сейчас его заменяют на обычный соевый соус. Оливки — для украшения (отсюда, кстати, пошла путаница с названием: оливки в салат не клали, а название пошло от фамилии создателя). Ингредиенты для знаменитого соуса «Провансаль» (приблизительная реконструкция): Французский уксус — 100 г (винный уксус) 2 свежих яйца Оливковое масло — 400 г Горчица (французская, дижонская) — 1 ч.л. Соль, перец Приготовление соуса: 1. В ступке растирали желтки вареных яиц с солью, перцем и горчицей. 2. Постепенно, тонкой струйкой, вливали оливковое масло, непрерывно растирая смесь пестиком. 3. В конце добавляли французский уксус для остроты и консистенции. Способ приготовления и подачи (это ключевое отличие!): 1. Все мясные компоненты (рябчиков, язык) нарезали тонкими ломтиками. 2. Овощи (огурцы, картофель) и яйца также нарезали аккуратными ломтиками, а не мелкими кубиками. 3. Важнейшее отличие: салат не смешивали в общей массе. Компоненты аккуратно выкладывали на блюдо горкой в определенном порядке, перекладывая листьями салата. 4. Сверху украшали раковыми шейками, кружочками яиц, оливками без косточек и каперсами. 5. Подавали охлажденным. Соус «Провансаль» (майонез) подавали отдельно в соуснике. Каждый гость сам поливал им свою порцию. Таким образом, оригинальный "Оливье" — это не повседневный салат, а изысканное ресторанное блюдо из дичи и деликатесов с особым соусом. Тот салат, который мы все знаем и любим сегодня, — это его советская, демократичная и очень удачная адаптация. А вы пробовали оригинальный рецепт Оливье? Будем готовить на Новый год? #оригинальныйрецептоливье #оливье19век #старинныйрецепт #необычныйсалат