КАК ВЫБРАТЬ ГОВЯДИНУ

Говядина — общее название в русском языке для обозначения мяса крупного рогатого скота: бычьего, коровьего, телячьего и воловьего. Также это и самое популярное мясо в мире. Сегодня насчитывается более 1,3 миллиарда домашних быков и коров, принадлежащих к нескольким сотням пород.
Сорта говядины
Говядину разделяют на три сорта: высший, первый и второй.
Чем выше сорт мяса, тем меньше в нем содержится прожилок.
Высший сорт включает в себя следующие части: филей (вырезка/филейный край), спина, бедро, кострец, оковалок и грудина. Первый сорт: шея, лопатка, плечи и пашина (подчеревок/покромка). Второй сорт: передняя и задняя голяшка, а также зарез.
Как выбирать
Если мясо приобретается на рынке, то на каждом отрубе должна стоять ветеринарная печать и прилагаться экспертное заключение, сообщающее, что мясо прошло ветеринарный контроль. Общий вид любого свежего куска мяса должен быть блестящим, а края среза слегка влажными, а не засохшими. Запах не специфический, свежий и приятный, молочный. У свежей молодой говядины жир кремово-белого цвета, а мясо ярко-красное. Если же оно темно-красное, а жир желтый, значит перед вами мясо старого животного. Первосортная телятина должна быть розового цвета с сероватым оттенком (если она бледная, скорее всего, теленка растили не по правилам или забили слишком рано). На мясе не должно быть кровавых подтеков и гематом, сгустков крови.
Свежее мясо при надавливании должно быть упругим, место надавливания постепенно выравнивается. У замороженной говядины, кристаллики льда должны быть прозрачного белого цвета, если же они розовые, значит, мясо неоднократно размораживали. Чем мельче волокна мяса, тем мягче оно будет. Если плоть состоит из крупных фракций, значит, что мясо, скорее всего, будет жестким и лучше его тушить.
Как хранить
Сырую говядину следует хранить в миске на дне холодильника, не допуская того, чтобы она плавала в мясном соке. Температура холодильника в этой части должна быть 4 °С или ниже. Больше 3-5 дней куски мяса хранить не рекомендуется.
Субпродукты должны быть свежие, влажные и блестящие. Говяжий фарш, печень, почки и язык, могут храниться в свежем виде в течение 1-2 дней в холодильнике.
ВАЖНО! Сырое мясо не должно контактировать с другими продуктами в холодильнике, поэтому, например, накрывайте миску плотной крышкой. Образующийся при хранении сок не должен попадать на содержимое холодильника!
Для безопасного хранения сырой говядины в холодильнике ее можно смазать оливковым маслом, который обладает природными антимикробными свойствами.
Говядину отлично замораживать. Используйте или замораживайте мясо в течение 3-5 дней после покупки. Размораживать говядину лучше всего в холодильнике на нижней полке: небольшие куски мяса могут разморозиться в течение 24 часов. Крупные куски размораживаются дольше — примерно 1 день на каждые 2,5-3 килограммов веса, но все еще зависит от степени замораживания мяса и сколько времени оно провело в морозилке. Размороженную говядину следует использовать в течение 4 дней. В морозилке говядина пролежит до года. Повторно лучше ее не замораживать, это портит вкус и делает мясо сухим.