ХЛЕБ "МОЙ БОРОДИНСКИЙ"

⠀
Автор Екатерина Ольховская ⠀
Люблю ржаные заварные. А ещё люблю лёгкие и воздушные ржаные 😍
Поэтому для получения "моей" текстуры мне понадобилось 4 попытки. Но я ее добилась и делюсь с вами рецептом 🥰
⠀
Тесто на 2 формочки Л11 и одну Л7.
⠀
Заварка:
- 110 мука рж цз или обдирная
- 35 солод ржаной ферментированный сухой FROM VORONEZH
- 360 вода 85-90 градусов
- 10 солод белый ржаной неферментированный от FROM VORONEZH
Смешать муку, темный солод и залить горячей водой. Когда смесь остынет до 60-65 градусов, ввести сухой белый солод. Все хорошо размешать и убрать на осахаривание в духовку при 65-70 градусов на 1,5-2 часа.
Удобно делать сразу 2-3 порции заварки. Потом расфасовать по пакетам и заморозить 👍
⠀
Опара:
- 40 закваски рж 100%
- 80 муки рж цз
- 60 вода
Оставить на 10-12 часов при 27-28 градусов до набора хорошей кислотности.
⠀
Сброженная заварка:
- 430-450 заварки
- вся опара
- 220 мука рж сеяная
Все смешать и убрать в теплое место 26-28 на 1,5-2 часа
⠀
Тесто:
- вся сброженная заварка
- 100 муки рж сеяной
- 250 муки пш вс
- 1 грамм сухих дрожжей
- 40 темного солодового экстракта Extra Black FROM VORONEZH
- 50 сахара
- 5 кориандра молотого
- 16 соль
- от 130 грамм воды (смотреть по консистенции теста)
Все соединить и замесить тесто 15-20 минут.
Оставить на брожение на 1,5-2 часа при 26-28 градусов
Разложить тесто по формам, огладить мокрой силиконовой лопаткой, присыпать сверху целыми семенами кориандра. Оставить на расстойку на 45-60 минут при 26-28 градусов. В это время включить на прогрев духовку.
Перед выпечкой опрыскать заготовки водой из пульверизатора.
Выпечка 15 минут при 250, 15 минут при 210 и 15-20 минут при 180. Следите за цветом корочки, если сильно горит, уменьшайте температуру на втором этапе!
Остудить, дать стабилизироваться хотя бы 6-8 часов и наслаждаться! 😀
⠀