Счастливый пекарь

ТОНКОЕ РАВНОВЕСИЕ В ЗАКВАСОЧНОЙ СРЕДЕ (из книги Дж. Хамельмана "Хлеб. Технология и рецептуры") "Научные основы действия и приготовления заквасок довольно сложны, и их продолжают изучать. Многое из того, что считалось само собой разумеющимся ещё двадцать лет назад, сегодня считается неточным и неправильным. После многонедельных попыток внятно изложить на бумаге некоторые из тех "чудес", которые происходят под действием закваски, и многочисленных консультаций с Деборой Уинк, известным микробиологом и прекрасным пекарем, я решил дать слово ей самой и изложить происходящее её собственными словами. В закваске присутствуют самые разные виды и штаммы дрожжей и молочнокислых бактерий. В проти

ЭКСПЕРИМЕНТ НА СЕБЕ: БЕЛЫЙ ХЛЕБ На марафоне я рассказываю о том, чем же так полезен хлеб на закваске. В частности, говорю и про то, что ферментация снижает гликемический индекс хлеба. А что это такое и зачем нам это делать? Объясняю приблизительно, прошу химиков и биологов в меня тапками не кидать Дело в том, что любая углеводистая пища (а хлеб, несомненно, пища богатая на углеводы) может перевариваться в нашем организме по-разному. Есть пища быстроуглеводистая, а есть - медленноуглеводистая. "Быстрые углеводы" очень быстро перевариваются нашим организмом, сразу же дают энергию и быстро заканчиваются. А "медленные углеводы" перевариваются постепенно, обеспечивая организм энергией н

КАМЕНЬ ДЛЯ ВЫПЕЧКИ Если вы с хлебом - всерьёз и надолго, то перед вами скоро встанет вопрос о пекарском камне. Какой лучше? Как выбрать? Сколько стоит? Где взять? И сколько греть? Как на нём печь? Об этом и поговорим. Для начала - для чего вообще в духовке камень? Те, кто бывает на моих марафонах, знает, что камень нужен для: - равномерного распределения жара в духовке; - накопления жара в духовке (для имитации условий печи); - мгновенной передачи жара хлебу - чтобы тот быстрее раскрывался перед запёком. Увы, но условия наших духовок - это совсем не те идеальные условия для хлеба, как обычная деревенская печка. Поэтому наша задача как добросовестных пекарей - приблизить условия