Паста мисо (味噌)

Мисо (паста из перебродивших бобов) является очень популярной приправой, столь распространённой сегодня, что применяется почти ежедневно для приготовления супа мисо.
В старину пасту делали дома вручную. Она ослабляет запах рыбы или мяса, в то же время усиливая вкус блюда. Именно поэтому мисо часто используется для тушения и приготовления пищи прямо за столом.
Для получения мисо соевые бобы варят на пару, солят, разминают и добавляют в них квасящий грибок кодзи.
Кодзи предварительно выращивают на соевых бобах, рисе, ячмене или другом зерне. Смесь бродит и выдерживается в течение нескольких месяцев, а иногда и года.
Считается, что технология производства мисо пришла из Китая примерно 1300 лет назад, и за столетия в разных районах Японии появились свои варианты его приготовления. Вот три основных разновидности мисо: комэ-мисо (приготовленное с кодзи, выращенным на рисе), муги-мисо (с ячменным кодзи) и мамэ-мисо (с кодзи, выращенным на соевых бобах).
Комэ-мисо, наиболее распространенный вид, различается в каждом регионе по вкусу и цвету. В холодных районах страны люди предпочитают более темную пасту с высокой концентрацией соли, в то время как в южных областях ценят мисо светлого цвета с мягким вкусом.
На синсю-мисо, изготавливаемое в префектуре Нагано и реализуемое по всей стране, приходится значительная часть рынка – оно покрывает 30% национального производства мисо. Популярность этого вида мисо проистекает из его нежного цвета и легкого вкуса – более нежного, чем можно было бы ожидать от традиционно довольно соленого мисо, - кроме того, оно прекрасно сочетается с другими видами мисо.