Сегодня разберем проблему всех, кто печёт — капризное тесто.

Давайте по полочкам разложим, почему тесто ведет себя не так, как мы ожидаем.
1. Тесто не поднимается.
Возможные причины:
- Не те дрожжи. Проверьте срок годности. Если используете сухие быстродействующие дрожжи, они могут не активироваться без предварительной проверки в тёплой жидкости с сахаром. Всегда «пробуждайте» дрожжи. Растворите их в теплой (около 35-37°C) жидкости с щепоткой сахара. Через 10-15 минут должна появиться пенная шапка — значит, дрожжи готовы к работе.
- Холодно в доме. Дрожжи — теплолюбивы. Идеальная температура для расстойки — 25-30°C. Найдите тёплое место. Поставьте миску с тестом к батарее, в духовку с включенным светом или на водяную баню.
- Соль или масло напрямую контактируют с дрожжами. Соль может «убить» дрожжи, если добавить её прямо в смесь. Сначала смешайте муку, дрожжи и сахар, а уже потом добавляйте соль и масло.
2. Тесто рвётся при раскатке или формовке.
Возможные причины:
- Недостаточный отдых. Если пытаться раскатать тесто сразу, оно будет сопротивляться и рваться. Обязательно дайте тесту «отдохнуть» 15-20 минут после замеса под плёнкой. Это расслабит клейковину, и раскатывать станет намного проще.
- Слишком много муки при подпыле. Пересыпанное мукой тесто становится сухим и неэластичным. Подпыляйте стол и скалку минимально. Лучше использовать растительное масло или смачивать руки водой.
- Недозамес или перезамес. Недозамешенное тесто не имеет развитой клейковины и легко рвётся. Перезамешенное становится «уставшим», клейковина рвётся, и тесто превращается в липкую массу. Тесто должно стать гладким, эластичным, не липнуть к рукам и легко растягиваться в тонкую плёнку без разрывов.
3. Тесто растекается, не держит форму.
Возможные причины:
- Перебор с жидкостью. Соотношение муки и жидкости — основа основ. Слишком влажное тесто будет плыть. Мука бывает разной, поэтому не выливайте всю жидкость из рецепта сразу. Добавляйте постепенно, ориентируясь на консистенцию.
- Мало клейковины в муке. Для дрожжевого теста, особенно для выпечки вроде пиццы или булочек, нужна мука с достаточным содержанием белка (клейковины). Используйте муку высшего сорта, предназначенную для выпечки.
- Тесто «перестояло». Если тесто перебродило, дрожжи выработали свой ресурс, клейковина ослабла, и тесто опало, стало жидким и липким. Следите за тестом, а не только за временем в рецепте. Оно должно увеличиться в 1,5-2 раза и стать упругим. При аккуратном нажатии пальцем ямочка должна медленно выравниваться.
Краткий чек-лист идеального теста:
- Проверяем дрожжи.
- Соблюдаем температурный режим.
- Даём тесту отдохнуть.
- Не злоупотребляем мукой на столе.
- Учимся определять консистенцию на ощупь.
Главное — понимать процессы, и тогда каждая булочка будет идеальной!