Как приготовить идеальное заварное тесто?

Эклеры, профитроли, пирожки и даже пельмени делают из заварного теста. Сегодня расскажем о секретах его приготовления, чтобы вы всегда могли приготовить разнообразные десерты и закуски, как сладкие, так и солёные.
1. Выбор муки. Она должна быть качественной - с хорошим содержанием белка от 10% до 11%, что позволит стенкам эклера не рваться, а растягиваться. Благодаря образованию прочного слоя клейковины, готовое пирожное не будет опадать и появится та самая большая пустота внутри, в которую добавляют крем.
2. Важны и другие ингредиенты: вода, молоко, масло. При добавлении муки засыпайте её сразу всю, постоянно перемешивайте и помните о температуре воды, молока - они должны быть не просто горячими, а кипячёнными.
Масло должно быть 82,5% жирности, это позволит тесту получиться более стабильным - оно не будет вздуваться и оседать. Наоборот, текстура эклеров будет гладкой и равномерной, образуются устойчивые и плотные "крышечки".
3. Яйца и сахар. Рекомендуем добавлять яйца не поштучно, а по граммам и вводить их по очереди. Это поможет достичь нужную консистенцию теста. Сахара добавляем совсем немного, так как иначе профитроли будут быстрее подгорать и не успеют пропечься.
4. Отсадка изделий и температура в духовке. Отсаживать профитроли нужно в шахматном порядке, а эклеры по диагонали. Это поможет тесту лучше подняться за счёт циркуляции воздуха. Предварительно прогреваем её до 190° градусов на протяжении 20 минут. Высокая температура позволит эклерам вырасти и раздуться. После того как прошло 10 минут и тесто подрумянилось, начинается процесс сушки. Поэтому температуру можно снизить до 160° градусов.
Классический рецепт заварного теста:
- Мука сорт экстра "ПЕЧЕНОВ" - 150 г;
- Вода - 130 мл;
- Молоко - 130 мл;
- Сливочное масло - 100 г;
- Яйца - 200 г;
- Соль и сахар - 5 г.
1. В сотейник налить воду, молоко, добавить соль, сахар и нарезанное кубиками сливочное масло. Поставить на средний огонь и продолжать помешивать, пока сливочное масло не раствориться и масса станет однородной.
2. Когда всё закипит, убрать посуду с плиты и засыпать муку, перемешать до однородности. После вернуть сотейник на огонь и перемешивать деревянной лопаткой ещё 3 минуты. Тесто должно скататься в шар, а на дне кастрюли появиться белый след.
3. Переложить тесто в чистую миску и поочерёдно добавить яйца, перемешивая каждый раз до однородности. Если масса недостаточно упругая и тягучая, добавьте ещё половину яйца. Тесто должно опадать с лопатки плавно, аккуратной лентой.
4. Дать тесту полностью остыть и переложить в нужный кондитерский мешок. Застелить противень силиконизированной пергаментной бумагой. Отсадить профитроли в шахматном порядке, а эклеры наискосок. Смазать их поверхность кисточкой в растительном масле. Поставить выпекаться в предварительно разогретую духовку до 190° градусов на 10 минут, потом снизить температуру до 160° и оставить ещё на 25 минут.
Очень вкусные, хрустящие и красивые эклеры или профитроли готовы. Можно начинять их любой начинкой.
Реклама. АО "Раменский комбинат хлебопродуктов". ИНН: 5040009908. erid: 2VtzqvdzBqj