Баскский чизкейк с карамелизированным темным верхом, из-за чего его еще называют «жженым» или «подгоревшим», и нежнейшим кремом в центре — это запоминающееся сочетание текстуры и вкуса.

Готовится такой чизкейк из доступных ингредиентов практически без усилий, а внешний вид всегда вызывает желание его сфотографировать, а потом и съесть.
Баскский чизкейк — современный десерт. Был создан в 1990 году испанским шеф-поваром Сантьяго Риверой для бара La Vina в Сан-Себастьяне. Баск Ривера, которому бар с крохотной кухней достался от родителей, работал над меню заведения. Поскольку штат бара был совсем небольшой, нужно было сделать десерты ударными, но несложными. Сантьяго вспомнил про популярный во всем мире американский чизкейк и соединил его с канарским десертом leche asada («запеченное молоко») для получения нежного и кремового пирога.
Баскский чизкейк настолько прекрасен, что его знают в США и Японии, в Турции и Австралии, только иногда называют его «чизкейк Сан-Себастьян». Газета The New York Times признала его в 2021 году «вкусом года».
По субъективным меркам баскский чизкейк подгорает, но готовится не так долго, чтобы верхушка превратилась в несъедобную корочку. Здесь происходит карамелизация сахара, в результате чего образуются ароматические соединения, придающие верху вкус карамели. И еще происходит реакция Майяра, то есть взаимодействие при нагреве между белками в сливочном сыре и сахарами. Она дает чизкейку вкус умами. Вот почему кажущийся подгоревшим слой такой вкусный.
Особенности баскского чизкейка
Баскский чизкейк — это жженый пирог с темной корочкой и нежнейшим, почти текучим центром. Многие допускают ошибку, применяя к блюду технологию приготовления привычного американского чизкейка: выпекают пирог при 220–240 °С, потом понижают жар до 100–120 °С, а после 30 минут выключают духовку и открывают дверцу, чтобы чизкейк остывал медленно и в тепле. Так повара и кондитеры пытаются не сжечь баскский чизкейк, задуманный автором как игра контрастов.
Известно, что Ривера печет пирог при высокой температуре (270–280 °С) — даже пекарская бумага темнеет от жара. И когда баскский чизкейк достают из духовки, его центр такой жидкий, что колышется, поэтому его едят не сразу, а оставляют на ночь в форме. Так на кухне бара выстраиваются пирамиды из «горелых» пирогов. Утром чизкейки со сложным сладким вкусом и нотами соленой карамели готовы и ждут своих едоков. За день маленький бар готовит более 50 баскских чизкейков, и за ними выстраивается очередь.