Микробиологические процессы при созревании молока.
(ч.2)
Наиболее целесообразно на созревание направлять предварительно пастеризованное и охлажденное до 8 - 10°С молоко с обязательным внесением в него 0,1-0,3% бактериальной закваски. Для предотвращения развития бактериофага при созревании молока рекомендуется использовать бактериальную закваску иной партии и иного состава, чем при производстве сыра. Используют обычную лактококковую или специальную закваску, обладающую специфическим антагонистическим действием на психрофильную микрофлору.
Очень важный показатель зрелого молока - общее количество молочнокислых бактерий. Оно должно быть равным 107-108 КОЕ/см3. Эта микрофлора находится на стадии логарифмической фазы развития и хорошо адаптирована к молоку. Если зрелое молоко не используют немедленно, то его охлаждают и хранят при температуре 8еС.
На практике чаще всего с целью экономии времени и энергетических ресурсов созреванию подвергают только часть молока, а в сыродельной ванне его смешивают с незрелым. Зрелое молоко обычно добавляют к свежему в количестве от 15 до 40%. С повышением доли зрелого молока увеличивается скорость обезвоживания сырного зерна И нарастания кислотности сыворотки, сокращается продолжительность обработки зерна» увеличивается выход сыра.
В настоящее время при производстве сыра часто стали применять метод ультрафильтрации для концентрирования белков молока, что позволяет улучшить качество сгустка. Ультрафильтрацию применяют после нормализации по жиру перед пастеризацией при температуре 50±5°С. При этом обычно операция созревания молока исключается. Процесс концентрации ведут до массовой доли сухих веществ 14±2% в зависимости от вида сыра. Кислотность концентрата не более 23°Т.
Нет комментариев