Филе оленя су-вуд с соусом из черноплодной рябины и пряные груши

Оригинальное блюдо от #шефповаракивача
✅ Ингредиенты:
🔸Филе оленя — 120 г
🔸Масло гхи — 25 г
🔸Оливковое масло — 5 г
🔸Ягоды можжевельника — 10-12 шт.
🔸Розмарин — 1 веточка
🔸Чеснок —10 г
🔸Соль морская — по вкусу
🔸Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
🔸Черноплодная рябина — 20 г
🔸Яблоко — 50 г
🔸Сироп топинамбура — 10 г
🔸Груша — 120 г
🔸Бадьян — 1 звездочка
🔸Корица — 1 палочка
🔸Имбирь — 10 г
🔸Белое сухое вино — 200 мл
✅Приготовление:
1. Яблоки и чеснок запечь до полной готовности в течение 25-30 минут при температуре 180 градусов.
2. Черноплодную рябину, запечённые яблоки и чеснок измельчить в блендере и протереть через сито, прогреть в сотейнике 1-2 минуты на медленном огне, добавить половину вина и довести до кипения, подсластить сиропом.
3. В сотейнике на слабом огне прогреть бадьян и корицу 1-2 минуты, добавить имбирь и вторую половину вина, прогреть ещё 2-3 минуты.
4. Грушу очистить от кожуры и нарезать шариками при помощи нуазетки, поместить в пряное тёплое вино на 30 минут. Перед подачей подогреть в вине.
5. Использовать только мягкие части: корейку или вырезку оленя. С филе оленя срезать все плёнки и жилки, обсушить бумажными полотенцами, приправить солью и перцем. В вакуумный пакет заложить масло гхи, розмарин, можжевеловый ягоды и филе, завакуумировать, положить в разогретый до 57 градусов су-вид и готовить 45 минут. Затем извлечь из вакуумного пакета, обсушить бумажными полотенцами, смазать оливковым маслом и обжарить на сковороде или гриле по 2-3 минуты с каждой стороны.
6. Подавать с тёплыми пряными грушами и соусом из черноплодной рябины и яблок.
Готовьте с удовольствием!
⠀⠀
✅Больше рецептов в кулинарном приложении «KIVACH: рецепты для здоровья».