Кухня народов мира.

Европа. Кухня Португалии. 24 рецепта (ч.2 из 3)
Салат из морепродуктов с лаймовым соусом
Имбирно-медовый хлеб с цукатами и портвейном
Португальский рыбный суп
Крем-какао с печеньем и орехами по португальски
Сардины по-португальски
Вонголе (мидии) по рецепту Буйона Пато
Лимонный пирог "Мадейра"
Креветки по-португальски
**************************************************************
Салат из морепродуктов с лаймовым соусом
Салат из морепродуктов с соусом из лайма, огурцом и кунжутом — это настоящий деликатес португальской кухни, который не сложно приготовить в домашних условиях. Угостите им своих гостей и родных — и вас коснется легкий бриз теплого летнего моря. Подарите себе ощущения летнего морского отдыха!
креветки — 300 гр.;
кальмары (трубы) — 150 гр.;
мидии (очищенные) — 150 гр.;
огурец — 1 шт.;
йогурт — 125 мл.;
свежеприготовленный майонез — 100 мл.;
лайм — 1 шт.;
кунжут — 1 ст.л.;
кориандр — 2 шт.;
перец черный, молотый;
петрушка или кориандр — пара свежих веточек;
соль морская.
Огурец вымыть, снять кожуру, удалить семена (это можно сделать чайной или десертной ложкой), нарезать мякоть овоща поперек тонкими полосками. Положить нарезанный огурец в отдельную миску, хорошо посолить, отставить.
Разогреть в кастрюльке до кипения подсоленную воду, поместить в нее кальмара на одну минуту, вынуть, дать стечь. В кипящую воду поместить мидии, довести до готовности (1–3 минуты), отбросить на дуршлаг, дать стечь. Снова разогреть подсоленную воду до кипения, положить в нее креветки, довести до готовности (1–2 минуты), также отбросить на дуршлаг, дать стечь. Удалить хвосты, поместить в отдельную миску, приправить солью и перцем. Дать остыть и поместить в холодильник.
В отдельной миске поставить в холодильник мидии. Тушки отваренного кальмара очистить, нарезать тонкими кольцами и также поместить в холодильник в отдельной миске.
Натереть на терке цедру с одного лайма. В отдельной миске смешать йогурт, свежий майонез, сок лайма и цедру. Смесь взбить миксером до получения однородной массы.
Огурцы выложить шумовкой на салфетку, чтобы удалить лишнюю воду. На вкус они должны быть ощутимо солеными и хрустящими.
На сухой сковороде обжарить семена кунжута до золотистого цвета (1–2 минуты). Смешать огурец с кунжутом. На тарелке для салата соединить подготовленные морепродукты, выложить огурцы, а на них — смесь морепродуктов. Полить все соусом и украсить веточками зелени. Сразу же подавать.
Примечания:
все морепродукты должны быть хорошо охлаждены;
салат следует подавать немедленно после заправки соусом;
соус из свежеприготовленного майонеза, лайма и йогурта не может храниться более нескольких часов, помните это!
********************
Имбирно-медовый хлеб с цукатами и портвейном
Этот хлеб по традиции подается в Португалии на праздники, в том числе, на Рождество. Его удивительный пряный вкус с благородной «кислинкой», придаваемой клюквой, не может оставить равнодушным никого. Приготовить хлеб можно заранее и хранить около недели, завернув в фольгу.
мука — 4,5 стакана;
яйца — 3 шт.;
масло сливочное — 250 г;
портвейн красный сухой — ¼ стакана;
клюква сушеная — ¾ стакана;
цукаты (апельсин, ананас и др.) — ¾ стакана;
орехи грецкие — 1 ¼ стакана;
имбирь (тертый или молотый) — 1 ч. л.;
гвоздика молотая — ½ ч. л.;
сахар — 1 стакан;
соль — 1 ч. л.;
сода — 1 ч. л.;
корица молотая — 1 ч. л.;
мед прозрачный — ½ стакана;
патока;
дрожжи сухие — 3 ч. л.;
вода — ¼ стакана.
В маленьком ковше или кастрюле смешиваем портвейн, цукаты и клюкву и доводим на медленном огне до кипения. Снимаем с огня и оставляем остывать.
Орехи дробим в крупную крошку. Муку просеиваем, смешиваем с солью, содой, специями. Затем добавляем орехи и воду, снова тщательно перемешиваем.
Размягченное сливочное масло взбиваем с сахаром до кремового состояния. Добавляем по одному яйцу, продолжая взбивать миксером на средней скорости.
Дрожжи заливаем небольшим количеством теплой воды и оставляем на 5 минут.
Добавляем 1/3 мучной смеси в яично-масляную, вливаем патоку и снова тщательно перемешиваем. Затем всыпаем половину оставшейся муки и еще раз перемешиваем. Добавляем мед и взбиваем миксером до однородности. Вливаем дрожжи, добавляем оставшуюся муку, опять взбиваем миксером. Добавляем смесь из портвейна и цукатов, перемешиваем.
Духовку разогреваем до 160 градусов. Перекладываем тесто в смазанную маслом форму и запекаем около часа. Готовность проверяем зубочисткой. Остужаем хлеб в форме около 15 минут, после чего аккуратно извлекаем на решетку.
Примечание:
Клюкву можно заменить на сушеную вишню — такой вариант рецепта также очень популярен в Португалии.
********************
Португальский рыбный суп
Этот суп, как и знаменитый буйабес, ведет свою «родословную» от простого блюда, в котором использовалось любые виды рыбы и морепродуктов, добываемые португальскими рыбаками. И так же, как буйабес, он со временем превратился в настоящий деликатес. В его составе — самая популярная после сардин португальская рыба — треска. Которую, впрочем, можно заменить любой другой белой и наваристой рыбой. Суп получается довольно густым за счет обилия овощей, поэтому его можно подавать как основное блюдо.
филе трески — 400 г;
креветки крупные — 400 г;
картофель — 1,5 кг;
томаты консервированные — 1 банка;
перец сладкий — 2 шт.;
лук — 2 шт.;
вино белое сухое — 300 мл;
масло оливковое — 2 ст. л.;
сок лимона — 3 ст. л.;
паприка;
перец черный молотый;
соль морская крупная;
кинза и укроп.
В глубокой кастрюле с толстым дном разогреть оливковое масло, выложить полуготовые или готовые очищенные креветки. Сверху выложить нарезанный кубиками картофель. Затем — лук, нарезанный кольцами. Следующим слоем — томаты (вместе с соком). Затем выкладываем нарезанный соломкой сладкий перец.
Последним вливаем вино, добавляем соль и специи. Доводим на среднем огне до кипения. Затем убавляем огонь и варим, помешивая, около сорока минут.
Филе трески промываем и обсушиваем полотенцем, нарезаем на куски примерно 5–7 см длиной и сбрызгиваем лимонным соком. Выкладываем в кастрюлю.
Спустя примерно 15 минут добавляем укроп. Варим до готовности картофеля. Для подачи на стол суп можно перелить в изящную супницу, и уже потом разлить по порционным тарелкам.
********************
Крем-какао с печеньем и орехами по португальски
Вкусный и простой в исполнении десерт, который можно отнести и к кремам, и к пирожным.
желтки — 4 шт.;
молоко — 800 мл;
печенье песочное — 120 г;
какао — 40 г;
орехи (грецкие, миндаль, фундук) — 100 г;
сахарная пудра для подачи.
Взбиваем желтки, постепенно вливая молоко. В небольшом ковше подогреваем взбитые с молоком желтки на медленном огне, не доводя до кипения. Добавляем какао и перемешиваем.
Печенье и орехи измельчаем по отдельности блендером в крупную крошку. Смешиваем с чуть остывшим кремом. Добавляем орехи и снова перемешиваем.
Переливаем смесь в формочки, заполняя их на ⅔ объема, и отправляем в разогретую до 180 градусов духовку на 20–30 минут. Или же запекаем в микроволновке при средней мощности (уйдет 6–8 минут). Подаем в формочках, присыпав сахарной пудрой.
********************
Сардины по-португальски
Трудно представить себе типично португальский ресторан без свежих сардин с лимоном и травами, подаваемых под молодое белое вино (vino verde) и знаменитый портвейн. Сезон рыбы длится с начала июня до конца августа. В этот период практически на каждом португальском столе можно увидеть сардины, запеченные целиком на гриле. Шкурку с таких сардин принято снимать целиком.
сардины свежие (крупные) — 4 шт.;
соль морская крупная;
куски багета;
оливковое масло;
лимон — 2 шт.
Сардины промываем и обсушиваем, складываем в миску в два слоя, пересыпая их солью и поливая лимонным соком. Оставляем мариноваться в холодильнике примерно на два часа.
Разогреваем гриль до максимальной температуры. В идеале сардины нужно запекать между решетками, чтобы не повредить шкурку. Но можно приготовить их и на сковороде-гриль. Жарим до появления полосок по всей поверхности, переворачивая особенно аккуратно.
Подавать сардины можно с кусочками багета, смазанными пропущенным через пресс чесноком и обжаренными на гриле или в духовке. Также при подаче можно посыпать рыбу свежей зеленью.
********************
Вонголе (мидии) по рецепту Буйона Пато
Раймундо Антонио де Буйон Пато — знаменитый португальский поэт XIX века, который прославился на родине не только своими литературными произведениями, но и рецептом приготовления вонголе. Этот вид моллюсков, как и многие другие морепродукты, употребляются здесь в изобилии, и благодарные потомки до сих пор готовят их именно таким способом.
вонголе (свежие, в закрытых раковинах) — 500 г;
вино белое сухое — 3 ст. л.;
оливковое масло;
чеснок — 2 зубчика;
рыбный бульон — 500 мл;
перец;
кориандр молотый.
В глубокой сковороде или сотейнике разогреваем оливковое масло и пассеруем в нем нарезанный или раздавленный чеснок.
Выкладываем моллюсков, заливаем их бульоном. Доводим до кипения, после чего убавляем огонь и варим до тех пор, пока раковины не раскроются, а бульон не выпарится наполовину.
Добавляем вино, специи. Размешиваем и тушим еще около пяти минут. После чего снимаем с огня и подаем к столу в той же посуде. Можно украсить зеленью.
Вся прелесть этого простого блюда — именно в том, что едят вонголе прямо со сковородки, зачерпывая в раковины немного бульона. Поэтому следует выбрать такую скороду, которая подходит для сервировки стола.
********************
Лимонный пирог "Мадейра"
Нежный, тающий во рту цитрусовый пирог, который очень прост в приготовлении. Оригинальный рецепт не содержит алкоголя, но если очень хочется — можно добавить столовую ложку той самой мадеры, которой и славится этот португальский остров.
масло сливочное — 220 г;
сахар тростниковый — 200 г;
сахар белый — 100 г;
мука — 170 г;
разрыхлитель — 1 ч. л.;
яйцо — 3 шт.;
лимоны — 2 шт.;
сахарная пудра.
185 г масла размягчить до комнатной температуры и взбить с тростниковым сахаром до светлого крема. По одному ввести яйца, постоянно взбивая. Добавить сок и цедру одного лимона, еще раз взбить. Затем всыпать просеянную муку и разрыхлитель, перемешать.
Смазать маслом форму для выпечки (22–24 см), выложить тесто и запекать 30–40 минут при температуре 160 градусов.
Приготовить лимонный сироп: растопить 50 г сливочного масла, добавить сахар и уварить, помешивая, до полного растворения сахара и густой карамели. Снять с огня и влить сок одного лимона, тщательно размешивая.
Готовый пирог немного остудить, затем залить сиропом и оставить для пропитки. Перед подачей посыпать сахарной пудрой.
********************
Креветки по-португальски
В свежих морепродуктах на океаническом побережье никогда не было недостатка. Оттого и португальская кухня изобилует самыми разнообразными рецептами с их участием. Как известно, залог идеального блюда — это свежие ингредиенты, которые практически не нуждаются в каких-либо сложных манипуляциях. Так и здесь: достаточно найти хорошие крупные креветки, а остальное — дело нескольких минут.
креветки крупные — 300 г;
масло оливковое — 3 ст. л.;
масло сливочное — 1 ст. л.;
чеснок — 3 зубчика;
вино белое сухое — 100 мл;
соль, паприка.
Креветки разморозить (или просто промыть и обсушить), очистить от панциря, оставив хвостики.
Чеснок с паприкой и крупной морской солью истолочь в ступке до однородной массы.
В сковороде разогреть оливковое масло, в нем растопить сливочное и довести до того момента, когда оно перестанет шипеть.
Выложить в масло чесночную пасту и перемешать. Сразу же добавить креветки, снова перемешать. Влить вино, добавить соль. Тушить около 2–3 минут, пока креветки не станут розовыми.
Снять с огня и подавать, выложив на креветки чесночную пасту и полив соком лимона.