Кухня народов мира.

Европа. Кухня Норвегии. 21 рецепт (ч.1 из 3)
Сливочный суп с семгой
Кремовый суп с морепродуктами
Норвежский суп с мидиями
Суп из трески с овощами по-норвежски
Тарталетки с муссом из сельди и творога
Семга с малиновым соусом и спаржей
Пряная семга в маринаде
**********************************************************
Сливочный суп с семгой
Вода 500 мл
Филе семги 370 г
Картофель 500 г
Помидоры 300 г
Морковь 150 г
Зелень по вкусу
Лук-порей 100 г
Сливки 20% - 500 мл
Растительное масло 3 столовые ложки
Покрошить мелко лук и натереть морковь на мелкой терке.
Очистить от шкурки картофель и помидоры и вместе с семгой нарезать мелкими кубиками.
Налить на дно кастрюли немного растительного масла и обжарить лук, морковь и помидоры.
Затем влить в кастрюлю воду и довести до кипения.
Добавить картофель, соль и специи по вкусу и варить около 5–7 минут.
Затем добавить семгу, медленно влить сливки и варить до готовности картофеля.
Блюдо украсить свежей зеленью.
**********************
Кремовый суп с морепродуктами
сливочное масло — 2½ ст. л.;
мука пшеничная высшего сорта — 2½ ст. л.;
4–5 стаканов рыбного бульона;
морковь среднего размера — 1 шт.;
лук-порей — большой пучок;
картофель — 1–2 шт. (по желанию);
томаты консервированные, в собственном соку — 1 литровая банка (по желанию);
креветки очищенные, свежие — 12 шт.;
рыба зубатка, филе — 200 г;
мидии или мелкие морские гребешки — 12 шт.;
сливки высокой жирности — 120–150 г;
петрушка — пучок;
перец черный, свежемолотый;
соль.
Морковь тонко нашинковать, отложить в глубокую миску. Нашинковать лук-порей (у вас должно быть 1,5–2 стакана порезанного лука), отложить в отдельную миску. Картофель очистить и нарезать на кубики. Также нашинковать и отложить петрушку. Мидии (или гребешки) очистить и отделить от раковин. Филе рыбы разделить на порционные куски.
Растопить в кастрюле большую часть сливочного масла и обжарить в нем муку, постоянно помешивая, чтобы не образовывались комки около 2–3 минут.
По частям, тонкой струйкой добавить бульон, размешивая продукты в кастрюле. Дать покипеть смеси до 10 минут.
Оставшееся сливочное масло растопить в сковороде, обжарить на нем морковь, лук, картофель до 10 минут. Добавить обжаренные овощи в суп, влить туда же помидоры и варить еще 5 минут. Затем добавить креветки, мидии (гребешки), рыбу и сливки. Варить суп еще около 5–6 минут, до готовности рыбы и морепродуктов.
Добавить нарезанную петрушку, соль и перец (по вкусу).
**********************
Норвежский суп с мидиями
Рыбный бульон — 1 л
Мидии — 1 кг
Белое сухое вино — 100 мл
Рыбное филе (семга, палтус, треска) — 600 г
Морковь — 2 шт.
Огурец — 1 шт.
Сельдерей — 1 стебель
Лук-резанец — 1 маленький пучок
Молоко — 200 мл
Жирные сливки — 300 мл
Сливочное масло — 100 г
Половина лимона
Соль и перец по вкусу
*
Рыбный бульон:
Рыбьи кости (палтус/камбала) — 1 кг
Лук — 2 шт.
Морковь — 3 шт.
Лук-порей — 1 шт.
Сельдерей — 200 г
Лавровый лист — 2 шт.
Черный перец — 10 горошин
Молотые семена фенхеля — 0,5 ч. л.
Белое вино — 300 мл
Мидии тщательно промыть, залить вином и поставить на огонь на пару минут (пока не раскроются). Рыбный бульон довести до кипения на среднем огне. Влить холодные молоко и сливки и снова довести до кипения. Сцедить отвар от мидий и добавить его в кастрюлю. Через 10 минут положить сливочное масло.
Перемешать суп блендером для однородности. Приправить солью, перцем и лимонным соком.
Рыбу нарезать кубиками (2x2 см) и аккуратно опустить в кастрюлю. Через 3 минуты снять суп с огня. Нашинковать морковь, сельдерей и огурец, лук-резанец кружочками.
На дно тарелки или чашки сложить мидии и рыбу, залить супом, сверху расположить овощи. По желанию можно загустить суп мукой или крахмалом.
Крупно порезанные овощи обжарить в небольшом количестве растительного масла, добавить рыбьи кости и вино. Бланшировать 2 минуты, затем залить водой так, чтобы она прикрывала кости. Готовить 15 минут, снимая образующуюся пену. Убавить огонь, поварить 20 минут, не давая закипать. Бульон уварить на треть и процедить.
**********************
Суп из трески с овощами по-норвежски
Морковь - 3 шт
Лук-порей - 2 шт
Зелень - 1 пучок
Чеснок - 3 зубчик
Мука пшеничная - 1 ст.л
Масло сливочное - 30 г
Помидоры - 200 г
Треска - 1 кг
Вино белое сухое - 3 ст.л
Соль, перец белый молотый - 1 щепотка
Сливки - 2 ст.л
Промыть рыбу и нарезать кусками. Залить рыбу холодной водой и довести до кипения. Снять пену и варить 5 минут.
Очистить лук, морковь и добавить в бульон. Посолить и варить 30 минут.
Достать лук и морковь, измельчить в блендере и опустить обратно в бульон. Обжарить муку на сливочном масле. Добавить измельченный чеснок. Добавить чесночно-сливочный соус в бульон. Довести суп до кипения.
Влить в суп вино. С помидоров снять кожицу, нарезать кубиками и добавить в суп. Посолить, поперчить и варить 7 минут. Влить в рыбный суп сливки и снять с огня. Посыпать рубленой зеленью.
**********************
Тарталетки с муссом из сельди и творога
филе сельди (слабосоленой) — 250 г;
творог — 200 г;
тарталетки готовые — 12 шт.;
сметана — 3 ст. л.;
яйца — 3 шт.;
лимон;
зелень.
Откладываем примерно 1/5 филе сельди для подачи. Оставшееся филе пропускаем через блендер вместе с творогом. В глубокой миске смешиваем полученный фарш со сметаной или йогуртом.
Яйца отвариваем вкрутую. Вынимаем желтки и перетираем их, после чего добавляем к фаршу. Выжимаем туда же лимонный сок.
Раскладываем фарш по тарталеткам, украсив каждую кусочком филе, маленьким ломтиком лимона и зеленью.
Готовые тарталетки выкладываем на сервировочное блюдо и храним до подачи в холодильнике.
**********************
Семга с малиновым соусом и спаржей
филе семги — 400 г;
спаржа — 4 стебля;
цукини — 1 шт.;
пюре малиновое — 1 ст. л.;
малиновый уксус (можно заменить сладким бальзамическим) — 1 ст. л.;
мед — 1 ч. л.;
масло оливковое — 1 ст. л.;
масло сливочное;
соль;
перец белый молотый.
Семгу разделываем на филе, сняв кожу, нарезаем на порционные куски. Натираем их солью и перцем и оставляем мариноваться.
У спаржи удаляем нижнюю жесткую часть, бланшируем в слегка подсоленной воде 3–4 минуты, охлаждаем. Затем быстро обжариваем на сливочном масле.
Приготовим соус. В небольшой кастрюле или ковше увариваем уксус, добавляем малиновое пюре, мед и оливковое масло. Нагреваем, размешивая, до однородности и снимаем с огня.
С кабачка при помощи овощечистки снимаем тонкие полоски и бланшируем их в подсоленной воде пару минут. Откидываем на дуршлаг.
Куски семги хорошенько обсушиваем полотенцем и обжариваем на гриле.
На порционные тарелки выкладываем сначала цукини (как пасту), затем — веточки спаржи. Поливаем соусом. Сверху выкладываем семгу и сбрызгиваем остатками соуса. Подаем с ломтиками лимона.
**********************
Пряная семга в маринаде
филе семги — 1кг;
сок апельсиновый — 300 мл;
соль морская крупная — 100 г;
укроп — 1 пучок;
семена тмина — 1 ст. л.
Разделываем семгу на филе, оставляя кожу. Берем каждую половину, обмываем и обсушиваем полотенцем.
В ступке размалываем тмин и соль. Укроп мелко рубим.
Апельсиновый сок увариваем в ковше примерно в три раза. В миске смешиваем сок с тмином, солью и укропом.
Выкладываем филе в емкость кожей вниз. Сверху выкладываем маринад. Накрываем влажной салфеткой и оставляем мариноваться в холодильнике не менее 6–8 часов (лучше на ночь).
После чего смываем маринад, нарезаем тонкими ломтиками (без кожи) и подаем с ломтиками лимона и крем-сыром.
Важно: для маринования необходимо использовать как можно более свежую рыбу, ни в коем случае не замороженную!