Водка, пиво и вино, кофе с редкими исключениями, потом все жирное, мясное, пряное - было запрещено.

И. А. Гончаров, «Обломов» + 8 рецептов
Ершовая уха
Котлеты бараньи отбивные рецепт 1884г.
Котлеты бараньи рубленные рецепт 1884г.
Капуста, тушенная на молоке по старорусскому рецепту «Монастырская курица»
Приготовление ветчины: старинный рецепт
Кисель русский по рецепту 19-го века
Кулебяка с телячьим или бараньим ливером
Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт
****************************************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Ершовая уха
Нам понадобятся такие продукты: около килограмма рыбы (ёрш в нашем случае), пара луковиц, пара картофелин среднего размера, лаврушка, перец горошком черный, соль по вкусу, корень сельдерея (но можно и без него прекрасно обходиться), постное масло, свежая зелень.
Ершей не чистят, а только потрошат ножницами. Потрошеных ершей кладут в холодную воду и варят. У ершей покрупнее, пока они не разварились, снимают со спинок мякоть. Так называемые «балычки». Их потом опять нужно будет положить в уху в конце варки. Всю оставшуюся рыбу разваривают до получения густого навара, а затем отцеживают и выбрасывают. В полученный отвар можно положить рыбу покрупнее, а также специи, соль, картофель и крупу. Варить до готовности.
*****************************
Котлеты бараньи отбивные рецепт 1884г.
Взять котлетную часть баранины, нарезать из нее котлеты, так чтобы при каждой была косточка. Считать по 2 ребра на одну котлетку.
Выбить куски хорошенько, посолить, а потом обсыпать мукой и жарить в горячем масле на медной сковородке.
Подают же котлеты с картофелем или обливают острым соусом с каперцами.
*****************************
Котлеты бараньи рубленные рецепт 1884г.
От лопатки или другой части баранины очистить мясо от костей, изрубить мелко, вынуть жилки, посолить, посыпать перцем, положить вымоченной булки, влить ложку масла и два желтка, все размешать и делать котлеты.
Вложить в каждую котлету косточку, посыпать сухарями и жарить в масле.
Готовые котлеты облить красным соусом с каперцами, корнишонами или маринованными грибками.
*****************************
Капуста, тушенная на молоке по старорусскому рецепту «Монастырская курица»
Монастырская курица – старинный оригинальный рецепт приготовления… капусты на молоке! Говорят, что рецепт и название придумали монахи для разнообразия своего меню в период поста. Капусту монастырскую можно подавать в холодном и горячем виде. Она отличается нежным сливочным вкусом, карамельным цветом.
Капуста (кочан весом 1,2-1,5 кг)
Молоко – 500 мл.
Яйца – 5 шт.
Перец молотый, соль, специи- по вкусу
Капусту нашинковать соломкой средней толщины, поместить в глиняный горшок (сотейник), посолить и залить яйцами, взбитыми в молоке. Приправить перцем и специями (если надо — досолить). Все перемешать и тушить под крышкой в русской печи или духовке при температуре 180 градусов. Капуста считается готовой, когда приобретет слегка бежевый цвет.
Совет: в капусту можно добавить лук, томаты, морковь и грибы. Если вы любите сладкое, то допускаются яблоки.
*****************************
Приготовление ветчины: старинный рецепт
Кадушка должна быть дубовая с хорошими обручами, хорошо вымыта и запарена горячей водой, чтобы не потекла.
На пуд (1 пуд=16 кг) свинины надо 4 фунта (1 фунт=450 г) соли и 14 золотников (1 золотник=4,3 г) селитры. Отвесив соль и селитру, смешать их вместе и разделить всю пропорцию пополам.
Одной половиной натереть все окорока, натирая преимущественно все мягкие части. Уложить в кадку окорока так, чтобы между ними было возможно меньше пустоты, а где таковая окажется, то заложить куском свинины или говядины.
Наложить кружок с тяжелым гнетом и так оставить на 12 дней.
Через 12 дней сварить рассол из остальной соли, селитры и духов ( пряностей) и, остудив, облить ветчину так, чтобы ее совсем прикрыло, и опять наложить кружок с тяжелым гнетом.
Через 12 дней вынимать окорока и подвесить, чтобы рассол стек; когда стечет, зимой нужно вынести в холодную кладовую или погреб, а летом положить в рожь, чтобы не сохла.
Солить надо в таком месте, где бы не мерзло, иначе рассол не пройдет в мясо.
*****************************
Кисель русский по рецепту 19-го века
Кисель приготовляется трех сортов:
один должен быть очень густ, застыть в форме и выложен на блюдо, как желе.
Другой – полугустой, подается теплым в салатнике.
Третий – самый жидкий, для подливки.
***
Для густого киселя – клюквы или красной и черной смородины. Более же сладких ягод можно брать и более, потому что чем крепче будет ягодный сок, тем кисель будет вкуснее и красивее на вид.
Взять: 1 ф. кислых ягод и 1/2 ф. сахара или 1,5 ф сладких и 1/4 ф. сахара, 3/8 ф. картофельной муки, т. е. не сполна стакан.
Один фунт (450г) кислых и фунта 1,5 сладких ягод раздавить в эмалированной кастрюльке, выжать, долить холодной воды, чтобы было ровно 6 стаканов. Один стакан отлить, развести им до гладкости 3/8 фунта картофельной муки, что составляет не сполна 1 стакан. 5 остальных стаканов сока из кислых ягод вскипятить с 1/2 фунта сахара, а из сладких – с 1/4 фунта сахара.
В кипящий сироп влить приготовленную картофельную муку, шибко мешая на огне минут 4-5, то есть дать вскипеть один раз, но хорошенько; размешать до гладкости, чтобы не было комков, иначе процедить.
Фарфоровую форму смочить водой, осыпать внутри крупным сахаром, влить кисель, вынести на холод, застудить. Подавая, выложить на блюдо. Подать к нему миндальное молоко.
***
Для полугустого горячего киселя та же пропорция всего, только картофельной муки достаточно 1/2 стакана.
Для памяти лучше пропорцию картофельной муки определить следующим образом:
а) для густого холодного киселя надо брать на каждый стакан жидкости по одной столовой ложке картофельной муки;
б) для полугустого горячего на каждый стакан жидкости – по полной десертной ложке,
в) а на подливку – на каждый стакан по чайной ложке муки.
*****************************
Кулебяка с телячьим или бараньим ливером
Взяв телячье или баранье печенку, легкое и сердце, сварить, изрубить, подложить мелко накрошенного лука, поджарить в коровьем масле и приправить перцем и мускатным орехом.
Затем, раскатав приготовленное тесто толщиной в палец и в такую величину, в какую хотят сделать кулебяку, положить его на намазанный коровьем маслом железный лист или противень и начинать класть начинку.
Наконец, защипать кулебяку четвероугольно, обмазать яичным желтком, обсыпав толченными сухарями или сайкой и посадить в печь.
Когда тесто довольно зарумянилось (но не подгорело), кулебяку вынуть из печи и подавать.
Примечание. Точно так же готовится кулебяка с говяжьей, капустной, морковной, картофельной, пшенной, рисовой, крупяной и яичной начинками, прибавляя к ним коровье масло и рубленные круто сваренные яйца.
*****************************
Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт
Замесить тесто на яичных желтках и горячей воде круто, после чего натирать оное свежим говяжьим почечным салом, т. е. раскатывая скалкою, класть на тесто сало и втирать оное, продолжая раскатывание и складывая раскатанный лист.
Когда тесто будет довольно натерто, сделать из оного круглый пирог со следующею начинкою: изрубить говядины несколько крупно, с прибавкою многого луку и приправою перцу; пообжарить в сале говяжьем и еще перерубить очень мелко. Этим крошевом начинить пирог, сделать из того же теста крышку, влить мясного отвару, или положить кусок льду; накрыв и защипав, печь на сковороде в горячей печи.