Щи полные: рецепт 19 века

Суп-лапша с потрохами по-казачьи
Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт
Пиво домашнее солодовое
Малосольный судак
Запеченная баранья нога
Малосольные огурцы с листьями черной смородины
Спотыкач
*****************************************
Рецепты некоторых вышеперечисленных блюд.
Щи полные: рецепт 19 века
1,5 фунта говядины вместе с луковицей и половиной моркови, половиной репы и по половине корений петрушки и сельдерея положить в холодную воду и варить 2 часа (за полчаса до окончания варки посолить). Затем бульон процедить, коренья удалить. 1 фунт квашеной капусты положить в отдельную посуду, залить 0,5 литра кипятка, добавить 2–3 ст. ложки сливочного масла и поставить тушить. Когда капуста станет мягкой, соединить ее с мясом и готовым бульоном.
4-5 штук сухих белых грибов и разрезанную на 4 части крупную картофелину залить 2 стаканами холодной воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, грибы вынуть, нарезать соломкой и доваривать в том же бульоне. После готовности соединить грибной бульон с мясным. Затем добавить мелко нарезанную луковицу, нарезанные соломкой оставшиеся коренья (морковь, репу, петрушку, сельдерей – всего по половине), 8 горошин черного перца, 3 лавровых листа, посолить и варить еще примерно 20 мин.
Снять с огня, заправить 1 ст. ложкой зелени укропа и 4–5 зубками чеснока, закутать во что-то теплое и дать настояться в теплом месте. При подаче на стол в тарелки положить крупно нарезанные соленые грибы и сметану.
********************
Суп-лапша с потрохами по-казачьи
вода – 1, 5 литра;
потроха курицы – 100-150 г.;
морковь – 1 корнеплод;
лук репчатый – 1 головка;
сливочное масло – 20 г.;
корень петрушки или пастернака – кусочек в 20 г.;
соль, специи, зелень – по вкусу.
*
Ингредиенты для лапши:
пшеничная мука – 200-300 г.;
сырое яйцо – 1-2 шт.;
вода – 50 мл.;
соль – 0,5 ч. ложки.
Желудок, сердце, печень хорошо промывают, нарезают полосками и варят в подсоленной воде до готовности. Корень петрушки, морковь и репчатый лук нарезают тонкой соломкой, обжаривают на сливочном масле и кладут в кипящий бульон. Кипятят 10 минут и потом засыпают домашнюю лапшу, предварительно отсеивают ситом муку из лапши. Варят ещё 10 минут и уже в конце добавляют специи.
Перед подачей в каждую тарелку с супом насыпают рубленную зелень.
Лапшу желательно приготовить накануне: муку просеивают в глубокую чашку, подсаливают, вбивают сырые яйца. Подливая воду, замешивают очень крутое тесто. Раскатывают его в тонкий пласт, хорошо припудривают мукой, разрезают на ленты шириной 5 см. Складывают ленты одна на другую и нарезают из них мелкую соломку. Можно нарезать широкую длинную лапшу, только пласт уже разрезают на 2 части, скручивают его рулетом и нарезают лапшу. Заготовку раскладывают на противне тонким слоем и оставляют сушиться в тёплом месте.
********************
Пирог колобовый с говядиной: старинный рецепт
Мука — 200 гр.
Бараний жир перетопленный — 200 гр.
Вода — 100 мл.
Соль — по вкусу
*
Для начинки:
Говядина или баранина запеченная — 300 гр.
Лук — 1 шт.
Чеснок зубцы — 2 шт.
Морковь — 50 гр.
Яйца — 1 шт.
Соль — по вкусу
Масло топленое — 30 гр.
Мука для посыпания — 2 ст.л.
Перец черный свежемолотый — по вкусу
1. Растворите соль в холодной воде, влейте воду в муку и замесите крутое тесто. Заверните в пленку и уберите в холодильник на 20 минут.
2. Раскатайте холодное тесто в сочень толщиной 7–8 мм. Выложите в середину застывший жир и подогните края теста в виде конверта.
3. Раскатайте «конверт» так, чтобы его площадь увеличилась втрое.
4. Сложите втрое полученный блин и уберите в холодильник на 20 минут.
5. Достаньте из холодильника, снова раскатайте и так же сложите. Проделывать данную операцию необходимо шесть раз. Последний — седьмой — раз раскатывать тесто нужно непосредственно перед лепкой пирога.
6. Для начинки мясо, лук, чеснок и морковь нарежьте мелкими кубиками.
7. Обжаривайте ингредиенты на сковороде в топленом масле, последовательно добавляя лук, морковь, мясо, чеснок. Добавьте соль и перец. Влейте немного горячей воды и тушите до полной готовности и требуемой для начинки консистенции.
8. Раскатайте один лист теста и вырежьте ровный круг диаметром 24 см. Выложите на него начинку горкой. Раскатайте второй круг и накройте им начинку. Плотно прижмите края друг к другу при помощи вилки.
9. Сделайте в центре крестообразный надрез для выхода пара. Смажьте пирог взбитым яйцом и отправьте в разогретый до 180*-186* С духовой шкаф на 15–20 минут.
*******************-
Пиво домашнее солодовое
Вода 13 литров
Солод ячменный и ржаной – 2 кг
Хмель – 25 гр.
Дрожжи – 12 гр.
Сахар – 100 гр.
В большую кастрюлю налить чистую воду (желательно родниковую) и нагреть до 80 градусов. Дробленый солод засыпать в марлевый мешок и опустить его в кастрюлю с горячей водой. Кастрюлю накрыть крышкой и варить солод на медленном огне полтора часа. Потом увеличить огонь до максимума на пять минут. Вынуть мешочек с солодом из кастрюли, промыть его водой. Воду после промывания солода добавить в кастрюлю.
Кастрюлю снова поставить на огонь, воду довести до закипания и добавить 7 граммов шишек хмеля. Процесс варки продолжить в течении получаса, после чего добавить еще 7 граммов хмеля и варить пиво на умеренном огне сорок минут. Оставшийся хмель положить в кастрюлю и проварить 20 минут. Нагревание прекратить, а пиво остудить до 24 градусов Цельсия.
Охлажденную жидкость процедить через марлю, сложенную в несколько слоев и перелить в бродильную емкость, куда добавить пивные дрожжи, разведенные согласно инструкции. Пивное сусло отправить в теплое место, установив на емкость гидрозатвор. Брожение должно проходить неделю. Потом добавить сахар (8 граммов на 1 литр пива). Из-за сахара начнется процесс вторичного брожения и пиво насытится углекислотой.
В завершение перелить пиво в чистые бутылки, их закупорить и поставить на холод. Такое пиво может храниться месяц и более.
********************
Малосольный судак
Судак 1 Килограмм
Соль 2 Ст. ложки (без горки)
Лавровый лист 2-3 Штук
Вода горячая 600 Миллилитров
Перец черный горошек 12-15 Штук
Очистите судака от чешуи, вспорите брюшко и удалите внутренности. Тщательно промойте рыбу внутри и снаружи.
Всыпьте в кастрюлю или ковш соль, горошины черного перца, лавровые листья. Влейте горячую воду и поместите емкость на плиту, доводя жидкость до кипения. По желанию можете всыпать и другие специи либо пряности. Но уксус не добавляйте! Остудите рассол на холоде.
Нарежьте судака на порционные кусочки, срезая голову, хвост и плавники. Выложите кусочки рыбы в банку или контейнер для пищевых продуктов. Залейте остывшим рассолом и поместите в холодильник на 2-3 дня. Обязательно взбалтывайте каждый день содержимое емкости для равномерного просола рыбной нарезки.
Спустя пару дней рассол вытянет из нарезки кровь, кусочки судака станут малосольными. Попробуйте их на вкус. Если хотите чтобы они стали более солеными на вкус, то оставьте их в рассоле еще на сутки.
Выложите нарезку на тарелку, стряхнув от рассола, и подайте к столу. Можно сбрызнуть растительным маслом.
********************
Запеченная баранья нога
Баранья нога (задняя часть) - у меня было 2,6 кг
Вино красное сухое - около 200 мл
Чеснок - примерно 1-1,5 головки
Соль
Специи (я брала орегано, сушеный красный базилик, турецкую смесь для мяса)
1. Баранью ногу хорошенько нашпиговать чесноком (ушло около головки).
2. В красное вино добавить соль, перемешать и шприцем хорошенько "накачать" мясо вином.
3. Натереть мясо чесноком, немного специями, посолить. Завернуть в пакет и убрать в холод на сутки.
4. Вложить ногу в пакет для запекания, добавить немного чеснока и специй.
5. Запекать при температуре 180 градусов. Примерный расчет времени: на 1 кг мяса - 1 час.
6. Примерно за 15 минут до готовности я мясо в пакете немного поливаю вином и засыпаю чеснока для усиления аромата.
********************
Малосольные огурцы с листьями черной смородины
огурцы - 2кг (небольшие)
чеснок - 5 зубчиков
листья черной смородины, листья хрена, зонтики укропа - по вкусу
для рассола:
вода - 1.5 л
морская соль - 50-60г.
Зелень промыть и обсушить на полотенце. Чеснок очистить и порезать пластинками.
Огурцы вымыть под проточной водой. По желанию срезать у каждого кончики с двух сторон.
На дно трехлитровой банки положить половину подготовленной зелени, затем уложить огурцы, чередуя их с нарезанным пластинками чесноком. Для рассола вскипятить воду, снять с плиты и добавить соль. Размешивать, пока соль полностью не растворится. Залить огурцы рассолом и оставить на 2-3 дня при комнатной температуре. Попробуйте огурцы на 3-й день. Если они успели хорошо просолиться, то банку с огурцами можно перенести для хранения в холодильник.
********************
Спотыкач
1 кг ягодно-фруктовой основы;
0,75 л очищенного самогона 40%;
0,5 л воды;
300-450 г сахара.
Основа может быть разная. Изначально брали продукты, которые росли на огородах: чернику, смородину, сливы, вишню, виноград. Популярен также рецепт из свежей мяты. Можно брать как смесь ягод и фруктов, так и один вид.
Промываем фрукты, ягоды или их смесь.
Отправляем их в кастрюлю, добавляем сахар, воду, ставим на сильный огонь.
После закипания смеси убавляем огонь до минимума и варим 30 минут, постоянно помешивая.
В горячий