На Руси каша испокон веков занимала важнейшее место в питании народа, являясь одним из основных блюд как бедных, так и богатых людей. Отсюда и русская пословица: «Каша – мать наша». К сожалению, на сегодняшний день многие из русских каш вышли из употребления, а часть из них и вовсе забыта. И напрасно, ведь эти каши были не только вкусны, но ещё и полезны, и более того помогали в лечении некоторых заболеваний. Балиха

Каша из ячневой муки, которую едет с маслом или поджаренным салом. В старину данная каша часто присутствовала на столах крестьян, сейчас же она готовится достаточно редко. Многие ошибочно полагают, что используемая для приготовления балихи зерновая культура больше подходит для малоимущих людей. Это, конечно, глубокое заблуждение относительно данной крупы, потому как она весьма богата полезными микро- и макроэлементами и комплексом витаминов. Каша из ячневой муки содержит большое количество белка, крахмала, сложных углеводов, натуральных сахаров и насыщенных жирных кислот. Для приготовления балихи нужно взять два стакана ячной муки, хорошенько просеять через сито. Вскипятить воду, посолить и постепенно развести муку горячей водой, при этом постоянно мешая, чтобы получилась каша средней густоты (как сметана). Прокипятить, всё время мешая, для цвета можно подкрасить жжёным сахаром (только очень немного). Едят эту кашу с маслом или молоком, или с поджаренным салом. Чтобы получилась вкусная каша, нужно очень хорошо просеять муку и не один раз. Белёвская

Белёвская – сладкая овсяная кашица с пряностями (бадьяном, корицей, кориандром, гвоздикой и лимонной цедрой). Наряду с белёвской пастилой данная кашица кулинарным брендом старинного города Белёв, расположенного в Тульской области. Чтобы приготовить белёвскую кашицу нужно в слегка подсоленной воде разварить овсяные хлопья («Геркулес») до вязкой каши, снимая всё время появляющуюся на поверхности пену, даже когда ещё не начнёт кипеть. Затем следует залить кашу молоком, размешать, довести до кипения, отделить неразварившиеся твёрдые хлопья и вновь варить на очень медленном огне, всё время помешивая. Через 10-15 минут добавить сахар, а когда он разойдется, заправить пряностями, проварить 5-7 мин, влить сливки, размешать, снять с огня. Вараховица

Вараховица – русская национальная каша из зелёной, недозрелой ржи в молочно-восковой спелости зерна. Называлась также «зелёной кашей», но никогда не носила название ржаной. На приготовление враховицы шло почти вдвое-втрое больше зерна, чем на приготовление такого же количества чёрной житной каши. В XVIII-XIX веках вараховица была популярна и среди простого народа, и среди дворянства. Считалось, что именно восковая спелость ржи оказывает благотворное влияние на костную систему человека и придаёт сил для физической работы в течение всего дня. Это было одно из традиционных национальных сезонных летних блюд, становившихся уже в начале XX века доступным лишь зажиточным людям. Готовили вараховицу следующим образом. Колоски опускали ненадолго в кипящую воду, затем просушивали, после чего зерна легко выходили из колоса и их мололи. Варили кашу из таких зёрен почти всегда на воде, изредка – на молоке, не томя долго, чтобы не получалась «размазня» и не пропали её целебные свойства. Гурьевская

Гурьевская каша – блюдо русской кухни на основе манной каши с добавками: сухофруктами, орехами, ягодами, мёдом, вареньем и т.п. По традиционной технологии процесс приготовления этого десерта достаточно трудоёмок, в частности, слои каши с добавками следует перемежать поджаристыми пенками, которые снимают со сливок, томящихся в русской печи. В настоящее время популярны упрощённые рецепты, которых существует множество. Легенда о происхождении этой каши гласит, что граф Гурьев (1751-1825), министр финансов России, гостивший у своего друга, отставного майора Георгия Юрисовского, попробовал необыкновенно вкусный десерт – особым образом приготовленную кашу, рецепт которой придумал крепостной повар Захар Кузьмин. Граф пришёл в такой восторг, что выкупил повара со всей семьёй, а каша, ставшая со временем популярной у московского дворянства, получила название «гурьевской». Гурьевская каша упоминается в описании московских трактиров у В. Гиляровского: «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросенка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Стоит добавить, что среди поклонников гурьевской каши был даже российский император Александр III. Рецепт (вариант):

Подготовка орехов. Орехи, очищенные от скорлупы, залить кипятком на 2-3 мин, очистить от тонкой кожицы, подсушить и истолочь в ступке, подливая по 1 ч. ложке тёплой воды к каждой полной столовой ложке орехов. Сложить в чашку. Подготовка пенок. Сливки вылить в плоскую посуду (чугунную эмалированную сковороду), поставить в нагретую духовку и снимать образующиеся крепкие пенки, когда они начнут румяниться, складывая их в отдельную посуду. Собрать 12-15 пенок. Подготовка манки. На оставшихся сливках или молоке сварить густую хорошо разваренную манную кашу, всыпать в неё толченые орехи, сахар, масло, растёртые пряности, перемешать. Приготовление каши. В огнеупорную эмалированную сковороду с высокими краями или широкий плоский сотейник налить немного подготовленной манной каши, чтобы образовался слой в 0,5-1 см, закрыть его пенкой, вновь налить слой каши потоньше, вновь переслоить пенкой и т.д. В предпоследний слой добавить немного варенья и бадьян. Поставить на 10 мин в предварительно хорошо нагретую духовку, но со слабым огнем. Затем вынуть, залить сверху оставшимся вареньем (большей частью) и подать в той посуде, в которой готовили кашу. Сливки – 1,25 л, манная крупа – 0,5 стакана, орехи (лещина, кедровые, грецкие) – 0,5 кг, горький миндаль – 10 орехов (или 4-5 капель миндальной эссенции), сахар – 0,5 стакана, варенье (клубничного, земляничного, вишневого без косточек) – 0,5 стакана, сливочное масло – 2 ст. ложки, кардамон – 1 капсулка, или 3-4 ч. ложки молотой лимонной цедры, или 2 ч. ложки корицы, молотый бадьян – 0,25 ч. ложки Дубинушка

Дубинушка – каша из нескольких видов круп и овощей, уложенных в горшочек или кастрюлю послойно. Рецепт «Дубинушки» был придуман известным во всём мире российским кулинаром Владимиром Михайловым. Современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. На этом принципе и был основан рецепт знаменитой каши «Дубинушка». Придумавший её рецепт Владимир Михайлов, ещё более обогатил кашу целебными свойствами, добавив к смеси круп овощи. Рецепт каши «Дубинушка» (вариант):

Крупы перебрать, промыть. Лук, морковь, свёклу очистить от кожицы, тыкву натереть на тёрке, не очищая от кожуры. Морковь и свёклу натереть на крупной тёрке, лук нарезать мелко. Огурец, помидоры, перец нарезать ломтиками. Глубокую форму для запекания смазать маслом, посыпать сухарями. В неё уложить продукты слоями: свёклу, на неё – пшено, далее морковь, рис, затем помидоры и перец, на них – гречневую крупу, верхний слой из тыквы. Каждый слой разровнять. Продукты осторожно залить горячей подсоленной водой, довести до кипения на плите, после поставить в разогретый духовой шкаф, запекать до готовности. Рис – ½ стакана, гречневая крупа – ½ стакана, ячневая крупа – ½ стакана, пшено – ½ стакана, тыква (натёртая на тёрке) – 1 стакан, репчатый лук – 2 головки, морковь – 3 шт., огурец – 1 шт., помидоры – 5 шт., болгарский перец – 3 шт., свёкла – 2 шт., нарезанная зелень – 2 ст. ложки, сливочное масло – 50 г, молотые сухари – ½ стакана Катанка

Катанка – празднично-обрядовое блюдо, представляющее собой кашу из пшена на гусином бульоне. Пшено для неё подготавливают при помощи особой технологии: сбрызгивают молоком с взбитыми яйцами и затем катают в муке в специальном лотке. Отсюда она и получила своё название. В старину катанку подавали как горячее блюдо к свадебному столу (перед дарами). Обрядовая сущность катанки выявляется, в частности, в запретах, связанных с её приготовлением: нельзя использовать лоток не по назначению, катать с дурными мыслями (катанка будет слипаться), допускать во время катания присутствие чужих людей (особенно тяжёлых, по мнению исполнителей), отвлекаться и слушать радио, смотреть телевизор и т.п. Готовят катанку следующим образом:

стакан пшена промывают в воде, высушивают на полотенце, затем высыпают в специальный деревянный лоток, напоминающий корытце с закруглёнными боками, выдолбленное из цельного куска дерева. Гусиными перьями сбрызгивают пшено заранее приготовленной массой из четырёх слабо взбитых яиц со стаканом молока. Каждый раз после взбрызгивания пшено слегка посыпают мукой, просеянной через сито, и катают руками по дну и стенкам лотка, чтобы каждое зернышко пшена укрупнилось и не слипалось с другими. Затем опять взбрызгивают и катают до тех пор, пока каждое зёрнышко пшена не станет размером с небольшую горошину. Если зерна получаются разной величины, их сортируют: просеивают через дуршлаг и мелкие продолжают обкатывать в муке. Эта работа занимает примерно 2,5-3,5 часа. Затем катанку просушивают на полотенце или бумаге в течение 10-12 часов, после чего обжаривают, помешивая, на сухой сковородке минут 10, чтобы она окончательно затвердела и приобрела коричневатый оттенок. Сухую заготовку для катанки могут хранить, как и домашнюю лапшу, в мешочке или банке. Варят катанку непосредственно перед употреблением в течение 25-30 минут на слабом огне в густом курином, а лучше гусином бульоне с мелко порезанными потрохами (печёнкой, пупками). На литр бульона засыпают примерно стакан катанки. После варки на полчаса кашу окутывают, укрывают, чтоб она упарилась (раньше каша упаривалась в русской печи). К столу катанку подают горячей в мисках, едят по традиции деревянными ложками. Костромская

Костромская – кашица из ячневой крупы и гороха, с добавлением лука, тимьяна (или чабера), а также масла. Другое название этой кашицы – заспица глазунья. Казалось бы, ничего особенного в костромской кашице нет, но этот нехитрый кулинарный рецепт столетия назад обосновался в русской кухни и до сих пор состоит в арсенале опытных кулинаров и заботливых хозяек. Для приготовления костромской кашицы следует: промыть в нескольких водах ячневую крупу и отварить её на умеренном огне в течение 15-20 минут (с момента закипания) в подсоленной воде, обязательно снимая образующуюся сверху пену. После этого лишнюю, свободно отделяющуюся воду слить, добавить заранее замоченный и разваренный в воде горох и мелко нарезанный лук и продолжать варить на медленном огне до полного размягчения кашицы. Заправить маслом, тимьяном, размешать и проварить 5 минут. Красная

Красная каша – блюдо белгородской кухни, представляющее собой рассыпчатую «пушистую» кашу, чьё название происходит от одноименного хутора Красный – так в старину называли поселок Троицкий Губкинского района. Из-за того, что в состав каши входит сразу два вида круп, она обладает интересным вкусом, который раскрывается постепенно и оставляет в приятном удивлении: как из простых продуктов получается такое замечательное блюдо. По старинному обычаю на Троицу молодые девушки и парни воровали петуха и передавали его для приготовления каши «Красной» самой старшей женщине села. Все хуторяне в этот день старались выпустить своих петухов, потому что, по поверью, в дом, из которого украдена птица, обязательно придут счастье и богатство. Петуха варили, мясо отделяли от костей, не повредив скелет, который заворачивали с чистую холщовую ткань и возвращали хозяевам птицы. Готовое блюдо раздавалось всем жителям села. Считалось, что отведавший его человек на целый год обретал удачу и здоровье. Рецепт Красной каши: подготовленного петуха сварить в воде до готовности, отделить мясо от костей, нарезать на мелкие кусочки. Поставить на огонь вместе с бульоном, добавить нарезанные лук и морковь, посолить по вкусу и прокипятить. В кастрюлю (желательно чугунную) засыпать подготовленную крупу, залить кипящим бульоном с мясом и поставить в духовку на 2 часа париться. Тушка петуха – 1 шт., гречневая крупа – 0,5 кг, пшённая крупа – 0,5 кг, вода – 3 л, лук, морковь, соль – по вкусу Логаза

Логаза – каша, приготовленная из ячменной крупы с добавлением гороха и сала. Варили её на бульоне, а ели с растительным маслом, мёдом или сахаром. Рецепт приготовления этого старорусского блюда сохранился с древних времён, но его мало кто знает, и поэтому логазу редко увидишь на нашем столе. А зря, логаза – не только вкусное, но и необыкновенно полезное кушанье. Для её приготовления требуется совсем немного продуктов: горох, ячменная крупа, солёный свиной шпик, мясной бульон и растительное масло. Рецепт логазы: разотрите горсть варёного гороха (или фасоли), разведите бульоном. Всыпьте ячменной крупы, добавьте шпика, соли, варите 20 мин. Кушают эту кашу с постным маслом, мёдом или сахаром. Горох – 400 г, мясной бульон – 200 мл, ячменная крупа – 400 г, свиной солёный шпик – 50 г, растительное масло – 50 г Полбяная

Полбяная – каша с приятным ореховым привкусом, которую готовят из полбы. Полба является одной из самых древних разновидностей пшеницы, но урожайность у неё низкая, зёрна мелкие, и к тому же она не очень устойчива при выращивании. Культивировать её стало не очень выгодно: селекция пшеницы шла по отбору большей урожайности и устойчивости. В старину полбяная каша была на столе каждого крестьянина. Её варили на медленном огне с добавлением конопляного или растительного масла. По пищевым свойствам полба богаче других видов пшеницы, в её зёрнах больше белка, протеина, магния, железа, цинка и витаминов. Ещё один плюс в пользу полбы заключается в том, что полезные вещества содержатся во всём зерне, поэтому они сохраняются даже при мелком помоле. Кроме того, каша, приготовленная из полбы вкусна и не выделяет свойственной большинству круп крахмальной слизи. Сейчас интерес к этой культуре вновь возрождается. Дело в том, что полба не переносит никаких минеральных удобрений, поэтому не может быть «нитратной» и «пестицидной» по определению. Рецепт полбяной каши:

полбу замочить на 4-6 часов (или на ночь) в смеси простокваши (или скисшего молока) и кипяченой холодной воды, затем промыть в холодной воде, посолить, отварить на слабом огне в молоке до готовности (примечание: каша не разваривается, каждое зернышко остаётся целым, готовность проверяется на вкус после полного выкипания жидкости). Кашу следует укутать и дать выстояться 30-40 мин, после чего заправить ее маслом и подать к столу. Полба – 1 стакан, простокваша – ½ лвода – ½ стакана, молоко – ½ л, сливочное масло – 100 г, соль – 1 ч. ложка Пуховая

Пуховая – каша воздушной консистенции, приготавливаемая из гречневую мелкой сечки, перетёртой с сырыми яйцами. Выражаясь современным языком, это типичный пример получения круп повышенной биологической ценности. В царской России пуховая каша была популярна у представителей высшего дворянского сословия. О ней писал, например, Александр Сергеевич Пушкин, а также любимая фрейлина императрицы Александры Федоровны – Александра Осиповна Россет. В своих мемуарах она подробно излагала, среди прочего, детали быта своих современников и, в частности, детали кулинарные. Нашлось в них и место пуховой каше, которую фрейлина отведала у польской аристократки графини Изабеллы Валевской и пришла от неё в полный восторг. Рецепт пуховой каши:

крупу перетереть со взбитыми яйцами, рассыпать на противне и высушить в нагретой предварительно духовке, но с выключенным огнём. Затем залить молоком, заправить маслом и варить, как гречневую молочную кашу. Когда будет готова, посолить по вкусу, дать остыть, затем протереть через дуршлаг и есть со сливками. Ядрица – 2 стакана, яйца – 2 шт., молоко – 4,5 стакана, сливочное масло – 3 ст., ложки, сливки – 2 стакана Пучалка

Пучалка – гороховая каша, которую в старину готовили в Гороховецком уезде. Секрет её приготовления потеряли бы навсегда, если бы вовремя не спохватились специалисты гороховецкого Дома народного творчества и ремёсел. В 2001 году они разыскали хранительницу старинного рецепта - Онисью Журкину 1929 года рождения и выведали все тайны. Пучалка была одним из важнейших блюд на зимние Святки и в Великий пост, готовили её в народный праздник «Иов Горошник», а также для свадебных и поминальных обрядов. Крестьяне, готовящие кашу, верили, что если встать не с той ноги, да ещё и не помолиться во время приготовления, каша либо пригорит, либо будет на вкус, как замазка. Готовят пучалку обязательно в глиняном горшке в русской печи. Томится она там долго и обязательно остаётся на ночь. Местные всегда шутили: «В печи домовой греется, заодно и кашу помешает!». Гороховецкая пучалка занесена в единый реестр нематериального культурного наследия Владимирской области. В сопроводительном документе пишут, что готовят её с конца XVIII века. Примечательно, что приблизительно в это время, а точнее в 1781 году, Екатерина II утвердила герб Гороховца, в нижней части которого изображён именно горох. Сейчас попробовать пучалку по старинному рецепту можно в Доме народного творчества и ремёсел, расположившемся в загородном доме судостроителя Шорина. Там вас и кашей накормят, и сбитнем из душистых трав напоят. Ревельская

Ревельская – каша, приготавливаемая из мелко истёртого картофеля, сливок, масла и яиц. Подают кашу в виде пирамидообразного сооружения, обложенного жареной сельдью. На это блюдо нужен хороший, мучнистый картофель, который тщательно обчищают, потом разрезают на куски и, прибавив достаточно воды, варят таким образом, чтобы он сильно кипел, причём нужно чисто и часто снимать пену и прежде, чем картофель сварится и развалится, слить всю воду дочиста и, закрыв картофель, дать ему преть в собственном пару. Потом его истирают мелко или пропускают через сито; далее смешивают с ½ бутылки хороших сливок, 150 г свежего масла, четырьмя яичными желтками, небольшим количеством соли и варят на огне, пока всё превратится в густую кашу, которую ставят пирамидообразно на блюдо, намазанное маслом и выдерживающее жар; затем чайной ложечкой делают на нём разные фигуры, наполняя отверстия разведенным маслом и 15-20 минут дают колероваться в сильном печном жару. Снизу кругом обкладывают этот картофель венчиком из кусков жареной селёдки, которую приготовляют следующим образом: обмыв 3 селёдки и дав им пролежать часов 12 в воде, их очищают от костей, снимают кожу и половинки селёдок на время мочат в молоке, чтобы соль как можно более вытянуло. После того их обсушивают на полотенце, каждую половинку разрезывают ещё раз, в то же время мешают 100 г растопленного масла с яйцом, катают в нём селедки, которые потом посыпают крошенной булкой и, наконец, поджаривают на масле с обеих сторон. Саламата

Саламата – жидкая, разваренная до состояния киселя каша или мучная болтушка с добавлением жира или молочных продуктов. Иногда заправлялась луком и чесноком для запаха. Упоминается в «Указе о трапезе Тихвинского монастыря», XVI в. Саламата была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом. У восточных славян саламата употреблялась повсеместно. Её название принято во всех восточнославянских языках, но конкретное значение меняется в зависимости от региона. Саламаты имеют сходство с восточными мучными супами, но гуще их. Само происхождение названия – неясное. Попытки связать саламаты с салом или солодом неверны. В различных русских местностях добавки в саламату были разными – от сметаны до рыбьего жира. Готовили её из ржаной, ячменной или пшеничной прожаренной муки, заваренной кипятком и распаренной в печи. Для приготовления саламаты обычно использовали чугунную посуду, поскольку в ней при варке обильнее выступает масло. Рецепт саламаты:

сначала надо поджарить муку на сковороде (лучше всего грубого помола). Сметану кипятить на слабом огне, постоянно помешивая деревянной ложкой. Затем в нее медленно подсыпать муку, при этом убыстряя помешивание, в противном случае образуются комки, так же как при приготовлении, например, манной каши. Беспрерывное помешивание сказывается на выделении масла. Чем больше его выступает, тем лучше. Для этого нужно подливать молоко или даже воду (совсем немного). Блюдо считается готовым, когда на дне и по бокам посуды появится румяная корка и сама кашеобразная масса, вся пропитавшись маслом, перестанет прилипать к ложке. Посолить, размешать, заправить по вкусу и желанию любым маслом, салом, рыбьим жиром или истолченным конопляным семенем и подать. Сметана – 1 кг, ржаная мука – 1 стакан, соль – по вкусу, масло, сало или рыбий жир Сименуха

Сименуха – гречневая каша с луком, яйцами и грибами. Несмотря на кажущуюся простоту, каша обладает особым вкусом, потому что готовится она не просто в кастрюле, а запекается в духовке. Кроме того, по желанию её можно приправить специями, вологодским маслом или небольшим количеством сливок – получается невероятно вкусно. Для приготовления сименухи нужно сварить стакан гречневой крупы, измельчить обжаренный лук, 3 вареных яйца и 100 г сваренных грибов: это могут быть сыроежки, подберезовики, белые грибы или лисички. Все эти продукты нужно смешать с гречкой и заправить блюдо сливочным маслом. Привычный вкус гречневой каши сразу заиграет новыми красками. Сливуха

ливуха – сливная пшённая каша с картофелем и луком, известная также под названиями «полевая», «солдатская», «дикое поле» и т.д. В старину данную кашу готовили, как правило, в полевых, либо походных условиях. Многочисленные рецепты этой каши хорошо знакомы рыбакам и охотникам. Всё, что нужно для приготовления сливухи – это костёр, вода, пара картошек, несколько горсточек пшена, лук и кусочек сала. Воды наливают вдвое больше, чем нужно для приготовления обычной каши, а после готовности картошки и пшена всю невпитавшуюся воду сливают в отдельную мисочку. Заправляют кашу луком, салом и сливочным маслом, а в слитый отвар добавляют мелко нарубленную зелень и подают отдельно. Получаются одновременно и первое и второе блюда. Едят сливуху сразу же после приготовления, поскольку в остывшем состоянии она невкусная. Суворовская

Суворовская каша – питательная, богатая белками, витаминами и микро-/макро-элементами каша из нескольких круп, чьё изобретение приписывают великому русскому полководцу Александру Васильевичу Суворову. Согласно легенде, в 1799 году при переходе русской армии через Альпы сложилась сложная ситуация: провиант почти закончился, и солдаты буквально умирали от холода и голода. Перед Суворовым встал вопрос, как накормить армию. Недолго думая, полководец собрал всех командиров и велел им отобрать у солдат собственные, оставшиеся запасы и сварить в общем котле кашу. О том, что это может быть невкусно или несъедобно Суворов не думал, он знал одно – это будет горячая еда, которая поможет людям. На эту знаменитую кашу пошло всё что было: лук, морковь, пшено, перловка и горох. В итоге появилось новое блюдо, которое вошло в историю под названием каша по-суворовски. Впоследствии современная наука о питании подтвердила, что каша из смеси круп полезнее, чем из одной, так как каждая крупа имеет свой химический состав и чем больше круп используется в смеси, тем выше пищевая ценность каши. Рецепт суворовской каши:

крупы и горох замочить вместе на час в холодной воде. Затем слить воду, залить кипятком, посолить и варить, помешивая, чтобы каша не пригорела, 20-30 минут. Если понадобится – подливать воду. Овощи потушить отдельно на растительном масле, перемешать с готовой кашей и дать ей потомиться в тепле. Репчатый лук – 1 головка, морковь – 1 шт., пшено – 2 ст. ложки, перловка – 2 ст. ложки, гречка – 2 ст. ложки, горох – 2 ст. ложки Тихвинская

Тихвинская – гороховая кашица с гречневой заспой, названная по имени города Тихвин, ставшего родиной этого блюда. Тихвин знаменит чудотворной иконой Божьей Матери, по легенде чудесным образом явившейся в XIV веке на берегу реки Тихвинки, где позднее был выстроен монастырь, определивший очень многое в жизни города, в том числе и в области кулинарии. Для приготовления тихвинской каши необходимо промыть горох и разварить его в воде, ни в коем случае её не подсаливая. Когда вода на 1/3 выпарится и горох будет почти готов, следует засыпать продел и варить его до готовности. Затем заправить мелко нарезанным луком, поджаренным на масле, и посолить. Юражная

Юражная каша – каша из гречневой или смоленской крупы, приготавливаемая особым образом с использованием юраги – пахты, остающейся после сбивания сливочного масла из сметаны или сливок. Юражная каша долгое время была национальным русским праздничным или предпраздничным ритуальным блюдом. Её готовили ранним летом и осенью, в периоды массовой заготовки русского (топлёного) масла или сбивания масла. Готовили кашу следующим образом. Вначале обваривали (ошпаривали) крупу небольшим количеством кипящего молока (при этом лишнее молоко сливали, а затем заливали смесью юраги, но так, чтобы не сделать при этом кашу совершенно жидкой. Затем плотно закрытую посуду с крупой ставили в печь для упревания на 3-4 часа. Полученную кашу заправляли сливочным маслом и ели горячей. Её приготовление было возможно только в русской печи с падающей температурой (то есть остывающей печи). В конце XIX – начале XX в. юражная каша начала постепенно исчезать из городского быта, а затем, в 20-х годах XX в., и из деревенского. С 30-40-х годов исчезло и название «юражная» из всех современных словарей. Исчезновение домашнего приготовления сливочного масла в России после Второй мировой войны окончательно привело к невозможности получения одного из главных компонентов юражной каши – пахтанья – в домашнем хозяйстве и в домашней кухне.