Как правильно приготовить борщ: правила, о которых знают только повара

http://adygheya-news.net/society/2022/11/09/19433.html Пожалуй, нет страны, где бы не было в традиционной кухне мясного супа.

Но тот, кто много путешествовал и имел возможность сравнить кухни народов мира, может с полной уверенностью сказать, что русские супы - самые вкусные.
И, конечно, король супов - это борщ.
Уже невозможно найти первоначальный вариант рецепта борща, от которого пошли все остальные рецепты. У каждой хозяйки свой, неповторимы рецепт, который, как правило, она хранит в тайне, не договаривая самое важное, когда ее просят поделиться им.
И эту маленькую женскую хитрость можно оправдать - ведь каждая из нас неповторима и каждой хочется, чтобы только у нее родные, близкие и друзья ели то, что не попробуешь больше нигде, НО...
Перед тем, как поделиться рецептами, советую запомнить несколько важных правил приготовления борща, независимо от рецепта:
- Солить борщ можно только в конце приготовления. Если посолить сразу, мясо может оказаться жестким.
- Чтобы бульон, а затем и борщ, были прозрачными, надо постоянно снимать пенку после того, как бульон закипит, и делать это до тех пор, пока пенка не перестанет образовываться. Если этого не сделать, бульон станет мутным. Варить бульон нужно час-полтора.
- В мясной бульон, еще до заправки, добавляется морковь, крупно порезанная колечками и луковица, поделенная пополам.
Делать это надо сразу, как перестанет образовываться пенка. Это поможет бульону приобрести аромат, а мясу придаст пикантности. Когда бульон будет готов к заправке, луковицы и морковь удаляются с помощью шумовки.
- Зелень можно использовать свежую и сухую. Но укроп лучше использовать только свежий или не класть вообще.
Ингредиенты:
- Мясо на косточке (телятина или говядина) - 700 гр.- Полстакана капусты среднего размера.- Одна большая или две маленьких моркови.- Луковицы среднего размера - 3 шт.- Головка чеснока.- Полкило картофеля.- Большая сахарная свекла.- 3 ст. ложки томатной пасты.- Специи: Соль, черный перец, петрушка, укроп, лавровый лист.- Подсолнечное масло - 2 ст. ложки.
Последовательность приготовления:
1. В кастрюлю с холодной водой кладем говядину или телятину на косточке. Лучше, если мясо будет охлажденное, но можно использовать и предварительно размороженное. Варим бульон, учитывая правило про пенку.
2. Пока бульон готовится, чистим овощи и готовим их к заправке борща. Морковь и свеклу натираем на крупной терке, тонко шинкуем капусту, режем лук и чеснок.
3. Бульон готов, вынимаем шумовкой мясо. Пока оно остывает, заправляем борщ подготовленными свеклой и капустой. После чего кипятим борщ 20 минут.
4. Пока овощи варятся, режем мясо маленькими кубиками или тонкой соломкой - кому как нравится. Добавляем порезанное мясо к овощам. Добавляем порезанный маленькими кубиками картофель. После чего кипятим еще 20 минут.
5. Обжариваем на растительном масле лук до золотистого цвета, добавляем к луку морковь и пассируем. После чего добавляем в сковороду томатную пасту. Все три ложки надо брать с горкой. Готовность заправки для борща определяется моментом, когда томатная паста потемнеет. Добавляем заправку в борщ.
6. С помидор срезаем кожицу и режем маленькими пластинками, которы сразу добавляем в борщ и варим еще 10 минут.
7. Добавляем специи, солим. Перемешиваем и, убедившись, что борщ бурлит, выключаем. Готовый борщ должен настояться под крышкой минут 20.
8. В тарелку с борщом кладется мелко нарезанный чеснок, ложка сметаны и, по желанию, соломкой нарезанное сало или грудинка.