ДляКолбаски

Рецепт свиной полукопченой колбасы. Свинина -2кг, 30% порезать мелкими кусочками остальное перекрутить в фарш через решетку-6/8 мм. если свинина постная по желанию можете добавить нарезанное мелкими кубиками замороженное сало.дальше добавляете на 2 кг сырья-соль 40 гр (20 нитритной+20 обычной) сахар 2,7 гр,перец черный молотый 1,8 гр, перец душистый молот 1,5 гр. чеснок сушоный-2 гр.Все перемешать до появления белых нитей. Желательно не перегревать. затянуть пленкой и в холодильник на 8 часов.Затем набить в любую оболочку, перевязать шпагатом и опять в холодильник от 2 до 8-10 часов. затем в коптилку без дыма на просушку на 40-50 градусов -40-60 мин, затем с дымом 65-75 град-1,5 часа(внутри

СЫРОКОПЧЕНАЯ КОЛБАСА Свинина и говядина, либо что то одно перемалывается в мясорубке, добавляется мелко порезанное подмороженное сало. Свинину мелко порезать, а говядину перемалывают на решетке 2 мм, в конце добавляете сало , соль только нитритная 25гр на кг сырья, 2 гр на 1 кг сырья, перец чёрный 1 гр/кг, душистый 0,5гр / кг и стартовые культуры 0.5 гр/ кг. Все перемешать до появления белых нитей( не перегревать) , набить в натуральную или коллагеновую оболочку. Перевязать шпагатом, проколоть и выпустить воздух ( если есть)с батонов и положить на созревание при комнатной температуре на сутки. Затем перевесить в холодильник ( ноу фрост обязательно) . На седьмой десятый день можно подкопти