Манты, буузы, хинкали и другие родственники пельменей в Петербурге
Шарик фарша, завёрнутый в тесто, — кажется, что может быть проще? Пельмени мы давно включили в список исконно русской еды наравне с блинами, но семейство их многочисленно. Практически в каждой кулинарной традиции есть блюдо, которое можно считать братом, дядей или внучатым племянником пельменей. Разница может быть в начинке, тесте, форме и способе приготовления. Манты, хинкали, равиоли, момо, позы и ещё с десяток блюд можно попробовать и в Петербурге.Пельмени
Традиция приготовления пельменей пришла с Урала, а до этого «хлебные уши» вовсю готовили финно-угорские племена. Такая удобная еда была обречена на успех. Пельмени было просто готовить, они долго хранились, а в нужный момент досыта кормили всю семью. Пельмени готовили вручную, часто привлекая к этому и детей, и бабушек с дедушками. Это сейчас они перешли в разряд ленивых полуфабрикатов, но вот в кафе и ресторанах сохранилась традиция ручной лепки, так что советуем сделать марш-бросок по пельменным Петербурга.Лучше выбирать специализированные заведения, например, заглянуть в «Пельмень бар», «Пельменную №1» или ресторан «Пельмения».
Дровяной пер., д. 16 («Пельмень бар») ул. Малая Посадская, д. 4 («Пельмения») наб. реки Карповки, д. 7, лит. А («Пельменная №1»)Манты
Азиатский родственник пельменей, пришедший из Китая и получивший широкое распространение в Турции и Пакистане. Манты принято готовить на пару на специальных решётках. Фарш для них рубят ножом, а не перемалывают в мясорубке. В качестве основы используют говядину, конину, а то и верблюжатину. Также в начинку иногда добавляют овощи, например, тыкву или пряные травы.Рекомендуем вам попробовать их в чебуречной «Брынза» с курдючной бараниной, луком и зирой или ресторане «Пельмения» с тыквой и морковью, говядиной и бараниной, тыквой и курицей.
ул. Малая Посадская, д. 4 («Пельмения») Петровский просп., д. 14 («Пельмения») ул. Марата, д. 8 («Пельмения») Малый просп. П.С., д. 57 («Брынза») Каменноостровский просп., д. 10 («Брынза») Караванная ул., д. 24 («Брынза»)Хинкали
Вкусные гости из солнечной Грузии, которые по праву завоевали своё место в сердцах и желудках россиян. Считается, что традиционные хинкали готовят из рубленого мяса горных коз, а есть их обязательно нужно руками, чтобы ни в коем случае не пролить ни капли ароматного сока. Узнать хинкали можно по форме — их лепят в виде мешочков. Конечно, искать это блюдо лучше в кафе и ресторанах кавказской кухни, но есть и заведения, где хинкали являются флагманским блюдом.Например, сеть ресторанов «Пхали-Хинкали», «Хинкальная на Неве», кафе-ресторан «Хачапури & Хинкали» и другие.
Невский просп., д. 32-34 («Пхали-Хинкали») Суворовский просп., д. 1/8 («Хачапури & Хинкали») Садовая ул., д. 13-15 («Хинкальная на Неве»)Вареники
Невозможно не вспомнить и классический украинский вариант пельменей — вареники. Они несколько выбиваются из подборки, поскольку готовятся преимущественно со сладкими ягодными начинками, но есть варианты вареников с картофелем, капустой, грибами, а ещё более экзотичные — с сельдью и салом.Варениками с картофелем вас угостят в заведении с советским шиком, едой и домашними настойками «Ипполит». Кстати, теперь у Ипполита появилась своя «Наденька», где тоже без вареников не обошлось.
Казанская ул., д. 26 («Ипполит») ул. Некрасова, д. 25 («Наденька»)Равиоли
Эти пельмени считаются итальянским блюдом, хотя, если углубиться в историю, то можно обнаружить, что до итальянских столов они проделали длинный путь. Не будем спорить, лучше будем пробовать! Сегодня почти в каждом регионе Италии есть свой фирменный рецепт равиолей. Их делают круглыми или прямоугольными, популярностью пользуются не только мясные, но и вегетарианские равиоли со шпинатом, картофелем, тофу и даже крапивой.Искать их лучше в итальянских ресторанах, например с крабом и трюфелем в Osteria Betulla, чёрные с креветкой «Марчеллис», Оссобуко в Romeo’s Bar & Kitchen.
9-я Советская, д. 1 (Osteria Betulla) Александровский парк, д. 4/3 («Марчеллис») просп. Римского-Корсакова, д. 43 (Romeo’s Bar & Kitchen)Тортеллини
Ещё одно итальянское блюдо с историей длиною в несколько веков. Родиной тортеллини считается регион Эмилия, но сейчас их готовят и едят во всей Италии и за её пределами. Есть легенда, что тортеллини придумал повар, который воплотил в них форму пупка своей возлюбленной, а то и богини Венеры. Хотя многие склоняются к тому, что эти пельмени больше напоминают бутоны роз. Изготавливают тортеллини из пресного теста, а внутрь кладут мясо, сыр или овощи. Мы точно знаем, где готовят самые вкусные тортеллини.Приглашаем вам попробовать версию этого блюда в ресторане Salone pasta&bar с чёрной икрой, в кафе La Pasta с соусом «кон карне», в «Марчеллис» с тыквой и окороком.
Владимирский просп., д. 11 (La Pasta) наб. реки Фонтанки, д. 30 (Salone pasta&bar)Гёдза
Мы привыкли ассоциировать китайскую и японскую кухню с суши и лапшой, но пельмени — не менее популярное блюдо на востоке. Их вовсе не обязательно варить, с тем же успехом пельмени можно готовить на пару или жарить. В вопросе начинок китайцы и японцы тоже весьма демократичны. Привычное мясо или рыбу они смешивают с овощами, а ещё подают пельмени с различными видами соусов. Японцы предпочитают более чесночные сочетания и меньше используют сою.Попробовать гёдза точно получится в китайских и японских ресторанах. Подают гёдза и в стритфуде, например, в кафе «Такояки».
ул. Лизы Чайкиной, д. 19Б ( «Такояки»)Дим-сам
Дим-сам пришёл к нам из кантонской кухни. Это даже не столько конкретное блюдо, сколько процесс приём пищи, своеобразный аналог ланча. Дим-сам состоит из набора пельмешек с разными начинками, которые могут быть сварены или обжарены, но чаще готовятся на пару. В отличие от привычных пельменей, тесто для дим-сама готовится из рисовой, реже из пшеничной муки, раскатывается до толщины листа бумаги, а во время приготовления становится почти прозрачным. Подают дим-самы обычно в коробочках, в порции — три-четыре дим-сама, но всегда можно попросить добавки.В Петербурге попробовать дим-сам можно в ресторане Terrassa c крабом, свининой, цыплёнком, свининой, уткой или в «Меконге» с шиитаке и цыплёнком, гребешком и креветками, овощами и томлёной уткой.
ул. Казанская, д. 3А (Terrassa) Садовая ул., д. 42 («Меконг»)Вонтоны
Китайские родственники пельменей, очень популярные у себя на родине. Вонтоны готовят на пару, варят, обжаривают и подают в супе или как основное блюдо. Они могут стать быстрым и питательным перекусом, поэтому в некоторых заведениях их подают в качестве фастфуда. Китайцы любят экспериментировать с начинками, поэтому не боятся смешивать свинину с креветками, добавлять туда же травы и бамбук, так что получаются оригинальные вкусовые сочетания.В Петербурге искать вонтоны лучше в кафе и ресторанах паназиатской кухни, например в кафе «Кинг-Понг».
ул. Большая Морская, д. 16 («Кинг-Понг»)Ханум
Это блюдо не совсем похоже на пельмени, но включить его в наш список всё же стоит. Ханум готовят в разных странах, и в каждой есть свои особенности и секреты приготовления. Различают, например, узбекский, таджикский и казахский ханум. Ханум — это рулет из пресного теста с разными начинками, который готовится на пару, поэтому его вполне можно считать дальним, но родственником пельменей.Найти ханум в меню петербургских ресторанов не так просто, но можно. Например, узбекским ханумом вас точно угостят в ресторане «Пельмения». В меню — целых 5 видов: с тыквой, шпинатом, баклажаном, брокколи и грибами.
ул. Малая Посадская, д. 4 («Пельмения») Петровский просп., д. 14 («Пельмения») ул. Марата, д. 8 («Пельмения») Средний просп. В.О., д. 11 («Пельмения») наб. реки Фонтанки, д. 25 («Пельмения»)Чучвара
В большой пельменной семье не обошлось и без узбекского блюда. В Узбекистане аналог пельменей называется сложным словом «чучвара». Хотя отличия можно найти не только в названии. Чучвара заметно меньше пельменей, кроме того, фарш предпочтительно готовить из рубленого, а не перемолотого мяса, причём свинина для фарша никогда не используется. Варят чучвару не в простой воде, а в полноценном бульоне с овощной поджаркой, поэтому в итоге получается суп, похожий на шурпу, но с пельменями. В узбекской кулинарной традиции есть несколько видов чучвары, поэтому не удивляйтесь, если встретите чучвару с зеленью и салом или жареную.В Петербурге искать чучвару следует в узбекских кафе, например, в сети «Афрасиаб».
Херсонская ул., д. 1 («Афрасиаб») просп. Римского-Корсакова, д. 12 («Афрасиаб») Свечной пер., д. 27 («Афрасиаб»)Дюшбара
В Азербайджане тоже есть национальный пельменный суп — дюшбара. Это блюдо требует терпения и времени на приготовление. Пельмени для дюшбары лепят маленькими, примерно в два раза меньше привычных. Для начинки используют баранину, из которой сначала варят бульон, а потом используют её для фарша, перемалывая вместе с луком, чесноком, курдючным салом, яйцом и пряностями. Тесто для дюшбары используют пресное, а пельмени лепят в форме треугольников.В Петербурге дюшбару лучше всего попробовать в QUZU, здесь она готовится по классическому традиционному рецепту.
Средний просп. В.О. д. 42/25 (QUZU)Гюрза
Ещё одно азербайджанское блюдо, получившее неожиданное название в честь ядовитой змеи. Яда в нём, конечно, нет, а вот узор напоминает змеиную кожу. Гюрзы по форме и вкусу скорее похожи на манты или хинкали, нежели на дюшбару, они в несколько раз больше дюшбары, а для фарша может использоваться как баранина, так и говядина. Важно, чтобы мясо было сочным, также не стоит жалеть лука, куркумы и обязательно положить в фарш немного курдючного сала.Гюрзу, как и дюшбару, в Петербурге подают в азербайджанских кафе, например в кафе «Отдых» на улице Марата.
ул. Марата, д. 65/20 («Отдых»)Баоцзы
Ещё один дальний китайский родственник пельменей. Строго говоря, баоцзы — это пирожки, которые готовятся на пару из дрожжевого теста. В качестве начинки может использоваться мясо или овощи, а также их сочетания. По форме баоцзы больше напоминают хинкали. Иногда баоцзы готовят со сладкими начинками, тогда их подают в качестве десерта.Попробовать баоцзы можно в некоторых заведениях, специализирующихся на китайской кухне, например, в Bao Café с говядиной и морковью, свининой и креветками, тофу и кабачком.
Комендантский просп., д. 62 (Bao Café)Буузы (позы)
Буузы, они же позы, это бурятское блюдо, аналог пельменей. Считается, что буузы — одна из разновидностей китайских баоцзы. Буузы легко узнать по форме, они напоминают юрту: круглые и с отверстием наверху. Готовят их на пару, а едят руками, аккуратно надкусывая сбоку, чтобы сохранить сок. В качестве начинки используют различные виды мяса.Попробовать бурятские буузы ручной лепки можно в кафе Buuza Room или в кафе «Багульник». Можно также приобрести их в виде полуфабрикатов и попробовать приготовить самостоятельно.
пер. Гривцова, д. 20 (Buuza Room) просп. Науки, д. 17к2 («Багульник»)Момо
Свой вариант пельменей есть даже в Тибете, там они называются момо. Готовят момо на пару, а затем иногда обжаривают в масле до появления хрустящей корочки. В качестве начинки используется мясо или овощи. Момо может быть как повседневным блюдом, так и подаваться к праздничному столу. В правильно приготовленных на пару момо обязательно должен сохраняться сок. Есть их лучше с соусом: чесночным, чили или соевым, но можно и просто с уксусом.В Петербурге момо с курицей можно попробовать в одноимённом кафе.
Каменноостровский просп., д. 40 («Момо»)Маульташен
Немецкий аналог пельменей — маульташен. Несмотря на сложное название, готовятся они довольно просто, а отличаются от привычных нам пельменей формой и начинкой. По легенде, придумали маульташен монахи, которые хотели поесть мяса в пост и решили спрятать его, смешав со шпинатом и завернув в тесто. В отличие от пельменей, маульташен лепятся не поодиночке. Нужно раскатать два пласта теста, на расстоянии друг от друга на первый лист положить шарики начинки, накрыть сверху вторым листом, а затем прижать по краям вилкой каждый пельмень и разрезать. Получатся квадратики с резными краями. Маульташен принято варить, а затем подавать с бульоном в виде супа или с соусом.Попробовать классические маульташен с мясом и шпинатом можно также в кафе «Момо».
Каменноостровский просп., д. 40 («Момо»)Квари
Раз уж мы включили в нашу подборку вареники, будет несправедливо не вспомнить о квари. Квари — это грузинский вариант вареников, только делаются они не с ягодами или творогом, а с сыром. Лучше всего использовать грузинский сулугуни, но подойдёт и адыгейский сыр, который проще найти в магазинах. Особенно популярны квари в Мегрелии, поэтому их ещё иногда называют «мегрельскими варениками». Едят их без дополнительных соусов, просто смазывают маслом.Искать квари в Петербурге лучше в заведениях грузинской кухни или в том же «Момо», а также в «Хочу харчо».
Каменноостровский просп., д. 40 («Момо») Садовая ул., д. 39/41 («Хочу харчо»)Креплах
Еврейский символичный вариант треугольных пельменей. Такая необычная форма символизирует трёх патриархов: Исаака, Якова и Абрама, своеобразное триединство. Традиционный креплах готовится с начинкой из мяса или сыра, но сегодня можно найти и другие варианты, например, с фруктами и ягодами, так он уже становится похож на вареник. Часто креплах готовят в дни религиозных праздников, причём начинки различаются в зависимости от повода. Подают его преимущественно не отдельно, а вместе с куриным бульоном.Найти креплах можно далеко не везде, но он точно есть в кошерном ресторане «Лехаим».
Лермонтовский просп., д. 2 (расположен в здании Большой Хоральной Синагоги)
No comments