Слово «анчоусы» знакомо многим, в особенности тем, кто увлекается кулинарией.

Однако не каждый, услышав это название, ассоциирует его с рыбой. Семейство анчоусовых объединяет некрупных стайных рыб, встречающихся местами в изобилии и играющих важную роль в рыболовстве. Область распространения этого семейства включает прибрежные морские воды тропической и умеренной зоны всех океанов, но вдали от берегов представители этой группы не встречаются. Некоторые виды обычны в эстуариях рек и в совершенно пресных водах. По внешнему виду анчоусовые имеют много общего с сельдевыми, от которых они хорошо отличаются непомерно большим ртом, расположенным под нависающим над ним заостренным и сжатым с боков рылом. Удлиненное тело этих рыб обычно имеет почти цилиндрическую форму (но у некоторых родов сильно сжато с боков) и покрыто крупными циклоидными чешуями, легко опадающими при прикосновении. Ротовое отверстие у анчоусов необычайно широкое, а верхнечелюстные кости очень тонкие и длинные: они заходят далеко за глаз, а иногда даже выступают за задний край жаберной крышки. Зубы обычно маленькие, сидящие в один ряд на каждой челюсти. Большие глаза, помещающиеся близко к концу рыла, покрыты снаружи прозрачной кожной пленкой. Небольшой спинной плавник расположен посредине туловища, впереди удлиненного анального плавника. Хвостовой плавник у большинства видов снабжен глубокой вырезкой. Это серебристо-белые или полупрозрачные рыбки, иногда украшенные продольной полосой, проходящей вдоль средней линии тела и отливающей металлическим блеском. Очень характерной особенностью анчоусовых является строение икринок, имеющих своеобразную эллипсоидную или даже каплевидную форму и почти у всех лишенных жировой капли. Обычная для рыб сферическая форма икринки сохраняется только у тех представителей семейства, которые размножаются в сильно опресненной воде. Таким образом, строение икринок сильно отличает анчоусов от сельдей и свидетельствует о больших различиях в происхождении этих групп.
Все анчоусы ведут пелагический образ жизни. Они питаются в основном планктонными животными, которых захватывают, плавая с широко раскрытым ртом, и отфильтровывают на жаберных тычинках. Эти рыбы играют большую роль в трофических системах, представляя основную пищу многих хищников — не только рыб, но также птиц, дельфинов и головоногих моллюсков. К семейству анчоусовых относится около 15 родов и более 100 видов, в преобладающем большинстве принадлежащих к тропической фауне. В умеренных водах обитают только представители рода Обыкновенные анчоусы (Engraulis), представленного как в северном, так и в южном полушарии.
Значительное разнообразие анчоусов наблюдается в индо-западнотихоокеанской области, особенно в водах Индии, Индонезии, Вьетнама, Филиппинских островов. Здесь насчитывается около десятка эндемичных родов, в том числе, по-видимому, наиболее примитивных (иначе говоря, наиболее близких к исходным для семейства предковым формам). Особенно своеобразны анчоусы Коилии (род Goilia с 14 видами), отличающиеся сильно сжатым с боков туловищем, удлиненной хвостовой частью тела, сужающейся кзади, и невильчатым хвостом, сливающимся снизу с многолучевым анальным плавником. Верхние лучи грудного плавника у этих рыб сильно удлинены и переходят на концах в тонкие нити, а верхнечелюстная кость простирается далеко за край головы. Коилии, распространенные в прибрежных водах Индии, Индонезии, Китая и Южной Японии, принадлежат к числу наиболее крупных представителей рассматриваемого семейства. Некоторые виды (С. ectenes) достигают 40 сантиметров в длину.
Довольно больших размеров (до 25— 35 см) могут достигать и отдельные виды других плоскотелых анчоусов, встречающиеся обычно близ устьев рек и в эстуариях, — рода Сетипинки (Setipinna), рода Триссоклы (Thrissocles) и др. У многих представителей этих родов подобно коилиям верхнечелюстные кости также выступают за край головы. Некоторые виды плоскотелых анчоусов имеют очень широкое распространение. Ареал обыкновенного триссокла (Thrissocles setirostris), например, простирается от Южной Африки и Красного моря до Китая и островов Полинезии. Среди индо-западнотихоокеанских анчоусов есть и пресноводные рыбы, в частности ликотрисса (Lycothrissa сгосоdilus), длина которой доходит до 20 см; она обитает в реках Таиланда, Индонезии и Вьетнама.
Все перечисленные анчоусы вполне обычны у берегов Южной и Юго-Восточной Азии, но особенно большой численности достигают здесь Столефоры (Stolephorus) — мелкие рыбки длиной 6—15 см, по внешнему виду очень сходные с обычными в умеренных водах видами обыкновенных анчоусов рода Engraulis. Они держатся большими, плотными стаями близ песчаных берегов и, перемещаясь вдоль побережий, нередко входят в огромном количестве в бухты и заливы. Японский анчоус ( Actinopterygii Engraulis japonicus) принадлежит к классу лучепёрых рыб и являются многочисленными видами рыб Тихого океана недалеко от Японии. Большинство анчоусов водится в южной части Тихого океана у Японского, Охотского, Восточно-Китайского и Желтого морей, а также у берегов Японии. Эти морские рыбы довольно часто могут появляться у поверхности воды, что происходит в основном вблизи прибрежных районов. Тем не менее, эти морские чудеса также можно исследовать на расстоянии 621,3 мили (1000 км) от побережья. Они процветают в умеренном климате с температурой от 46 до 86 F (8°C - 30°C). Известно, что они достигают глубины до 127,9 футов (400 м). Эти поверхностные обитатели являются океанодромами, то есть проводят всю свою жизнь в соленой воде. Анчоусы имеют очень короткий жизненный цикл – его максимальный возраст составляет не более четырех лет. В первые два года жизни рыба активно растет, набирая к концу второго года жизни около 10 см в длину, затем ее скорость роста значительно падает. Средний размер анчоусов – от 11до 13 см. Очень редко они могут достигать длины в 20 см. Весят рыбки до 190 гр. Держатся в огромных стаях и среди общей массы всех рыб мирового океана занимают почётное первое место. анчоусы являются плодовитыми рыбами, при этом нерестовая активность этих видов рыб наблюдается от Тайваня до районов к югу от Сахалина. Они достигают половой зрелости, когда им исполняется два года. Пик активности размножения приходится на раннюю весну с февраля по апрель. Вылупление занимает от двух до четырех дней. Родительская принадлежность у этих видов рыб минимальна. В рацион Engraulis japonicus входят копеподы, мелкие ракообразные, мелкие ракообразные, личинки моллюсков и диатомовые водоросли. Эти анчоусы появились раньше акулы, крупные птицы, полосатый окунь и многое другое.
Анчоусы могут накапливать большое количество домоевой кислоты в брюшной полости, что приводит к состоянию, известному как отравление моллюсками амнезии. Это может вызвать кратковременную потерю памяти, повреждение мозга или смерть в редких случаях. Следовательно, эту рыбу необходимо употреблять в умеренных количествах, и при сохранении каких-либо симптомов следует обратиться за медицинской помощью.
Многим кажется, что анчоус и килька – это просто разные названия одной рыбы. Однако это не так. Давайте разберёмся, в чем же отличия:
Вес: анчоусы имеют наибольший вес – 18 гр. Килька же в среднем весит 15 гр.
Мясо: мясо анчоусов наиболее плотное. На вкус килька нежнее, чем анчоус.
Анчоусы отличаются пресноватым вкусом с возможной горчинкой. У кильки же сладковатый привкус. Анчоусы достаточно распространены в кухне разных стран. Более того, эта рыба является ключевым ингредиентом для приготовления популярного соуса «Цезарь».
При этом анчоусы являются также ключевым ингредиентом таких соусов, как вустерский и гарум.
В каждой стране используют анчоусы по-своему. Например, в Италии анчоусы добавляют в пиццу и пасту, едят в вареном виде – в Испании, а во Франции эту рыбу используют для на начинки при приготовлении пирогов. Также во Франции из анчоусов готовят закуску тапенад. В особенности она популярна в Провансе. Тапенад представляет собой намазку из анчоусов, оливок, каперсов, которую подают вместе с тостами в качестве аперитива.
Анчоус являются популярной частью кухонь в Японии и во многих частях мира. В Японии анчоусы - любимая закуска. Они используются по-разному во многих блюдах. Эта рыба довольно маленькая и может выглядеть мохнатой из-за мелких костей на филе рыбы. Основное назначение этих сооружений – защита от хищников.
Ирико — это сушеная форма анчоусов, из которой готовят рыбный бульон, такой как суп мисо или суп удон в Японии. В России же эта рыбка особо не прижилась и в основном используется в качестве бутербродной закуски. Также анчоусы часто продаются в солено-сушёном виде и являются отличным дополнением к пенным напиткам. Эта рыба очень богата жирными кислотами Омега-3, которые снижают уровень триглицеридов в нашем организме, что помогает контролировать кровяное давление. Так почему бы не добавить в свой рацион немного анчоусов, которые принесут большую пользу для здоровья
Несмотря на маленький размер (не более 20 см), эта рыба богата полезными микроэлементами. Например, в анчоусах содержится витамин А, который способствует улучшению зрения и обмена веществ. Также эта рыба содержит в себе фосфор, кальций, железо, которые благотворно сказываются на общем состоянии организма.
Рецепт соленых анчоусов
Ингредиенты:
Анчоусы – 1 кг.
Соль – 3 ст.л.
Сахар – 1 ст.л.
Оливковое масло -
Способ приготовления:
Рыбу промойте, обсушите и поместите в ёмкость
Смешайте соль и сахар и посыпьте этой смесью анчоусы
Затем уберите рыбу в холодильник для засолки
Если хотите, чтобы анчоусы были малосольными, держите их в холодильнике 3-4 часа. Чтобы рыба просолилась лучше, оставьте ее на ночь
После промойте рыбу под проточной водой, почистите, удалите голову и кости
Затем положите анчоусы в стеклянную банку, залейте оливковым маслом и уберите в холодильник, чтобы рыба настоялась
Анчоусы будут отлично сочетаться с бородинским хлебом, сливочным маслом и вялеными помидорами.
Приятного аппетита!
#ПодводеыйМир