Существует 2 классических способа приготовить к длительному хранению капусту — засолить или заквасить.
Оба варианта обладают преимуществами и недостатками, которые будут рассмотрены ниже.
Различия между квашением и засолкой
В теории квашеная капуста полезнее и предпочтительнее, чем соленая. Овощи сохраняют все питательные вещества, которыми обладают, к тому же продукт становится легкоусвояемым после такой обработки. Клетчатка становится мягче, из-за чего переваривается проще. Вместо солевого раствора используется капустный сок.
Современный вариант предполагает использование соли в любом способе, поэтому принципиальных различий между закваской и засолкой теперь нет. Консервантами служат раствор соли и молочная кислота, которая выделяется из капусты. Некоторые соединения (например, аскорбиновая кислота) разрушаются под воздействием железа с кислотным остатком.
Преимущества способа без применения соли:
собственные соки способствуют консервации продукта, насыщению клеток молочной кислотой;
такие элементы, как витамины и минеральные вещества не распадаются под влиянием агрессивной соли, но переходят в удобоваримую форму;
продукт сохраняет натуральный вкус, в то время как засоленный овощ получается соленым.
Однако без использования соли капуста хранится недолго, к тому же потребуется соблюдать температурный режим. При перепадах продукт с высокой вероятностью испортится. Наличие соли позволяет замедлить метаболизм и процесс развития микроорганизмов, приводящих к гниению. При соблюдении дозировки (не более 2,5% относительно полной массы) специя не причинит вреда овощам.
Дополнительное преимущество соленой капусты состоит в том, что на ее приготовление уходит меньше времени — для создания соленой капусты потребуется 1-5 дней, квашеная же будет готовиться неделями. Для первого способа подойдет любая тара, второй имеет смысл воспроизводить при наличии кадушки.
Принцип засолки
Для начала следует подготовить емкость для засолки. Чем больше она по размеру, тем удобнее будет работать с продуктами. Хранить готовый продукт можно и в банке. Тем, кто уже имеет опыт консервации, засолка капусты не создаст проблем.
Лучшим ингредиентом послужит белокочанная капуста позднего сорта. Ранние сорта содержат недостаточное количество сахара для консервации. Недозрелые кочаны плохо подходят для закваски или соления, так как не все вещества достаточно сформированы. При покупке не стоит брать слишком большие головки, так как есть вероятность использования веществ, ускоряющих рост. Листья белого или бледно-зеленого цвета свидетельствуют о подмороженном продукте.
Помимо капусты в посуду добавляется морковь. Этот овощ придает главному ингредиенту сладость, аромат, сочность и жесткость. Рекомендуемое соотношение: 1:10.
Общая норма соли для засолки — 25 г на 1 кг овоща. Можно сделать больше или меньше по вкусу. В качестве специй добавляются семечки укропа, лавровый лист, перец черный, гвоздика и другие. Допускается добавка фруктов и ягод по вкусу, сахара.
Кочан разрезается пополам, после чего измельчается на узкие полоски. Такое разделение позволит равномерно проквасить всю поверхность продукта. Не стоит делать слишком мелкие кусочки, которые могут размокнуть и потерять форму. Морковь натирается на терке.
Мокрый способ предлагает перемешивание капусты с морковью и укладку слоями в емкость для готовки, перемежая добавленными продуктами, если они есть (ягодами и т.д.). После размещения емкость заливается кипяченым рассолом. Сахар добавляется во время кипячения.
При появлении пены продукт можно доставать, сортировать по банкам и перемещать в прохладное место. Полиэтиленовые крышки не позволяют хранить капусту более 3 месяцев.
No comments