Степени прожарки кофе.

Жарить или не жарить, вот в чем вопрос?Обжарка зерен кофе: баланс "жаренного" и "натурального" вкусаОбжарка кофейных зерен процесс непростой, как это может показаться на первый взгляд. В процессе обжарки зерно меняет цвет, размер, структуру поверхности. Разумеется, цвет это наиболее яркий признак для определения степени обжарки. Но существуют и другие важные признаки, с помощью которых можно судить о состоянии готовности зерна. К ним относятся этапы первого и второго крекинга (1 и 2 cracking), запах зерна, выделение масел. Совокупность всех этих признаков позволяет при обжарке получить то зерно, которое вам нужно.Во время процесса термической обработки кофейных зерен всегда возникает вопрос баланса между вкусом «жаренного» и «натурального» кофе. При сильных степенях обжарки, таких как Венская (Vienna roast) Французская (French roast) или Итальянская (Italian roast) вкус кофе становится более жженым, появляется приятная горчинка.На наш взгляд, самый лучший вариант это, когда обжарка зерен позволяет раскрыть весь вкус натурального кофейного зерна без добавления ноток жжености. Такую обжарку чаще всего называют Сити рост (City roast).Хотя можно использовать зерна более слабой степени обжарки. В этом случае есть вероятность получить весьма специфический травяной привкус кофе.Что касается сильных степеней обжарки, таких как Французская или Итальянская, тут нет особой разницы. И в том и в другом случае кофе будет иметь привкус жженого сахара и горечи. В большинстве случаев зерна сильной обжарки добавляют к зернам слабой обжарки для получения новых купажей. Но если сварить кофе из темных зерен можно получить очень интересный напиток.Вообще обжарка кофе процесс творческий и требующий экспериментов. Итак, приступим:Уроваень обжаркиНаименование обжаркиАнглийское написаниеТемпература обжаркиОписаниеФотография Зеленое зерноGreen Beans22 °CНеобжаренный кофе. Может храниться в таком виде до 2-х лет.Фаза сушкиDrying Phase165 °CКофе по-арабски готовится из бобов кофе, обжаренных при температуре от 165 до 210 °C. Часто готовится с добавлением кардамона и другиех специй (шафран, гвоздика, карица). Стадия обжарки, когда кофейное зерно активно теряет влагу в виде пара. Этот этап может длиться долго и зависит от того, сколько влаги осталось в кофе. В этот момент у кофе появляется запах сушеной травы.Процесс выпаривания заканчивается 173 °CВ связи с тем, что вода полностью уходит из зерен, они начинают становиться коричневыми. На этом этапе у зерен появляется запах слегка поджаренного хлеба. Поверхность становится неоднородно окрашенной.Зерно светло-коричневое 187 °CПосле потери всей влаги зерно начинает увеличиваться и раскрываться. Отшелушиваются оставшиеся частички пергаментной оболочки зерна.Зерно коричневоеCinnamon Roast195 °CЛегкая степень обжарки. Сахар в зернах начинает карамелизироваться. Это приводит к трещинам в зернах.Первый крекингNew England Roast205 °CКрекинг – экзотермический процесс, когда под действием высвобождающегося тепла зерна растрескиваются. Это можно сравнить с тем, как лопаются зерна кукурузы, когда готовится попкорн. В отличии от 2-ого крекинга звук более сильный и звонкий. Кофе имеет характерную кислинку во вкусе и пеструю окраску зерен.Продолжение процесса крекингаAmerican Roast210 °CЗерно все еще окрашено неравномерно. На некоторых зернах появляются большие трещины. Зерна начинают увеличиваться.Слабая обжарка (кофеин - 1,37%)Сити рост (CR)City Roast220 °CПроцесс крекинга заканчивается. Данная степень обжарки распространена в США. Другое название этой степени обжарки - Скандинавская. После того как растрескивание зерен заканчивается они начинают накапливать внутри себя углекислый газ. Эта степень обжарки называется Сити рост.Сити рост (CR+)City+ Roast223 °CОбжарка Сити рост + означает, что большая часть зерен прошла процесс крекинга. С этого момента начинается разрушение древесной целлюлозы в зерне и в дальнейшем высвобождение углекислого газа. Это приводит ко второму этапу крекинга и дальнейшей карбонизации (обугливанию) зерен.Средняя обжарка (кофеин - 1,31%)Фулл сити рост (FCR)Full City Roast225-229 °CПолный Сити рост. Легкая французская обжарка. Характерная степень обжарки для эспрессо смесей. Распространена в странах Средиземноморья. Этап обжарки, когда начинается 2-ой крекинг кофейных зерен. Происходит это в результате того ,что углекислый газ, накопившейся в зернах, начинает интенсивно выделяться. Звук при этом не такой громкий как при первом крекинге и похож на хлопки. Так же важным признаком этого этапа служит появление пятен масла на краях зерен.Сильная обжарка (кофеин - 1,31%)Венская обжарка (FCR+)Vienna Roast230-234 °CFull City+ roast . Темно коричневый цвет кофейных зерен. Горький, карамельный аромат. Естественная кислотность исчезает.Французская обжарка (FR)French Roast240 °CТурецкая обжарка, Темная обжарка. Эту степень обжарки еще называют Континентальной. В этот момент вкус кофейных зерен начинает меняться в сторону жжености. Стадия интенсивного второго крекинга. Зерна достигли температуры, когда растрескивание будет продолжаться даже если их вытащить из ростера.Итальянская обжаркаItalian Roast245 °CНеаполитанский, Темнофранцузская обжарка (Full French roast ). Растрескивание зерен подходит к концу. Сахар, присутствующий в зернах сильно карамелизирован. Зерна начинают сильно увеличиваться в размерах и терять массу. Кстати, кофе начинает сильно дымить, так что пора открывать окна :) Кислотности во вкусе почти не осталось.Испанская обжаркаSpanish Roast250 °CУгольные тона во вкусе доминируют. Эту степень обжарки называют Испанской. Кофейные зерна на четверть обуглены. Внутренняя целлюлоза превращается в пепел. Пережаренный кофеCafe Del Fuego (исп.)>255 °CПережаренный кофе. Неплохие угольки для рисования :-)Кофе с характерным букетом в аромате как правило сильно не обжаривают, как раз чтобы сохранить эту особенную ноту. В эту группу следует отнести моносорта: Кения, Никарагуа, Эфиопия, Ямайский Блю Маунт. Заваривают такой кофе в фильтр-машинах или в обычном френч-прессе.Для более сильной обжарки (венской или французской) используют сорта: Коста-Рика, Колумбия, Бразилия.В сильнообжаренных зернах нота жжености может быть настолько выражена, что уже трудно отличить происхождение зерен. Для сильной степени обжарки лучше использовать специальные смеси для экспрессо: Мелито, Лонгория.