ИСПРАВЛЯЕМ НЕДОЧЕТЫ В ЗАГОТОВКЕ: КАК УБРАТЬ ГОРЕЧЬ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ И ПОЧЕМУ ОНА ПОЯВЛЯЕТСЯ.

Полезное, витаминное блюдо, приготовленное без термической обработки, насытит организм питательными веществами и микроэлементами в холодное время года. Квашеная капуста - аппетитное дополнение к семейному ужину или праздничному столу, альтернатива свежим овощам, которые зимой стоят дорого и не всегда приемлемого качества.
ПРИЧИНЫ ВОЗНИКНОВЕНИЯ ГОРЕЧИ.
Капусту не прокалывали. В процессе засолки капусты внутри банки (бочки) образуется кислая среда. Это происходит в результате взаимодействия капустного сока с солью, начинается процесс брожения с выделением большого количества газов. Если они не выходят, то скапливаются в емкостях между слоями капусты, становясь причиной горького вкуса.
После укладки в банку заготовку протыкают деревянной палочкой до самого дна. Повторяют эту процедуру 1-2 раза в день до полной готовности продукта.
Совет. Во время заквашивания опытные хозяйки деревянную палочку оставляют в центре тары - она предотвращает образование неприятного запаха и улучшает вкусовые качества капусты.
МНОГО ИЛИ МАЛО СОЛИ.
Одна из частых причин появления горького привкуса - избыток соли. По причине избытка этого ингредиента погибают молочнокислые бактерии, в результате чего останавливается процесс брожения. Технология засолки нарушается, в банке не появляется пена, свидетельствующая о правильном заквашивании. Капуста теряет привлекательный светлый оттенок, становится сероватой и горькой. Недостаток соли тоже отрицательно влияет на вкусовые качества квашеной капусты. Активное брожение получается только при взаимодействии соли и выделяемого сока. При нехватке первого компонента в таре образуются вредные бактерии вместо полезных, начинается процесс гниения.
Важно! О недостатке соли свидетельствует вязкий налет, хорошо видимый поверх капустной массы, а также чрезмерная мягкость продукта. Для заквашивания 10 кг капусты в классическом рецепте требуется 200 г обычной поваренной соли.
НЕ ТОТ СОРТ КАПУСТЫ.
Все сорта разделяют в зависимости от сроков их созревания. Опытные хозяйки знают правила выбора белокочанной капусты для заквашивания:
- ранние сорта не используют, в них не образуется достаточное количество сахаров, необходимых для брожения, а нежные листья овоща при засолке становятся мягкими и безвкусными;
- среднеспелые сорта заквашивают в северных, холодных регионах, так как поздняя капуста не успевает созревать за непродолжительное лето - листья относительно твердые и упругие, сахара в них достаточно, однако вкус готового продукта не слишком выраженный;
- поздние сорта - идеальный выбор для заквашивания, кочаны становятся к осени хрустящими, сочными, насыщены витаминами и полезными микроэлементами. Выбранный для засолки вилок сразу пробуют на вкус при нарезке. Попадаются экземпляры, которые обладают горчинкой в свежем виде.
Наиболее подходящими для квашения считаются следующие сорта и гибриды: Менза F1; Доброводская: Белорусская; Слава 1305; Белоснежка; Мара; Харьковская зимняя; Тюркиз; Подарок. При подготовке кочанов с них снимают верхние зеленые листья. Для заквашивания подходят самые светлые и упругие листочки.
НИТРАТЫ.
Неестественная для квашеной капусты горечь появляется в результате скопления в овощах опасных нитратов, которые активно впитываются из почвы. Урожай, насыщенный вредными добавками и химикатами, вреден для организма.
Справка. В процессе выращивания допускают и ряд других ошибок - недостаточный полив или перелив, в результате чего вилки становятся непригодными для хранения и квашения.
НЕСВОЕВРЕМЕННАЯ УБОРКА УРОЖАЯ.
Для засолки используют только полностью созревшие сорта. Несвоевременно убранные с грядки экземпляры отличаются рыхлостью и недостаточной упругостью. Срезают капусту не позднее чем через 1-2 дня после наступления первых заморозков. К этому времени овощ считается полностью созревшим. При легком сдавливании кочана слышится легкое потрескивание, а сам он имеет белый оттенок - это означает, что в вилках накопилось оптимальное количество сахаров. Перед засолкой собранный урожай укладывают в погреб или кладовку на 12-14 суток, за этот период он окончательно наберет зрелость.
МОЖНО ЛИ ЕСТЬ КВАШЕНУЮ КАПУСТУ, ЕСЛИ ОНА ГОРЧИТ.
Готовый продукт с легкой горчинкой пригоден для употребления в пищу, однако такой вкус устраивает далеко не всех. Опасности для здоровья такой продукт не представляет, но многие хозяйки пытаются доступными способами избавиться от горького привкуса и спасти витаминную заготовку.
КАК УБРАТЬ ГОРЕЧЬ ИЗ КВАШЕНОЙ КАПУСТЫ.
Чтобы избежать порчи продукта, хозяйки стараются не допускать нарушения технологии приготовления. А благодаря некоторым хитростям вкус удается слегка улучшить:
- перед употреблением готовой капусты ее выкладывают на тарелку на 2-3 часа при комнатных условиях, периодически помешивая для улучшения циркуляции воздуха;
- готовят из капусты ароматную закуску с добавлением маринованного лука, щепотки сахара и уксуса, перемешивают с растительным маслом;
- сливают жидкость из банки, отжимают капустную массу, а затем заливают свежеприготовленным рассолом из воды, сахара и соли (вкусовые качества не ухудшатся, но аромат станет значительно слабее).
Если горечь обнаружена еще до окончания засолки, капусту тщательно перемешивают и убирают крышку. Из открытой тары легче выйдут накопившиеся газы. Хранят ее в прохладном месте.
СОВЕТЫ ПО ЗАКВАСКЕ КАПУСТЫ БЕЗ ГОРЕЧИ.
Чтобы капуста не стала горькой после засолки, перед шинкованием ее нельзя мыть в теплой или горячей воде.
Кочаны ополаскивают только под проточной холодной водой, а затем нарезают.
Мариновать капусту удобнее в трехлитровых банках. В больших по объему бочках и кадках продукт хуже хранится и часто портится до того, как его успевают съедать.
Для закваски применяют только обычную соль, не йодированную.
Опытные кулинары прибегают к хитростям, чтобы предотвратить появление горечи:
- для улучшения вкуса капусты в закваску добавляют не только соль, но и душистый перец, хрен, морковь и пряности; перед нарезкой кочан замачивают в прохладной воде на 30-40 минут;
- рассол заливают так, чтобы он покрывал всю уложенную массу. Несколько листочков хрена в емкости с капустой не дадут образоваться плесени.
Оптимальный температурный режим хранения засолки - от 20 до 23°С.
Капуста, маринованная по-грузински: http://помидорово.рф/index.php?topic=588.msg19865#msg19865