Previous publication
Строганина
Строганина — свежезамороженая рыба (в основном, сиговых пород, нельма и
др.) или мясо, одно из основных блюд северной кухни (популярна в
северорусской, якутской кухне, кухне коми). Подаётся к столу в сыром,
замороженом виде, нарезанная «стружкой».
Рецепт по приготовлению
строганины чрезвычайно прост: Мороженную рыбу (омуль, чир, нельму)
строгают ножом, получая тонкую стружку. Подают с горчичным соусом,
соль+перец или соевым соусом. Есть у местных жителей Севера и свои
национальные особенности и "примочки", например, строганина лучше
получается, если используется настоящий якутский нож.
Многие думают:
есть мороженая рыба - вот тебе и строганина. Это не так. Не всякая рыба
годится на строганину. Лучшая - чир, омуль, нельма, осетр, муксун.
Как
строгают рыбу? Рыбу берут тряпкой за хвост (чтобы не таяла в руках) и,
уперев головой в холстину, срубают плавники. Затем осторожно острым
ножом, чтобы не повредить жировой слой, счищают кожу. Для этого
необходимы навык и тренировка. Некоторые кожу пытаются сдирать, но для
этого приходится рыбу частично оттаивать, что не желательно. Сначала
снимают стружки со спины и брюшка. Их нарезают поперек. Как вариант
делают по брюшку и спине зарубки глубиной 1,5 - 2 сантиметра, а затем
срезают одним движением ножа от хвоста к голове. Это самые лакомые
кусочки, поэтому их кладут на дно блюда и едят в последнюю очередь.
Строганину,
как и хлеб, берут руками, поэтому существовало неписаное правило: перед
употреблением строганины надо обязательно мыть руки.
Вкус строганины портится, когда её строгают впрок или загодя до прихода гостей и выносят на мороз.
В
нынешние времена к строганине подают соль, перец или «маканину»,
специально приготовленную из томатной пасты, уксуса и давленого чеснока,
иногда просто острый кетчуп. В старые времена едали и с горчицей, тогда
томатной пасты не было и в помине. До строганины не должно
употребляться никаких других блюд типа салатов, закусок, холодного. И
никогда строганина не запивается горячим чаем, как это принято в
центральной Якутии. Между строганиной и чаем обязателен перерыв в 15-20
минут, иначе от резкого перепада температур будут портиться зубы.
Важный
момент: я обратил внимание, как иногда едят строганину приезжие
европейцы, они нарезанные кусочки или ломтики строганины кладут целиком в
рот и стараются их разжевать, тщательно пережёвывая так, как кушают
твердую колбасу или варёное мясо. Потом жалуются, что зубы стынут и
болят от холода. Северяне её едят так: быстро откусывают небольшие
кусочки, обваливая их во рту языком и смачивая слюной, отправляют как
вкусное, жирное и питательное мороженное прямиком в желудок.
Те,
кто ел строганину на морозе, знают, как быстро согревает эта жирная
пища замерзающих путников. Через несколько минут после трапезы сразу
становиться тепло. Вот как о приготовлении строганины красиво и ёмко
сказал современный русский классик [Валентин Распутин, побывав в Русском
Устье: «Северянин не свалит, — пишет Валентин Григорьевич, — рыбные стружки на тарелку подряд, а выложит так, что самые жирные и вкусные брюшковые куски останутся напослед, чтоб прибывало и прибывало удовольствие!.. Строганина и греет, и сытит, и бодрит. Греет — не обмолвка. Поешь строганины на морозе и поймёшь! Рыба жирная, калорийная —как от подброшенного в угасший очаг топлива тело занимается теплом».
Приятного аппетита!
Next publication
Comments 1