Соус понзу (ponzu) – базовая ценность японской кухни.

Вроде риса и рыбы. Или соевого соуса, с которым понзу находится в теплых соседских, а порой и близкородственных отношениях.
Считается, что на мировую кулинарную авансцену понзу вывел именитый повар Нобу Мацухиса – создатель сети ресторанов Nobu. Впрочем, не так уж это и важно, тем паче, что кухня фьюжн, со времен начала Нобумании в Штатах распространилась далеко и укрепилась – несмотря на все попытки откреститься от немодного определения и прикрыться другими дефинициями – всерьез и надолго. И вот понзу для данного кулинарного явления, будто Гейне для немецкого романтизма, одна из непоколебимых – истинных ценностей.
Формула этого соуса, на первый взгляд, крайне необременительна, и ничего хитроумного в манипуляциях с ним нет. Но это – только на первый взгляд. Опытным путем было установлено, что западному человеку постичь все его премудрости не так уж и просто. Чтобы приготовить этот соус, предстоит разжиться продуктами по списку. Возглавляют его – не по важности, но по степени доступности – водоросли kombu, сладкое вино мирин, часто используемое в японской кухни для готовки, и рисовый уксус, который, как водоросли и мирин, в количестве представлен сегодня в наших супермаркетах, причем не только ориентальной направленности. Далее следуют более загадочные для среднестатистического европейца субстанции – кусочки сушеной рыбы katsuobushi, как вариант – даши (dashi), и сок чудо-цитруса юзу (yuzu). Ему, пожалуй, стоит посвятить отдельный абзац – настолько велика роль юзу в создании понзу. И не только понзу, кстати говоря. По сути, он считается (да и является) главным смыслообразующим компонентом этого соуса. Без юзу – нет понзу. Как-то так говорят японские повара, впрочем, за точность формулировки мы не ручаемся. Тем более что некоторые аутентичные поваренные книги все же допускают в контексте соуса замещение юзу на кислые зеленые фрукты судачи (Citrus sudachi) или кабозу (Citrus sphaerocarpa). Или другие японские кислые цитрусовые. Хоть лимон. Откровенно говоря, в кулинарном контексте слово «понзу» вообще с японского можно переводить как «кислый соус», что дает простор фантазии в использовании цитрусовых – лишь бы кислые были.
Готовить понзу самостоятельно – при наличии всех необходимых компонентов – несложно. Мирин, рыба и водоросли совмещаются в одной плоскости, читайте – в одной кастрюле, и все это благолепие доводится до кипения. Затем получившуюся жидкость охлаждают, вынимают из нее водоросли и добавляют сок юзу. Вуаля! Понзу готов. Правильно приготовленный, он обладает резким кисло-терпким ароматом, имеет водянистую консистенцию и светло-желтый цвет. Для пущей убедительности можно привлечь к его строительству сахар – чтобы загустить и усложнить структуру соуса. А если смешать понзу с соевым соусом, получится новый продукт – ponzu shoyu, который многие ошибочно называют понзу.
Но – как бы там ни было – вам решать. Скажем лишь, что понзу стоит того, чтобы совершать ради него не только лишние телодвижения, но и героические поступки. Например, бросить все и отправится на поиски настоящего юзу. Одновременно сладкий, кислый, соленый, и немного горьковатый понзу обладает по-настоящему экстравагантным ароматом. Он, словно хамелеон, приспосабливается к любому блюду. Со стейком он подобен ворчестеру, с рисом – словно эликсир, а поданный к устрицам – приобретает вдруг необыкновенную плотность и густоту, которой не было с рисом или стейком. А запах? Хороший понзу пахнет, как вино, цветы, и карамелизированное масло одновременно. Просто, чудо! http://ponzu.ru