Коптильщики

🍖 Шпикачки домашнего приготовления

Технология и рецепт Состав: 1). Свинина - 500 гр. 2). Говядина - 300 гр. 3). Шпик свиной хребтовой - 200 гр. 4). Соль нитритная 18-20 гр. 5). Перец чили молотый 0.5 гр. 6). Перец черный молотый 2 гр. 7). Мускатный орех - 1 гр. 8). Чеснок сушеный - 2 гр. 9). Кардамон - 1 гр. 10). Сливки 20% - 100 мл. 11). Вода - 100 мл. 10). Фосфат пищевой - 2 гр. Технология: 1). Мясо нарезать кусками под мясорубку. 2). Мясо засолить, перемешать и убрать в холодильник на 1-2 дня при температуре +2-4 градуса 2). Замороженный шпик нарезать кубиком 3-5 мм. 3). Нарезанный шпик бланшируется кипятком в течении 1-2 минут и убираем в холодильник на 2 часа. 4). Мясо, сли

🥩 СВИНАЯ ШЕЯ

Технология и рецепт Состав 1). Свиная шея - 1000 гр. 2). Соль нитритная - 20 гр. 3). Перец черный молотый - 3 гр. 4). Мускатный орех - 1гр. 4). Паприка - 8 гр. 5). Кориандр - 1 гр. Можно нашприцевать! Технология: 1).Свиную шею промыть, насухо обтереть бумажными полотенцами. 2).Мясо натереть солью и специями и желательно завакуумировать, убрать в холодильник на 7-14 дней при температуре 2-4С 3).После посола поместить в формовочную сетку или обмотать шпагатом. Термообработка вариант 1. 1). При 60град. до 30град. внутри батона 2). При 90град. до 60град. внутри батона 3). При 80град. с кипятком в поддоне до 68град. внутри. Термообработка вариант 2. В су-виде при температу