СЕКРЕТЫ СЫРОДЕЛА

МИКРООРГАНИЗМЫ, ИСПОЛЬЗУЕМЫЕ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ продуктов
Производство многих молочных продуктов основано на различных видах брожения, лактозы, а возбудителями брожения являются микроорганизмы (молочнокислые, пропионовокислые, уксуснокислые бактерии и дрожжи).
Молочнокислые бактерии. К ним относятся молочнокислые стрептококки и молочнокислые палочки.
В группу молочнокислых стрептококков входят мезофильные молочнокислые стрептококки (молочнокислый, сливочный и ароматобразующие), термофильный стрептококк. Молочнокислые бактерии являются возбудителями молочнокислого брожения.
Молочнокислый стрептококк используют в производстве кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров; сливочный стрептококк — в составе комбинированных заквасок для сметаны, творога, обыкновенной простокваши, кислосливочного масла, сыров; ароматобразующие стрептококки — при получении кисломолочных продуктов, кислосливочного масла и сыров; термофильные стрептококки в комбинации с другими бактериями — при выработке различных видов простокваши и в производстве швейцарского сыра.
К группе молочнокислых палочек относятся болгарская, ацидофильная палочки и палочки, используемые в сыроделии. Молочнокислые палочки характеризуются устойчивостью к кислой среде, способностью расти и размножаться при температурах от 15—22 до 38—53 °С в аэробных (слабо) и анаэробных условиях. Молочнокислые палочки используют в производстве различных кисломолочных продуктов и сыров.
Так, болгарскую палочку применяют в производстве кисломолочных напитков и простокваши.
Ацидофильную палочку используют при получении ацидофильного, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина и других ацидофильных продуктов.
Палочки используемые в сыроделии развиваются при температуре 22—50 °С в зависимости от вида. Некоторые штаммы обладают антибиотическими свойствами в отношении маслянокислых бактерий и кишечных палочек. Поэтому их применяют в составе антагонистической закваски для сыра.
В зависимости от продуктов, накапливаемых в процессе брожения, все молочнокислые бактерии подразделяются на гомоферментативные и гетероферментативные.
Гомоферментативными называются молочнокислые бактерии, образующие в качестве основного продукта брожения молочную кислоту. К ним относятся молочнокислый и сливочный стрептококки, молочнокислые палочки (ацидофильная и болгарская палочки, палочки, используемые в сыроделии). Термофильный молочнокислый стрептококк относится к гомоферментативным бактериям, однако многие его штаммы в процессе брожения образуют повышенное количество ароматических веществ.
Гетероферментативными называются молочнокислые бактерии, образующие при сбраживании молочного сахара кроме молочной кислоты другие побочные продукты (уксусную, пропионовую и другие кислоты, диацетил, спирт, углекислоту и др.)- К ним относятся ароматобразующие стрептококки.
Пропионовокислые бактерии. Эти бактерии сбраживают глюкозу, молочную кислоту и ее соли в пропионовую кислоту и другие продукты. Пропионовая и уксусная кислоты обогащают вкус и аромат сыра, а накопление углекислого газа способствует образованию правильного рисунка сыра. В процессе размножения эти бактерии способны синтезировать витамин В12 и обогащать им молочные продукты.
Уксуснокислые бактерии. Они являются возбудителями уксуснокислого брожения, а также строго аэробными микроорганизмами и представляют собой бесспоровые палочки. При доступе воздуха они легко окисляют спирт в уксусную кислоту.
При выработке кефира уксуснокислые бактерии играют положительную роль. Их развитие в простокваше, сметане, твороге вызывает нежелательные запах и привкус уксусной кислоты, а также ослизнение.
Дрожжи. Дрожжи являются возбудителями спиртового брожения. В молочной промышленности (производство кефира, кумыса, ацидофильно-дрожжевого молока, ацидофилина) наиболее важную роль играют дрожжи, сбраживающие молочный сахар.