ШУ,

или правила заварного теста.
Когда-то мне казалось это самое заварное тесто чем-то неподъемно сложным, и я к нему даже не рисковала подступиться - вечный страх ошибки, который нам мешает делать что-то новое.
Нр однажды мне в руки попалась книга немецкой кондитерши, где все варианты любого теста или крема были изложены педантично и с дополнительными списками возможных косяков.
Трясущимися руками я собрала все продукты и посуду, и начала пробовать печь.
И получилось с первого раза!
Конечно, это не кекс, который сложно испортить, но и не бином Ньютона - есть правила, которые надо соблюдать, и все получится.
1. Кондитерия как аптека - любит точность дозировок.
Написано 250 мл воды, 100 г масла, мука - 120 г, щепотка соли, щепотка сахара - вот и не мельтешите с импровизациями.
2. Удобный сотейник взяли, воду вскипятили с маслом на небольшом огне, соли-сахару, махом всыпали всю муку, перемешали лопаткой до однородного гладкого кома, дождались, пока на дне появится белесый налёт (продолжайте перемешивание!), сняли.
И дайте ему остыть!
3. Яйца берите штуки 4-5, разбейте и перемешайте вилкой до однородной жидкости - так удобнее дозировать. Это важный момент - будет мало, выйдет сухо, будет много, будет жидко. Надо ориентироваться по консистенции и виду теста.
Первую партию яиц я вливаю половину, она точно впитается - и тщательно перемешать лопаткой до однородности.
Это кажется невозможным - тесто расслаивается, но продолжайте - никуда оно не денется.
Затем оставшееся вливайте понемногу (может, и не все понадобится) - тесто должно получится блестящим, падать волной, но и сохранять форму, не растекаться!
4. Затем я беру бумагу для выпечки, отрезаю нужную длину и...мочу под краном.
Просто окатили водой, стряхнули и постелили на противень.
Зачем?
Подъем теста будет лучше и вернее, потому что поможет пар.
5. Теперь - формовка.
Я просто ложкой - окунаю в воду, беру шарик, кладу на противень.
Кому-то надо строго одного размера и формы - берите кондитерский мешок и насадку, и делайте хоть розочки, хоть эклеры.
Мокрой рукой можно подправить хвостики и сгладить торчащие детали.
Расстояние между кусочками теста надо оставить примерно по 3 см.
6. Духовка должна быть разогрета для 190-200 градусов, ставьте противень и НЕ ОТКРЫВАЙТЕ НИ ПОД КАКИМ ПРЕДЛОГОМ!
По правилам, печется 30-35 минут, но мои пекутся дольше, все 45 - очевидно, такая духовка с приветом.
Это тоже очень важный момент - хорошо изучите свою духовку, может, она и на 180 шпарит будь здоров.
Я смотрю, чтобы пирожные надулись и зарумянились, а потом хорошо подсохли.
После выключения духовки сразу не достаю, пусть слегка температура снизится сама.
Достали минут через 10, выложили на решетку.
Начинка в моем случае - сливки 35%, взбитые с маскарпоне и там внутри голубика еще, сверху посыпьте пудрой, но можно же какую угодно начинку - хоть сладкую, хоть соленую, а можно же салат вовсе с крабами - но это уже совсем другая история.
Грузинская кухня с Тинатин М.